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2004年03月13日
パリのお土産に三つ星レストラン、
タイユヴァンのメニューを頂く。美味しいものを頂くのも有り難いが、最新の情報がぎっしり詰まったコレは読むだけでも一週間は楽しむことが出来る。
メニューを見るとニョッキやらリゾットなどイタリアものらしき名前が目に付く。今流行のスペインものには汚染されていないようだ。前菜ではオマールのソーセージ仕立てがいまだに載っているのは芸がないというか伝統的なのか？ トリュフを使った前菜はトップメニューだけというのも寂しい。
魚ではサンピエール、鮭、鱸、ホタテ貝など代わり映えしないがオマールがカレー料理になってしかも86ユーロと1人前としてはメニュー中最も高い設定。肉ではドンブ産の鴨が串焼きになって2人前120ユーロとお高いメニューになっているのには少々驚く。トリュフのパイではなくトリュフ風のパイとはどういうものか想像付かないが54ユーロと安いのであまりトリュフの塊は期待できないのではないか？昔はなかったムニュ・デギュスタシオンが130ユーロ、日本円換算で約18000円はお得かどうか食べてみないと分からない。
ワインについてはフランの時が懐かしいというかユーロになって日本人にとってはかなり割高になってしまったと思う。まずはじめにアルザスのトリンバックの辛口ミュスカがオンリストされているのは嬉しいが、46ユーロというのは如何なものか？ 日頃私が絶賛するフレデリック・エミールや今や日本では銀座の有名店が独占しているクロ・サン・チューンも載っている。
ボルドー・ブランではオスタン・ビカンが健闘しているのが頼もしい。数年前の香港ヴィネスポで見つけたワインである。
ボルドー・ルージュでもオスタン・ビカンが、そしてファルファの1999がオンリストされていて嬉しい。高いのはベトの1985が1400、オーブリオンの1934が2000。
ブルゴーニュの白では唯一コシュ・デュリーの1989が常識的な値段に設定されているのが救いか？ でも観光客しか絶対注文しない高価格だが、日本の異常な価格からすると格安感があるのは確か。赤なら絶対お得なのが1976のサヴィニー・ラヴィエール、何と驚きの150ユーロ。面白いのは外国のワインがリストに載っていることか？ 昔お勧めしたオーストラリアのワインが載っている、しかも驚きの100ユーロとは。
詳しくは今度のワイン大学で資料をお渡しする予定。
最近知り合いになったばかりのＫ氏宅を訪問、同じくワイン仲間のＩ氏のご要望で極上のしゃぶしゃぶをみんなで囲む。牛肉については別のコーナーでこれから詳しく解説したいと思うが、一般的に情報が公開されていないのが実情だ。
知り合いの肉屋の主人に頼んだのはかなり前の話で、当初Ａ－４鹿児島産鞍下ロースの予定だったが「恥かかせたらあかんでー」の一言でＡ－５佐賀のぬきに変更。この等級についてだがあくまでリブロースで判断されるので、４番といってもハネシタは極上の時もあるし逆に５番だと脂がしつこすぎて困る時もある。
先ず初めにＨ氏、Ｋ女史のお土産ベジョータ・ベジョータのサラミを数種頂く。イベリコの少し癖のあるのが好みだったが意見は分かれた、しかしどれも本場の味旨い。
次に所謂カタシンと呼ばれる鞍下ロースの、尾の方へ続くロースの中心部分の刺身。私のお薦めの食べ方をご理解して頂く。肝心なのは脂の質の差なのだが、比較対象の肉を用意しなければならない。普通一般に刺身に供されるのは所謂三角と呼ばれるバラ肉の一部だが、これは３，４切れ食べると遠慮される方が多い。カタシンなら何枚でも食べることが少なくとも私は出来る。
そしてハネシタのしゃぶしゃぶ、本日のメインである。口の中でとろける旨さはやはりこの部位ならでは。超有名店でもこの味を堪能することはないと思う。
普通鞍下ロースは細かく小割りせず背骨に直角に切っていくので、このようなハネシタだけのスライスには遭遇しない。
posted by：Georges :
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