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2005年09月04日
まず和牛の生体からの歩留まり、部位別正肉構成比について
ある食肉関係の内部資料を入手したので私が知りたい情報から開示していきたいと思います。
生体が７３０キログラムの和牛について申し上げますと枝肉はその５７．５％を占める４２０キロがとれる訳ですが正肉はその７割強の３０６．６キロ、骨が６３キロ、脂が４２キロその他が８．４キロという構成ですので肝心なことは枝肉からとれる正肉の割合は７３％だと覚えて頂きたいと思います。
生体から枝肉を除くと内臓（１８３キロ２５％）皮（５１キロ７％）頭・尾・足先（３６キロ５％）のほか血液が４０キロ（５．５％）ということになりますが、そのうち内臓は可食部分は６７キロで不可食部分（１１６キロ）から比べると実に少ないことが判ります。
生体から正肉の割合を示すと半分以下の４２％ということになります。
次に和牛の部位別重量比について申し上げると
一番大きな部位はモモで２５．２３％、次に大きいのがバラで２２．２３％、次に鞍下が１３．５８％それからロース（１０．５１％）ウデ（９．９０％）マエバラ（８．９４％）と続きます。ヘレは２．７４％と全体の３％未満と少なく焼き肉業界で流行っている三角バラは僅か１．２９％しかとれません。その他はチマキと呼ばれる部分（４．１８％）にトウガラシ（大阪ではトンビ）が１．４０％となります。
posted by：Georges :