■ワインとピアノのある部屋 第一部

フィレにした鰈は冷蔵庫の野菜室に入れておくと夜まで活かったまま保管できます。フィレは薄造りにして大皿に並べ、ゲランドの塩、フルール・ド・セルを細かくすりつぶし振り掛けしばらく置くと水分が浮いてきますのでペーパータオルで拭き取ります。バジル、ディル、セルバチコなどをあしらいエクストラ・ヴァージンをかけると豪華な鰈のカルパッチョの完成です。好みでレモンを搾っても良いとは思いますが、透明の身が白くなり舌触りがざらつくのであまり好みません。
頭は半割して中骨と肝と共に蒸し焼きにします。フライパンにオリーヴオイルとニンニクのアッシェを入れ極弱火で香りを出し、強火にして塩胡椒した魚を入れ表面を焼いてから日本酒を振り掛け蓋をします。白ワインだと酸っぱくなってしまいますが日本酒だと丁度良い塩梅になります。
ワインはシャンパーニュ、ボーモン・デ・クレイエール社のグラン・プレスティージュＮＶ、デゴルジュは2005年11月17日のもの。今日開けたボトルは極めて泡が細かく最後までものすごい泡立ちであります。門出のリキュールの量が少なく味はドライそのもの、鰈とハーブそれにオリーヴオイルとよく合います。