■ワインとピアノのある部屋 第一部

まずは先付け、鰊寿司です。ご主人は珍味の類にも拘りがあります。酒粕に漬け込んだ鰊は柔らかくクレマンとの相性も悪くありません。
次は口取りとして5種盛り。右上から時計回りで瓢箪の粕漬け、名残の城下鰈昆布〆、一寸豆、自家製唐墨、万願寺唐辛子。瓢箪の収集はご主人の趣味、城下鰈は背の身と腹の身の二切れ、唐墨はここの物を食べると名産品と呼ばれる物が如何に不味いかよく解ります。
沼島の鱧は焼き造りで登場。時間がかかりましたが実は活け鱧を骨切りして皮だけを炙りお造りに。大変手間のかかる「皮の表面だけ炙る」という至難の業、浮き袋の霜降り、生の白子と同じく真子、湯した肝も添えられ山葵入りの梅肉で頂きました。韓国の鱧が国産を上回ると信じて疑わない料理人、勉強不足も甚だしいと思います。旨いものは探せばあります。鱧は骨切りも勿論ですが敢えて申し上げますとその脂でしょうか、多すぎると下品になってしまいます。ほんのりとした脂こそはも本来の旨さであると私は思います。さらに鮮度の良いものには独特の甘みが加わります。
煮物は蛸の柔らか煮、ちょっと写真に失敗。次に鮎は高津川の天然物、ですが注目して頂きたいのはこの焼き方であります。炭で焼いたら良いと思っている人が殆どでしょうが「焦がしたらダメ」なのです。串打ちも見事ですが焼き方に秘密があるのを殆どの料理人は知りません。有名な○○山荘の焦げた鮎に満足している自称料理評論家、上には上があることを知る必要があります。
今日は特選素材が並びますが中でもとりわけ素晴らしかったのはこのさえずりです。鯨独特の匂いなど全くかけらもありません。独自のルートで入る生の鯨ならではの味、知ってしまうと不幸になる食べ物の一つであります。
さらに続くのは鮑のソテー、サンテミリオンのワインとよく合います。生で旨いものは焼いても極上の旨さに。
さらに驚きは「鱧、新玉葱、レタス小鍋」に何と松茸が入っていました。6月の前半なのに早松、香りもしっかり歯応えも十分！ 添えられるポン酢は通販でも買えますがポン酢無くても絶品の鱧スープです。
最後はにぎりでしめます。右から穴子、鱧の湯引き、酢でしめた新鰯に生姜、牛トロ、白身は鱸です。デザートはとても身の厚い熟したマンゴー。