■ワインとピアノのある部屋 第一部

まずシャンパーニュ並みのガス圧で開栓には注意が必要です。泡立ちはきめ細かく色は青みがかった薄い目のイエローでしょうか。香りは例の麦藁ストローではなく柑橘系のものでシュナン臭くはありません。味わいはキリッと締まった辛口で下手なシャンパーニュよりスッキリしていて私の好みであります。
一般のワインは本来葡萄に含まれる糖分を酵母によりアルコールにする訳で全部がアルコールになるなら全く甘くないのが普通であります。然るに殆どのワインには甘さがあります。辛口好みに至るまでは私も味の濃さを求めていた時期があります。1980年代初めはそんな頃でした。ものの味が本当に判るのはやはり40代になってからでしょうね。世の中のことが分かってきて、また人生経験を積むにつれて味のベースができるように思います。本物の味とそう見せかけるテクニックも分かってしまいます。
私のフランス料理の師匠は上柿元勝氏であります。神戸ポートピアホテルにおられたときに師のお料理を随分沢山食べさせて頂きました。世の中料理人は山程存在しますが天才的料理人はそう多くおりません。美味しい料理の原点は上柿元氏の料理であり私の基本とするところです。そののちヨーロッパ各国を回りミシュランの★付きレストランをいろいろ体験しましたがやはり料理そのもので上柿元氏のそれを上回るものには殆ど出会ったことがありません。★付きレストランで印象に残る物はやはりトリュフの質とクリームやブールそしてチーズでしょうか、デセールも素晴らしいものがありましたが・・・・・。美味しい物、上には上があります。ワインもそうですが有名なワインが必ずしも旨いとは限りません。ワインは次々と新しいものが生まれ出てきます。最近ではド・ヴァランドローが良い例でしょう。前にも申し上げたようにサンテミリオンでどんなに高く付いたところで原価は10ユーロ程度ですからそれをいきなり20万円で買ってくれるようになったので驚いたのは生産者その人でありました。