■ワインとピアノのある部屋 第一部

ブイヨンを使うのが私のやり方ですがしゃぶしゃぶ用の肉は鞍下の一部ハネシタに限ります。鹿児島産抜きの3番を小割りして頂きました。ポール・レイツはたまたまセラーを開けたところに立てて置いたので何も考えずに抜栓、キャップシールを剥がすと黴が一杯、漏れかなと思ったのですがワインは噴いてはいませんでした。色はエッジはオレンジのガーネットで薄い目、うまく熟成したのか甘い熟成香を発しており残念ながら生臭くはありません。ですが口に含むとかなりの酸と渋みを感じます。長期の熟成向きとして仕込まれるワインは当たり前かも知れませんが、酸とかタンニンは欠く事の出来ない重要な条件であります。「酸っぱいとか渋い・・・」と云う前に合わせる食べ物を口にして頂きたいと思います。そこで変化があるのがワインとの相性であり何ら変化のないものは良いワインとは云えないでしょう。
さて、ブイヨンをくぐり抜けたハネシタのスライスはピンク色に染まり柑橘系のポン酢につけて食べワインと合わせると酸と渋みはかなりレベルが下がります。目指した生臭さと半生の和牛スライスとのマッチングではありませんが悪くはない組み合わせでした。赤ワインの酸や渋みには鴨のローストなどが一番効果があるかも知れません、勿論ビーフステーキも良いでしょう。ワインは食べ物と合わせながら飲むよう造られているのですから。