■ワインとピアノのある部屋 第一部

合成コルクは先端が2ミリ程浮き上がっています。スクリュープル・レバーモデルで一気に抜き去ると「ポン」という音が！ 微炭酸が遊離したのか、瓶内2次醗酵か？ 恐らく前者でしょうね、瓶内2次醗酵なら必ず細かい澱の発生があるからです。このボトルには澱など微塵もありません。
しかし残念ながら味香りとも何ら特徴のない中甘口のワインでありました。こんなワインですが生雲丹には意外とよく合います。先日は北海道の明礬添加生雲丹でゲーッとなりましたが、これは一切添加物のない淡路の雲丹です。
ご覧の通り明礬添加の記載はありません、また北海道産の物と比べると盛り方が逆さまになっています。雲丹の卵巣に表裏があるとするならこちらはマイナーなので裏盛りとでも申し上げたらよいのでしょうか？ 見た目はあまり感心できませんが私が食べ慣れているのはこちらの方です。何が違うか食べ比べてみるとその差は歴然としています。まず香りが違います、磯の香りにほんのりと甘い感じがします。舌の上に載せるとつぶつぶ感は生きた雲丹のモノとは比べられませんが明礬添加のモノと比べるととろっと溶けます。明礬添加で形が崩れにくくなるのです。味わいはというととても甘さがあり海苔なしでも旨いと感じます。醤油とは本来合いにくいのでしょうか、エクストラ・ヴァージンとゲランド塩で食べる方がかなり美味しく感じます。釣り物の鱸を薄造りにして雲丹巻きにしても勿論美味！生雲丹は生きた物を海女さんが採ってきてくれる伊勢志摩の民宿で食べてからすっかりその味を覚えてしまいましたが、圧巻は古串屋でした。確か六月か七月、たらふくふぐ刺しを食べようと思ったのですが殻付きの生きた雲丹を仲居さんが卵巣を取り出してくれて丼鉢に盛ってくれてもみ海苔を振り掛けて食べるのですがこれを知ってしまってから不幸になりました。どこへ行っても雲丹が臭く苦いのです。本当に旨いものを知ると添加物の多いモノはすぐ見分けがついてしまいます。
さて淡路岩屋の鱸は片身を買いましたが腹側を刺身に、背は明日ムニエルにして食べる予定。造りだけにすれば６人前は十分とれて ￥2,000 という安さ。網物だとその三分の一ですが・・・・・。鱸も旨いかも知れませんが今の時期旨いのはあまて鰈の類、中でも大分日出特産の「城下鰈」は絶品です。現地にも食べに行ったことがありますが日出まで行かなくても英ちゃんで食べることが出来ます。２７日の英ちゃんにはこの城下鰈を味わって頂きますがご興味おありの方はコメントお願い申し上げます。大阪で本物の城下鰈を出す店は殆どありません。また仮にあったとしても捌き方、盛り付け、さらにあしらいと山葵の質、その下ろし方に至るまで英ちゃん冨久鮨に勝る店はないと云っても過言ではありません。