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2006年09月28日
ワイン大学第259回定例会大阪全日空ホテルローズルーム
今回は上柿元氏の下神戸アラン・シャペルのときから知り合いの北脇調理長に腕をふるって頂きました。フランス料理の穴場中の穴場と申し上げて良いローズルーム、ネットをご覧頂くとお分かり頂けますがここでは大変お得なペア・ディナーのコースがあります。
さてアミューズです。超ミニサイズの3種盛りですが口に含むと味わい深く丁寧な作りに驚きます。
前菜は「モンサンミッシェル産ムール貝のテリーヌ、サフラン風味」見た目も鮮やかなお料理でキャヴィアも添えられて豪華絢爛！
続いて「帆立貝とヘーゼルナッツのポワレ」に別添えで丹波黒豆の枝豆のスープが登場。旨味が凝縮された味わいはさすが20年以上のベテランシェフの得意技。
肉料理は仔兎2種類の調理法で「フォアグラとのパイ包み焼」と「ロニョン入りのバロティーヌ」にエシャロットのコンフィが添えられます。実に手の込んだ正統派のフランス料理であります。
デセールはカシスのムース、後に小菓子の盛り合わせも出てきました。
ワインは次の通りです。
1. Cremant de Bourgogne Rose Brut NV Maison Louis Picamelot
2. Champagne Beaumont des Crayeres Fleur Blanche Blanc de Blancs Brut 1998
3. Champagne Alain Robert Le Mesnil Reserve Blanc de Blancs Brut 1990
4. Champagne Beaumont des Crayeres Fleur Noire Blanc de Noirs Brut 2002
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2006年08月24日
ワイン大学第２５８回ル・ヴァンサンク
ビストロ・ヴァンサンクの開店は昭和５０年西暦で申し上げると１９７５年ですから３１年目というフレンチの老舗であります。
さてお料理はまずトマトとブランマンジェのアミューズ
「仔羊肩肉の赤ワイン煮とフォアグラのジュレ寄せ」テリーヌみたいなしっかりとしたオードブル
続いてテレビで紹介された「鮎のクルスティヤン、タップナード風味」これは鮎の美味しさを最大限引き出したとても素敵なお料理でした。
魚料理が時間がかかるとのことでおまけのスープが登場、ヴィシソワーズ冷製であります。
そして大変手の込んだ「キャベツで包んだ鱧とラングスティーヌのファンタジー、木の芽の香りと共に」は新料理長丹下氏の渾身の作、実に旨い一皿でありました。表現が不適切かも知れませんが太巻きの裏巻き状態のキャベツの使い方です。
お口直しのソルベは固まっていましたが次の「鳩胸肉のタルトレット玉葱とベーコンのママレードと共に」はこのレストランの名物料理になること間違いないでしょう。フランス料理の醍醐味を味わうことが出来ました。
アヴァン・デセールはリンゴのスープ
デセールは「葡萄の赤ワイン煮、ローズマリーのアイスクリームとマスカルポーネのムース添え」
ル・ヴァンサンクやはり偉大なフランス料理店であります。
ワインは次の通りです。
1. Champagne Christian Bourmault Cuvee Grand Eloge Brut NV
2. Bourgogne Passetoutgrains 2002 Domaine Emmanuel Rouget
3. Pernand-Vergelesses Blanc 2003 Domaine Denis Pere et Fils
4. Pommard 1'er Cru Clos des Grands Epenots Monopole 2000 Domaine de Courcel
5. Echezeaux Grand Cru 2004 Domaine Gros Frere et Soeur
まっすぐ帰れば良かったもののグラスハウスへ。バルノーのシャンパーニュやブル赤など飲み完全に酔っ払い状態、そこへＳ先生やフランス人シェフも現れ大にぎわいでした。
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2006年08月18日
最近飲んだワインのコルク
最近開けたワインのコルクの状態についてご説明したいと思います。先ず赤ワインのコルクについてですが左端のムーラン・サン・ジョルジュをご覧下さい。ひときわ長いコルクですが先端の液面に触れた部分だけがとても濃い色に染まっています。セラーの温度管理が万全な場合は大概の場合このようなコルクの色、形状になります。コルクの状態が悪いのはその隣のモルドヴァの白ワインのもの。形状が見るからにおかしいのは誰が見ても歴然としています。真ん中のサヴィニーはエマニュエル・ルジェのものですが注意してご覧頂くと半分程まで漏れだそうとしています。グリフ・ド・カップ・ドールのように独特の模様などイラストが入ればコルクを残そうと思いますがたいていはゴミ箱行きになってしまいます。右端は赤泡の我が家の定番ですが三日も経てばこの通り圧縮される前のコルク本来の形に戻ります。シャンパーニュでも同じことですが「レサマン・デゴルジュ」されたものはこのように形が元に戻ります。てるてる坊主形状が長く続くのは瓶口が狭すぎて細胞が死んでしまったと考えられます。ボランジェのＲＤなどはこのように元の形に戻りますがＫＲＵＧはこのようにはなりません。
さてワイン大学の日程を公表致します。最近ご覧頂いておられる方々、ご興味がございましたら是非一度ご参加お願い申し上げます。下をクリックして下さい。
ワイン大学第２５９回定例会
９月２８日木曜日午後７時 大阪全日空ホテル２階ローズルーム
ワイン大学第２６０回定例会
１０月２６日木曜日午後７時 大林ビル ル・ポン・ド・シェル（会員優先）
ご興味のおありの方また参加ご希望の方は下に連絡先を入れて書き込み下さい。貴方のメールアドレスやお名前、送信内容は公開されませんのでご安心下さい。
posted by： Georges : 2006年08月18日| コメント (5)
2006年07月27日
ワイン大学第257回 Le Pont de Ciel
第257回目を迎える定例会は、今や大阪一素晴らしいレストランに変身したと云っても過言ではない大林ビル最上階のル・ポン・ド・シェルです。何と云ってもパリそのままの手抜きのない料理の数々、フランス人シェフ、パスカル・ロニョンが腕をふるいます。マスコミに頼らねばやっていけない北浜の破落戸など比較の対象にもなりません。口コミで聞きつけたお客さんは日に日に増え、今日は7時開催時には殆ど満席の状態でした。まずはアミューズです。
グリーン・アスパラのショー・フロワですが一口でつまめるようなアミューズではありません、立派な前菜の一皿です。
で、これが前菜のオマールですが一人に片身が盛られます。火の通りも絶妙で、メインの料理のようにボリュームもあります。添えられるトマトのジュレも旨いの一言！
このあとさらにガスパチョが出てきましたが盛りつけといい香りといいそして味と三拍子揃った究極のスープと申し上げます。
魚は帆立貝のポワレ、バニラスティックが鋳込んであります。添えられるミニ・ラタトゥイユの仕事の細かいこと！
肉料理は仔牛のフィレの太いところをローストして黒オリーヴソースで、付け合わせも実に手の込んだモノが出てきます。
デザートも豪華ですがその前に出てきたプティ・フールも完食。
メニューは次の通り。
Amuse-bouche
Homard ti?de sur un lit de tomates, chuntney de tomates vertes sur toast, vinaigrette ? la rhubarbe オマール海老とグリーントマトのチャツネ リュバーブのヴィネグレット
Gaspacho andalou au piment d'espelette, ch?vre aux herbes ガスパチョのスープ エスプレットの香り
Noix de Saint-Jacques ? la vanille po?l?es, mini-ratatouille au chorizo et jus de r?ti au basilic バニラ風味の帆立貝柱のポワレ ラタトゥイユとチョリゾー バジルのソース
Filet de veau chapelure d'olives noires, petits farcis de Provence aux herbes de garrigues, jus de veau au s?chuan et sirop de tomate ? la ciboulette 仔牛フィレ肉のロースト ブラックオリーヴのシャプリュール プロヴァンス風詰め物 胡椒風味のソース
Diamant de framboises et tomates ? la pistache torr?fi?e et tuile croquante, glace ? la verveine fra?che フランボワーズとトマトにピスタチオのガナッシュ ヴェルべーヌのアイスクリーム添え
ワインは
1. Champagne Beaumont des Cray?res Fleur de Prestige 1998 Brut
2. Sancerre Blanc 2005 Domaine Michel Thomas
3. Nahe Riesling-Unplugged Kabinett Trocken 2004 Weingut TESCH
4. Vosne Roman?e 1'er Cru Aux Brul?e 2003 Domaine Michel Gros
5. Champagne Beaumont des Cray?res Cuv?e Nostalgie Brut 1997
最近はグルメ本より先にグルメブロガーが競い合って新店情報を載せています。ブロガーの殆どが若い方で、ネタとして雑誌社に売りつけようとする人物が多いのでしょう。私は以前にも「今のグルメ本は３年もしたら売れなくなるであろう」と申し上げましたが、こんなにブロガーが日に日に増えると一年先はグルメ本の出版はなくなるかも知れませんね。もともと本を出版するにはかなり日数を要する訳で、タイムリーに美味しい話題などうまく伝わらないのが常でした。しかしブログが普及した現在、例えば「鮎」を食べたければ何処の店には何処で捕れた鮎をおいているかなども瞬時に調べが付くと思います。あるいはそのような情報を整理して配信するサイトが出来るかも知れません。ランキングが好きな人は取り敢えず人気の店に行ってみようと思われるでしょうが、ランキングに載らない店の情報こそ大切であると考えます。高台寺和久傳は今あるサイトのグルメランキング一位に輝いているそうですが、私からすると昔は旨かったのですが今は行くべきお店ではないと思っております。２年先まで予約で一杯の寿司屋、八戸ノ里のひょうたん寿司という店ですが魚の質は普通以下、店内は魚臭く決して清潔であるとは云えず、おまけに横柄な態度の主人と女将。この店は堺のおでん屋のシステムを寿司屋に応用しただけのこと、グルメグルマン諸氏の行くお店ではありません。
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2006年06月29日
ワイン大学第２５６回定例会ローズルーム
まずはアミューズ・グールからトビアラの唐揚げ、ソーモン・フュメの小さなサンドイッチ、ミニチュアのキッシュとかなり手の込んだ食前の愉しみが登場しました。
次にグリーンアスパラを芯に透明の針魚で巻いたもの、この針魚の鮮度は抜群！ ケイパーの入ったドレッシングで頂きます。
二皿めの前菜はビシソワーズにじゅんさいを浮かべ中にはフカヒレの煮こごりが入っているという凝ったもの。お代わりしたくなるほど旨い！
魚料理は鱸とアンディーヴのポワレ、アンディーヴはキャラメリゼしたように甘い。
お口直しに梅酒のソルベ。
お肉は仔羊背肉のソテーにモッツァレラチーズとトマトを重ねて焼いたもの。
デザートはベリー系の盛り合わせにミュスカデのジュレとオレンジのパルフェ。ローズルームのお料理はいつも大満足です。
ワインは次の通り。
1. Cremant d'Alsace NV Domaine Paul Ginglinger
2. Macon-Villages Les Tilles 2004 Domaine Sainte Barbe Jean-Marie Chaland
3. Vire-Clesse l'Epinet 2004 Domaine Sainte Barbe Jean-Marie Chaland
4. Chateau Malartic-Lagraviere 2002 Pessac-Leognan
5. Echezeaux 2003 Domaine Gros Frere et Soeur
マコンの最後の一本は見事なるブショネ、最近ブショネに遭遇する確率が高いです。エシェゾーは実に濃厚なる一本。減圧濃縮機のお陰、機械いじりの好きなベルナールの会心作と行ったところでしょうか。
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2006年05月25日
ワイン大学第255回去来花
久し振りの住吉川オーキッドコート内去来花は大堀シェフのお料理です。大堀さんとは梅田のミストラルのときからのお付き合いですので20年以上と云うことになります。芦屋川のお店からこちらに移られて早5年、年月はあっという間に流れていきます。
まずは「天然の帆立貝の瞬間燻製とフォアグラのテリーヌのミルフィーユ」です。ねっとりしたフォアグラの食感と帆立のフュメとの相性は抜群です。
次にホワイトアスパラをグラタン仕立てで頂きます。オランデーズソースが一般的ですがこのグラチネの玉子の効いたソースが絶妙。
魚は鱸です。野菜のジュリエンヌは大堀シェフのスタイル、ソースはクラシックにブール・ブランなのですがこの基本とも云えるソースなかなかこのレベルに仕上げるのは至難の業なのです。ソースがしっかりしていると赤ワインがすすみます。ヴォーヌ・ロマネの飲み比べですがそれぞれの個性が光り「いずれが菖蒲か燕子花」の感じです。好みで申し上げるとミシェルの造る Clos des Reas でしょうか？ 2003年ブルゴーニュは買わないと申し上げてしまいましたがこれだけは例外とさせて頂きます。勿論これ以外の二つとも状態は素晴らしく熟成を待たずとも今飲んで十分満足の味に仕上がっています。最近のブルゴーニュの赤ワイン総じて早飲みしても大丈夫な造りをしているのですね。
メインは仔羊の岩塩包み焼き、プレゼンがありましたがうっかり写真を撮り忘れてしまいました。付け合わせの馬鈴薯も実に美味しく料理全体にシェフの実力がにじみ出てるようです。このあと本日のデザートに続きワゴンデザートも出して頂きました。ワインは次の通りです。
1. Vouvray Petillant Brut NV Domaine Vigneau-Chevreau
2. Bourgogne Hautes-C?tes de Nuits Clos Saint-Phillibert 2002 Domaine M?o-Camuzet
3. Vosne-Roman?e 1'er Cru Clos des R?as 2003 Domaine Michel Gros
4. Vosne-Roman?e 2002 Domaine M?o-Camuzet
5. Vosne-Roman?e 1'er Cru les Beaumonts 2000 Domaine Emmanuel Rouget
6. Pauillac de Latour 2002 AC Pauillac
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2006年05月05日
Chateau de Canterrane 1976 AC C?tes du Roussillon mis enbouteille en 1979
先日ご紹介申し上げたのは1974年、今日はその2年後の1976年ヴィンテージですが瓶詰めされたのは1979年9月と裏ラベルに記載があります。このカンテラーヌは実に長命なワインであり、昔セスタスの加勢さん（現ヴィーヴァン倶楽部社長）も輸入されてました。当時よりも角が取れていて飲みやすくなっていますがくたばった感じは微塵もありません。ボトルの内壁には澱がこびり付いていますがグラスに注いでも澱が入ることはなく最後まで楽しめました。ラベルには何の記載もありませんが恐らくリコルクされているはずでコルクそのものは大変しっかりしています。
1976年といえば私が初めてフランスに旅立った年です。当時は持ち出しできる現金に規制があり1フランスフランは日本円に換算すると60円、その年の11月のパリはとても寒く日航・ド・パリ前の路上は凍りついていたことを覚えております。もう30年前のことですがパリに入るのは北回りアンカレッジ経由か、南回り香港、ベイルート経由？で非常に時間がかかりました。今は直行便があるのでそんなに苦ではありませんが昔は大変な旅であったと思います。
ワイン大学5月の例会は25日木曜日午後7時30分、場所は住吉川のほとりの億ション、オーキッドコートの中のフレンチ「去来花」です。このブログをご覧の方ならどなたでも歓迎です。ワインと食事を楽しむ関西では歴史のあるワイン会に是非一度お越し下さい。
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2006年04月27日
ワイン大学第254回ル・ポン・ド・シェル
ワイン大学でこのレストランは2回目になりますが今回は新しいシェフ、パスカル・ロニョン氏のお料理です。私はフランス人シェフ初代のメディグ・フレデリック氏の頃からお邪魔させて頂き、シャトー・ムートンのバロンヌ・フィリピーヌ・ド・ロッチルドを招いて関西財界のメンバーと引き合わせたのもこのレストランです。思い返せばかなり長いお付き合いですが夜景は相変わらず素晴らしいので是非訪れて頂きたいレストランであります。
まずは「トマトの冷製スープ、バジルとリコッタチーズ」ですが最初良ければ全て良しの如くまことに素晴らしい一皿です。バジルの香りとトマトの甘さが渾然一体となり、添えられる黒胡麻のサクサクしたパイとのコンビネーションが印象的です。アミューズとは思えない立派な前菜であります。
次に「いちょう蟹と茄子のラザーニュ、トマトのコンカッセ、バジル風味タップナードのヴィネグレット」ですが、まさに芸術的な一皿でシェフの腕前が遺憾なく発揮されたお料理であります。素材の取り合わせの妙と申し上げたらよいのでしょうか、実に複雑に旨味が絡み合い「ウーン！」と唸ってしまいました。
魚料理として登場したのが「ラングスティーヌのロースト、バニラの香り、コリアンダー風味の春野菜添え」で、ラングスティーヌにバニラスティックが串のように通され焼き上げてあるので香りが一段と引き立ちます。食感もプリプリで素材の良さが分かります。
肉料理はオーソドックスな「牛フィレ肉のスパイス風味焼き、野菜のファルス、オリーヴ風味のジュ」ですが、これまた素材の良さ火の通し方など完璧、付け合わせの凝りようからソースの香りまで云うこと無しのお料理。
デセールは「苺とショコラのミルフィーユにピスタチオのガナッシュ、バニュルスのグラニテ添え」ですが、最後まで手抜きのない素晴らしいお料理であります。久し振りに本場のフランス料理に出会えたような感動を覚えました。
勿論プチフールも出てきます。
25日が私の誕生日だったのでお店からプレゼントを頂戴しました。事前に何も聞いていなかったのでびっくりしましたが想い出に残る一夜となりました。このレストランは本物のフレンチを供するお店で自信を持ってお薦めできる名店であります。
ワインは次の通りです。
1. Sancerre Blanc Cuv?e Silex 2004 Domaine Michel Thomas
2. Beaune Rouge 2004 Domaine Sabre
3. Pommard 2003 Domaine Sabre
4. Pommard 2002 Domaine Sabre
5. C?tes du Rhone Energie Yang 2002 Domaine Viret
6. Champagne Beaumont des Cray?re Fleur Blanche Blanc de Blancs 1998
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2006年04月07日
ワイン大学第２５４回メニュー発表
MENU SP?CIAL
Chef : Pascal LOGNON
Le 27 Avril 2006
◎Soupe de tomate glac?e, ricotta au basilic et Saint-Cristain ? la s?same noir
トマトの冷製スープ バジルとリコッタチーズ
◎Lasagne de tourteau au caviar d'aubergine et concass? de tomate au basilic, vinaigrette condiment?e ? la tapenade
いちょう蟹と茄子のラザーニュ トマトのコンカッセ バジル風味タプナードのヴィネグレット
◎Langoustine r?tie ? la vanille, petits l?gumes de printemps ? la coriandre, jus cors?
赤座海老のロースト バニラの香り、コリアンダー風味の春野菜コリアンダー風味
◎Filet de b?uf r?ti au piment d'espelette, petit farcis aux herbes de garrigues, jus de b?uf aux olives Riviera
牛フィレ肉スパイスの風味焼き 野菜のファルス、オリーブ風味のジュ
◎Mille feuilles chocolat et fraise ganache pistache torr?fi?es granit? au banyuls
いちごとショコラのミルフィーユにピスタチオのガナッシュ、バニュルスのグラニテ添え
どうですか？ いち早くエントリー頂いた方には朗報ですが、間に合わなかった方々には叱られそうな内容です。今回お越し頂けない方々、来月のエントリーはお早めにお願い申し上げます。
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2006年03月23日
ワイン大学第253回ル・ヴァンサンク
久し振りのヴァンサンクでの開催です。原シェフがこのお店を開いたのは昭和50年のこと、今年で31年になるフランス料理の老舗であります。
アミューズは風変わりな食器で登場しました。
スクランブルエッグに生雲丹が盛られシブレットをあしらってあります。アミューズと云うより立派な前菜の一皿と申し上げても良いと思います。
前菜は鹿肉とフォアグラのテリーヌ、ピスタチオ風味ですがタップリのコンソメジュレに甘い胡桃や野菜のジュリエンヌが添えられボリューム満点です。
お魚料理はイトヨリにフランスパンを付けてカリッと焼き上げサフラン風味のソースにトマトのコンカッセがあしらわれ実に美味しい一皿となりました。
お口直しのソルベのあとに仔羊の縮緬キャベツ包みが登場。かなり手の込んだお料理です、仔羊をそのムースで包みさらに縮緬キャベツで巻いてローストしてあります。
デセールは2種類別々に出てきました、まずは文旦のグラタン、これまた手の込んだお料理です。それに紅茶のプリンも登場しました。デザートワインを用意しなかったのが悔やまれます。
ワインは次の通りです。
1. Champagne Goutorbe Cuv?e Prestige Brut Premier Cru
2. Blanc Fum? de Pouilly Les Griottes 2001 Domaine Guyot
3. Clos de la Tonnelle 1997 AC Saint-Emilion Grand Cru
4. Chateau Montrose 1997 AC Saint-Estephe 2eme Cru Classe
5. Chateau Mouton Rothschild 1997 AC Pauillac 1'er Cru Classe
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2006年03月09日
高槻エッソンス・エ・グー
ワイン大学古株メンバーのお一人Ｋさんのお誕生日を祝って山田シェフが特別メニューを組んでくれました。
アミューズは「鱈白子のムニエル、聖護院蕪のスープとその葉のエミュリュション」温かいスープが胃を優しく包んでくれるようです。
「帆立貝のポワレ、フルーツトマトとフヌイユのグラニテ、パルメザンチーズのガレット添え」プレートに絵を描いたような一皿、スプーンに盛られたトマトの甘さが印象的。ホタテの質もハイレベルで火の通し具合もグー。
「フォアグラのソテーと筍のロティー、バルサミコソース」筍は皮付きのままロティーしたものですが、一言説明が不足していました。フランス産のフォアグラはこれでおしまいとのこと。当分の間入荷しません。
今日最も秀逸だったのが「平鱸のポワレ、うすい豌豆とハーブのピューレ」平鱸の質とその火の通し方に最敬礼の逸品。
「仔羊背肉のロティ、橙のクーリ、タジン風味のジュー・ダニョー」添えられるパリパリに焼いた仔羊の皮が実に旨い。勿論ここの仔羊肉は天下一品。
ワインが残っていたのでチーズを追加。私のチョイスはレ・モンドール。とろとろです。
デセールは温かいチョコレートのスフレか苺のパンペルデュ。私は前者を選択。
最初のシャンパーニュ
次はアルザス
赤ワインは
フランス帰りのH氏のお土産はデゴルジュのあとセラーで寝かせたシャンパーニュ。
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2006年02月26日
Tesch Ros? 2004 Sp?tergunder Ros? Trocken
ドイツのナーエの醸造所テッシュのロゼ、使用品種はシュペートブルグンダー、フランスで云うとピノ・ノワール。輸入元の説明によると「TESCH 醸造所 （ 1723年設立。VDP メンバー ） は1997年に300年以上の伝統ある醸造所を引き継いだ若き奇才、マーティン・テッシュ博士（微生物学者）は 『 Gault Millau 2004 』 で3つ星の評価を得るなど注目を集める若手のホープです。彼は、「ブドウの中に存在する全ての要素をワインに取り込むことが重要であり、ワインはブドウ畑で生まれる」といいます。そして、畑にとって一番自然な環境とポテンシャルを引き出すために有機農法（Kontrolliertumweltschonender Weinbau 認定 ） を採用しています」とのことです。
ドイツワインの最近の法律がどうなっているのか知りませんが、イタリア同様裏を見なければ詳しくは分からないようです。
さてこのワイン、ピノ・ノワールのロゼとすれば比較的綺麗な色でわざとらしい色ではありません。香りはほのかに甘い果実を感じますが味は意外にもセミ・ドライ。残留亜硫酸を全く感じないスッキリしたワインです。豚バラのしゃぶしゃぶに合わせましたが相性抜群です。ワイン大学3月の定例会は23日木曜日午後7時30分といつもより遅い設定にしました。場所は昔のビストロ・ヴァンサンク、今も原シェフの指揮の下、名前を「ル・ヴァンサンク」に変えて営業されています。今回は原シェフのクラシックなお料理と飲み頃1997年ボルドーのアンサンブルをお楽しみ頂きます。参加者募集中です。右のリンクの「前HPの記事を読む」から「ワイン大学」を開いて頂くとお申し込みのフォームが出ます。本物の味を求める方ならどなたでも大歓迎です。
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2006年02月23日
ワイン大学第252回定例会は和牛研究会第1回遊山南船場店
今日の定例会は今までのスタイルをガラッと変えて焼き肉のお店での開催です。遊山のオーナーとは昔からのお付き合いがあり、とても素晴らしいお肉を惜しげもなく出して頂きました。まずは前菜の3種盛り合わせでイタリアンのブルスケッタみたいなユッケは鞍下の一番良い部分ハネシタ、腿の最上の部位火打ちのタタキ、そして和牛もつは赤センのフリット。
特選和牛それもハネシタをスライスして野菜とチーズを合わせたカルパッチョ、「旨い！」の一言。このあと飛び切りの和牛タンの薄切り、葱焼きそして厚切りの3種類を食べ比べ。勿論生で食べられる新鮮なもの。
これは等牛山豚の肩ロースを塩焼きで頂きます。世の中いろんな「銘柄豚」が出回ってますがこの豚は別格の旨さで脂に甘みがあります。
和牛研究会に相応しいいろんな部位の食べ比べでフランク、貝の身、ラム芯、そしてハネシタと舌触りの違い味の違いを楽しみます。
赤ワインダレで仕込んだお肉も頂きますが、和牛研究会の第1回としては非常に満足な牛肉の品質で、安田氏の肉選びは完璧です。
焼き野菜は紫芋、万願寺唐辛子、茶色のエノキで他に小鉢で出てきたのがこのサラダでトマトが実に甘いです。
さらにタレ焼きのホルモンは赤セン、上ミノ、頬肉、テッチャンと全て和牛のモツ。
〆は何とオーナー自ら作る拘りの赤ワインカレー。これがスパイシーでコクがありインド料理屋さんもビックリの旨さ！
ワインは次の通りです。
1. Chateau Soutard 1992 AC St.Emilion Grand Cru
2. Champagne Heiri Goutorbe Club 1998
3. Chateau Fonbadet 1974 AC Pauillac
4. Chateau Olivier Blanc 2001 AC Pessac-Leognan
5. Chateau d'Armailhac 1990 AC Pauillac
6. Chateau Calon-Segur 1990 AC St.Estephe
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2006年02月22日
Chateau Soutard 1992 AC Saint-Emilion Grand Cru
明日のワイン会用ですが順番を決める都合上飲んでみることに。そもそもこのワインが突如注目されるようになったのはパーカーJr．が最初の本を出版した1985年からでありますが、最近ギ・ド・アシェットにもル・クラスマンにも全く載っていません。秘密にしておきたいなら自分の本に載せる必要はないと思うのは私だけでしょうか？
ここで現在のアペラシオン・サンテミリオンに関する法律について申し上げると1984年1月11日からはサンテミリオンとサンテミリオン・グラン・クリュの二つしか存在しないと云うことです。1936年11月14日に定められたサンテミリオン、サンテミリオン・グラン・クリュ、サンテミリオン・グラン・クリュ・クラッセ、サンテミリオン・プルミエ・グラン・クリュ・クラッセの格付けは書いても良いけどアペラシオンとしては上記の二つしかないということで、その何が違うかというと収穫量ぐらいだと云うことです。
さてこのワインですが熟成の極みでしょう早く飲んでしまわなければなりません。まずコルクは意外にしっかりしていて漏れなど一切ありません。しかし色は薄くグラスに注ぐと赤色は僅かに保っている程度で空気に触れすぎるとオレンジから茶色に変色していくのが目で見て分かる位脆いものです。香りはまさに熟成香、心地良い甘い香りとしか思い浮かびません。グラスを回しすぎない方が良いでしょう。これ以上置いておくと厭な酸が出てきます。
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2006年01月26日
ワイン大学第251回
今日は西区のル・ジャルダン遠藤シェフのお料理です。
初めは「フォアグラと金時人参のフラン、ソース・ペリグール」 寒い日のお料理は温かいフランがお腹に優しく、自然に食欲が湧いてきます。
オマール海老・ビーツ・菜の花のサラダ、エシャロット・ヴィネグレット
鮮魚とズワイガニのクネル・柚子の香り、白菜と牡蠣のソース
仔羊鞍下肉のタイム蒸し、グリンペッパーのガレット添え
蜂蜜のヌガーグラス、フランボワーズのソース
ワインは次の通りです。
1. Vouvray Clos de Rougemont Abbaye de Marmoutier Sec 2004 Domaine Vigneau-Chevreau
2. Champagne Christian Bourmault Cuv?e Grand Eloge Blanc de Blancs Brut NV
3. Pernand-Vergelesses Blanc 2003 Domaine Denis P?re et Fils
4. Corton-Charlemagne Grand Cru 2001 Domaine Denis P?re et Fils
5. Chateau Beychevelle 1993 AC Saint-Julien
6. Chateau Leoville Las Cases 1979 AC Saint-Julien Reconditionne en 1996
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2006年01月23日
Villa di Vetrice Chianti Rufina Vini del Signor Grato 2001 Grati
キアンティ・ルフィーナといえば昔イタリアに行ってた頃よく飲んだワインの一つです。当時確か100リラが日本円に換算すると6円はしなかったはずでした。で、街場のリストランテと呼ばれる高級店に行っても8000リラはしませんでした。即ちレストランで飲んだところで当時の日本円で500円足らずということになります。
ということはレストランの仕入れ価格で3000リラ程度、日本円で150円程度という計算です。イタリアワインは昔からフランスワインと比べるとかなり格安だったのです。まあ当時の円高は今から思えば異常だったかも知れませんが・・・
今日はブエノスアイレスにお住まいになっていた方とお話しをしていました。アルゼンチンで普通の人が飲むワインはマーケットプライスで1ドル以下1リットルで1ドル程度の物。輸出用の物はそれより高級ですが、以前私が述べたようにチリも同じく1ケースで15ドルは下らないという価格です。即ち1本1ドル25セントから1ドル50セント程の物なのです。日本酒が3リットルの紙パックに入った物が1000円程度で売られていますがリッターあたり3ドル弱、日本人は酒税の関係でしょうか高い高いお酒を買わされていることになります。
世界中で最も高いワインを飲んでいる国は何と日本とのこと、一本平均9ドルを超えるとのことですが、ワイン文化のない我が国では当たり前かも知れませんね。
前置きが長くなりましたが、このワインは昔懐かしいキアンティの香り、味のするワインです。ｻﾝｼﾞｮｳﾞｪｰｾﾞ 90%、ｶﾅｲｵｰﾛ 7%、ｺﾛﾘｰﾉ 3%の混醸とのことですが1970年代からワインに親しんでいる私にとってはやっぱりこれがキアンティの原点であるような気がします。できれば1000円までで売って頂きたいと思います。
ワイン大学第２５１回メニュー・ワインのご案内
１月２６日木曜日午後７時開催のル・ジャルダン、次の通り決まりました。
メニュー
フォアグラと金時人参のフラン、ソース・ペリグール
オマール海老、ビーツ、菜の花のサラダ、エシャロット・ヴィネグレット
鮮魚とズワイガニのクネル、柚子の香り、白菜と牡蠣のソース
仔羊鞍下肉のタイム蒸し、グリンペッパーのガレット添え
蜂蜜のヌガーグラス、フランボワーズのソースと共に
ワインリスト
1. Champagne Christian Bourmault Cuvee Grand Eloge Blanc de Blancs Brut NV
2. Vouvray Clos de Rougemont abbaye de Marmoutier Sec 2004 Domaine Vigneau
Chevereau
3. Pernand-Vergelesses Blanc 2003 Domaine Denis Pere et Fils
4. Corton-Charlemagne 2001 Domaine Denis Pere et Fils
5. Chateau Beychevelle 1993 AC Saint-Julien
6. Chateau Leoville Las Cases 1979 AC Saint-Julien
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2005年12月21日
Chateau Latour 1991
本日のメインワインです。シャトー蔵出しのラトゥールは1991年ですのでシャトーに瓶詰めされてから12年眠っていたことになります。
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2005年10月27日
第248回ワイン大学定例会
JR高槻というと大阪と京都の間でかなり遠いというイメージがありますが、新大阪から新快速に乗ると何と一駅、あっという間に到着します。喫茶店のような店内ですが、出てくるお料理はとても手の込んだ素晴らしいものばかり、満足できる内容でした。
アミューズには玉葱のフランの上にサラダ菜のスープと2層になっていますが、混ぜて食べると絶妙のコンビネーション。冷たいオードブルはフォアグラのパコジェットにラングスティーヌのラビオリ。温かいオードブルはサンジャックのポワレ、オレンジソース。魚は天然の鮃をチベット・トリュフと共にいただきお肉はエゾシカのロティと大変豪華なメニュー構成です。デザートも秀逸で最後の飲み物まで手抜きがありません。
ワインは数少ないものばかりですので公表は差し控えます。
写真は鮃のお料理ですが、トリュフの陰に隠れています。
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2005年10月13日
Santa Maddalena Gries Lagrein 2003 Cantina Santa Maddalena
クードポールさん主催のワイン会は今回で２４５回目になりました。毎月一度で２０年続くワイン会というのは我ながら珍しいと思います。イタリアはトレンティーノ・アルト・アディジェのワインを集めてみましたが中でも最も印象に残ったのがこのワインです。
地葡萄のラグレイン種ですが香りが特徴的で辛口、とても良いワインですが驚きの安さ！ こんなワインこそ皆さんに飲んで頂きたいのです。高くて旨いのは当たり前ですが、私は安くても美味しいワインの発掘に情熱を傾けたいと思います。
今月のワイン大学定例会は高槻のエソンス・エ・グーにて開催しますが今のところ参加者より不参加表明の方が多くピンチに追い込まれています。一人でも多くの方にワインの素晴らしさをご理解頂ければと願っております。もちろんこのレストランのお料理も素晴らしいのでわざわざ高槻までお越し頂いても決して損はありません。
その他今日飲んだワインはクードポールワインを楽しむ会に書かせて頂きます。
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2005年08月25日
レストラン・エソンス・エ・グー
ＪＲ高槻から西武高槻方面（北へ）大きな鳥居の信号、天神交差点を西へ曲がってすぐ左手のフレンチです。
関東のフレンチで鍛え上げられただけにメニューの構成、ソース、盛り付け、素材さらにその火の通し方に至るまで完璧を追求しておられます。例えばオマールの前菜などアヴォカドのムースにカレー風味の茄子、そしてアクセントの食感にクルトンを使うなど関西フレンチにはまず見かけない工夫がしっかりとアレンジされています。さらに仔羊の岩塩包みなどこれこそ「ロゼ色」というとても綺麗な色に仕上げ驚くほどの柔らかさはまるで真空調理したみたいな完璧な火の入れ方です。
若いご主人ですが料理の腕は関西随一と云っても過言ではないでしょう。大阪駅から新快速など利用すればそんなに時間が掛かりませんので（２０分位）是非ディナーに予約してお出かけ下さい。手頃なランチも地元の人達に好評ですが、ここは本格フレンチをワインと共に楽しむレストランです。ディナータイムに行かれることを是非お勧め致します。
さてアヴォカドについて一言。いろいろなグルメサイトでこの食品に対する間違った呼び方をよく見かけます。殆どの方が「アボガド」と呼んでおられますが正確には「アヴォカド」であります。世界中には約７００種類あると云われ日本に入ってくる物は「ハス」という品種が殆どであります。他に「ベーコン」や「リード」という品種もあるので面白いですね。
レストラン・エソンス・エ・グー
高槻市天神町1-3-19 電話072-685-0313 毎週水曜定休 要予約
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ワイン大学第246回定例会高槻エソンス・エ・グー
ＭＥＮＵ
アミューズ：フォアグラと鶏のジュレの温かいスープ
冷たい前菜：オマール海老と茄子のフォンダン、カレー風味
温かい前菜：帆立貝のエチュベ・プロヴァンサル
お魚料理：のどぐろのベルシェ生姜風味ジュー・ド・ペルシ
お肉料理：仔羊の岩塩包み焼き
本日のデセール コーヒー・紅茶・ハーブティー
ＷＩＮＥ ＬＩＳＴ
1. Cremant de Loire Brut NV Louis de Grenelle
2. Champagne Christian Bourmault Cuvee Grand Eloge Brut NV
3. Champagne Beaumont des Crayeres Grande Reserve Brut NV
4. Chateau Laville Haut Brion 2001 蔵出し
5. Volnay 1er Cru Santenots 1992 Maison Jean-Philippe Marchand
とにかく気合いの入ったお料理の数々でした。アミューズとは名ばかりで手の込んだロワイヤルが出てきたのにまずビックリ。オマールも絶妙の火の入れ方で、帆立貝の甘さも際立ち、さらにのどぐろの焼き方とそのソースとの絡みなどフランス料理の神髄を味わうことの出来る素晴らしい会となりました。アニョー・グロ・セルはこれだけ食べにもう一度行きたくなるほどのお料理です。まさに天才肌の料理人と言えると思います。
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2005年08月22日
ワイン大学第246回申し込み〆切
今週木曜日の定例会ですが、シェフと奥様だけのスタッフなので14名様で開催することになりました。悪しからずご了承下さい。
posted by： Georges : 2005年08月22日
2005年06月23日
Chateau Cos d'Estournel 1992 AC Saint-Estephe
ワイン大学第244回定例会は神戸ポートピアホテル、最上階のアラン・シャペル個室での開催、関西の超グルメ・グルマンのお集まりとなりました。山側の景色が時間と共にきらびやかに輝きロケーションの良さが際立ちます。
「ワイン大学」にメニュー・ワインリストなどは書きますが中でも1992年の Cos は完璧な状態をキープしていました。ワインはコルクでその履歴が判ります。先ず液体に接する端面だけが色付き、サイドは全く綺麗そのもの。次に全体の形はストレートな円柱であり、堅さも均一です。コルクの質が高いのはこのクラスでは当たり前のことですが、低温できっちり保管され殆ど移動されていないときに限りこういう状態となります。
少し残念だったのはデカンタされなかったこと。勿論事前に打ち合わせしなかった私が悪いのですが、これ程しっかりしているとは思いもしませんでした。
3時間前に抜栓、その1時間後にデカンタすればさらに完璧な物になると思います。
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2005年04月28日
ワイン大学第242回定例会イル・ギオットーネ
京都は八坂の塔の前「予約の取れない店」として大人気のイル・ギオットーネのシェフ笹島さんにお願いして開催にこぎ着けました。初めてご来店の皆様には事前にお店のURLをお知らせしていたのですが、数人の方はご覧頂けなかったようで申し訳ございませんでした。次回より地図を添付したいと思います。
フロア全てを借り切って大勢の皆様にお越し頂きまことに有り難うございます。
店内は落ち着いた照明で料理の写真を撮るには少し暗すぎました。アイデア一杯のお料理が何皿も出てきましたが、中でも人気の高かったのがこのリゾット。フォアグラをパルミジャーノに見立て凍らせたものを削ってあります。
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2005年03月24日
ワイン大学第２４１回定例会
ル・ジャルダン遠藤友啓シェフ入魂の一皿、セル・ダニョーのブレゼ、ナバラン風
実に見事な火の入れ方！ 綺麗なロゼ色に仕上がってます。添えられる野菜の類も一味違います。場所が少し目立たないところなのであまり知られてはいませんがまことに美味しいお店です。
ワインは会員ページに表示していますがやはり蔵出しのグラン・ヴァンは旨かったですね。
他のお料理はワイン大学をご覧下さい。
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2005年03月17日
ワイン大学第242回はイル・ギオットーネに決定
久し振りに京都は八坂の塔の隣の「予約の取れない店」として有名なイタリアン、イル・ギオットーネに行って参りました。雨にも拘わらず店内は満席で賑わってます。シューの生地に赤ピーマンのムースとアヴォカドそして鱒の卵があしらわれたアミューズに始まり、ショー・フロワの前菜、お得意の野菜のパンナコッタ（今日はカリフラワー）、名残のトリュフ・ノワールたっぷりの自家製パスタ、フォアグラの入ったリゾット、鳩のローストなどお腹一杯食べてしまいました。さらにデザートは数種類の中からいくらでも選べるとあって別腹まで満タンになりました。
シャンパーニュで乾杯の後、ペサック・レオニャンのブランに続いて飲んだのが Le Chambertin 1991 Maison Jean-Philippe Marchand ドメーヌ物ばかりがもて囃されるブルゴーニュですが、今から20年ほど前の日本ではそれこそ全く逆でネゴシアン物が幅をきかせておりました。ルイ・ラトゥールやジョセフ・ドルーアン、ルイ・ジャドーなど大手が市場を握っておりました。
ジャン・フィリップ・マルシャンはジュヴレイ・シャンベルタンの町のど真ん中にある小さなネゴシアンでそんなに有名ではありません。1991年というと偉大な90年の陰に隠れたヴィンテージですが私はその頃ブルゴーニュによく行っており斜面の畑は比較的良かったように覚えております。
このワインは流石にグランクリュだけあって薫り高いですね、グラスを回すとテーブルの上にブーケが漂います。熟成の極みとまではいきませんがトリュフの香りが感じられます。ちょうど名残のトリュフが出てきてベストマッチングでした。
4月28日木曜日午後7時30分の第242回ワイン大学定例会はここイル・ギオットーネで開催致します。この日記をご覧頂いている方優先で只今からご予約承ります。お席は24席1階のメインフロワを貸し切るような形で占領します。笹島シェフのお料理をご堪能下さい！
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2004年10月18日
ワイン大学第２３６回定例会
ワイン大学第２３６回定例会は１０月１７日で満席となりましたので募集は締め切らせて頂きます。今日明日中に最終メニュー並びにワインリストを決めさせて頂きご参加頂ける方に連絡させて頂きます。何卒よろしくお願い申し上げます。
さて、箕面の我が家近くの池に今年も鴨がやってきました。相変わらず主みたいに居てる青鷺も見掛けます。最近昼ご飯に八尾へ自転車に乗って行きますが途中楠根川に住み着いている８羽のカルガモを見るのが楽しみです。今年の５月に５羽の子供が生まれましたが、すっかり成長してどれが親でどれが子供か見分けつきません。パンのヘタを放り投げると食べてくれますがなかなか可愛いヤツらです。鷺の類は警戒心が強く近寄ると必ず逃げてしまいますが、このカルガモ君は全く逃げようとはしません。むしろ人間と交流を図りたいのか愛想の良いように見えるのが面白いですね。
posted by： Georges : 2004年10月18日| コメント (0)
2004年09月21日
いつもの居酒屋だが
雨だと流石に客足は鈍る。刺身は鰰、変わっているがさほど旨いとは思わない。河豚のたたきは表面が炙ってあるもののてっさとほぼ変わらず畜養とは思えない美味、ポン酢に不満は残るものの・・・・
ここの美味しいのは何と云っても自家製の一夜干し。鰰のかなり大振りなものなど絶品。ミシュランの一つ星を献呈したい。しかしご主人は取材拒否、ネットにも載せて欲しくないとのこと。サンマの開きも自家製。あぶりや結との比較が楽しみだ。
９月３０日のワイン大学ル・ヴァンサンクは今日現在で１３人のご予約。お申し込み宜しくお願い申し上げます。
posted by： Georges : 2004年09月21日| コメント (0)