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2006年05月25日
ワイン大学第255回去来花
久し振りの住吉川オーキッドコート内去来花は大堀シェフのお料理です。大堀さんとは梅田のミストラルのときからのお付き合いですので20年以上と云うことになります。芦屋川のお店からこちらに移られて早5年、年月はあっという間に流れていきます。
まずは「天然の帆立貝の瞬間燻製とフォアグラのテリーヌのミルフィーユ」です。ねっとりしたフォアグラの食感と帆立のフュメとの相性は抜群です。
次にホワイトアスパラをグラタン仕立てで頂きます。オランデーズソースが一般的ですがこのグラチネの玉子の効いたソースが絶妙。
魚は鱸です。野菜のジュリエンヌは大堀シェフのスタイル、ソースはクラシックにブール・ブランなのですがこの基本とも云えるソースなかなかこのレベルに仕上げるのは至難の業なのです。ソースがしっかりしていると赤ワインがすすみます。ヴォーヌ・ロマネの飲み比べですがそれぞれの個性が光り「いずれが菖蒲か燕子花」の感じです。好みで申し上げるとミシェルの造る Clos des Reas でしょうか？ 2003年ブルゴーニュは買わないと申し上げてしまいましたがこれだけは例外とさせて頂きます。勿論これ以外の二つとも状態は素晴らしく熟成を待たずとも今飲んで十分満足の味に仕上がっています。最近のブルゴーニュの赤ワイン総じて早飲みしても大丈夫な造りをしているのですね。
メインは仔羊の岩塩包み焼き、プレゼンがありましたがうっかり写真を撮り忘れてしまいました。付け合わせの馬鈴薯も実に美味しく料理全体にシェフの実力がにじみ出てるようです。このあと本日のデザートに続きワゴンデザートも出して頂きました。ワインは次の通りです。
1. Vouvray Petillant Brut NV Domaine Vigneau-Chevreau
2. Bourgogne Hautes-C?tes de Nuits Clos Saint-Phillibert 2002 Domaine M?o-Camuzet
3. Vosne-Roman?e 1'er Cru Clos des R?as 2003 Domaine Michel Gros
4. Vosne-Roman?e 2002 Domaine M?o-Camuzet
5. Vosne-Roman?e 1'er Cru les Beaumonts 2000 Domaine Emmanuel Rouget
6. Pauillac de Latour 2002 AC Pauillac
posted by：Georges :
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コメント
さながら、ファン感謝デーと成った昨夜のワイン会は贅沢をさせていただきました。
あれだけのラインナップを頂いて、今更ながら主宰様の偉大さに感服致しました。今後ともご指導頂ければ幸いです。
投稿者 ごちそうさまでした。 : 2006年05月29日 16:30
SＧ様
お褒めの言葉頂戴し、まことに有り難うございます。ワインは食事と共に楽しむものであります。美味しい食事に美味しいワインそして楽しい会話とそれを楽しめる環境も重要であります。
ワイン大学に相応しいレストランがございましたらまたご紹介の程よろしくお願い申し上げます。
投稿者 Georges : 2006年05月29日 16:31