■ワインとピアノのある部屋 第一部

口取りは蛍烏賊の酢味噌、土筆、アワビ肝煮、菜種芥子和え、細巻海老ボイルですが蛍烏賊の眼は取り除かれ細かい仕事が窺えます。アワビの肝も絶品の旨さ。
造りは油目の焼き霜、関鯖、ひらめの盛り合わせです。旨い魚は木津市場にも中央にもあるでしょうが究極を求めるなら黒門ではないでしょうか、その黒門市場で最上の魚を求め見事な包丁捌きで作り出される刺身は他の追随を許しません。背の身腹の身皮の湯引きと造りの基本の出し方が守られています。
煮物は筍若布煮で蕗と蕨が添えられ木の芽が香る春本番を感じさせてくれます。
焼き物はあかむつの塩焼き、焼き魚の基本は焦がさず火を通すことなのですが京都の某有名店ではそれが守られていません。焼き魚こそその店の実力が分かるというもの。
今日は相撲人大翔馬さんも来られましたがこれには驚かれました「こすり海鼠」。浪花の料理人が作り出すまさに名人芸の一皿です。
鰹の焼き浸しは私には少し味が濃すぎるように感じましたが火の通し方は見事です。
蓋物は蛤の酒蒸し。これも春を感じさせる吸物です。お寿司はズワイガニ山盛りの蟹丼でしたが迂闊にも写真撮るのを忘れてしまいました。食後の果物は大粒の苺。
ワインは次の通りです。
1. Champagne Agrapart Blanc de Blancs Brut 1998 Mineral
2. Blanc Fum? de Pouilly 2001 Les Griottes Domaine Guyot
3. Chateau Rochemorin Rouge 1996 AC Pessac-L?ognan
4. 萬膳庵
大翔馬さんとワインバー2軒ハシゴ、2軒目のピション・バロンのセカンド2001年は美味しく安い。リストには別名で出ているのが面白いですね。