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2004年09月04日
土曜の午前中には淡路からの魚屋が登場する。
今日目に付いたのがまるまると太った目板鰈。450グラムもあり5枚に下ろしてもらう。捌くのを見ていたら何とオレンジ色の肝を持っているではありませんか！ さらに1キロを超えるあまてガレイの肝もおまけに頂くことに。なんでも他の客は肝など不要だからいらないと云われるとか・・・私にとっては超有り難いお話しである。
冷蔵庫の野菜室に入れておくと夜まで身が締まることはない。
家に帰ったのは8時過ぎだったが、目板鰈の身は活かったままで見た目も実に美しい。まず山葵を鮫皮おろし金で擂り身は薄造りに。魚はすべてかどうか解らないが少なくとも鰈鮃の類は大きいモノより身の厚いモノの方が絶対旨い。鍋に湯を沸かし2つの肝を湯がく。霜降りというよりしっかり目に火を入れる方が甘さが出る。両者の色は火を入れるとさらに顕著になった。濃厚なオレンジと乳白色という極端に違う肝の色。冷水に採ることなくそのまま冷えるのを待って包丁を入れるが勿論エッジは立ったまま。アラはサッと熱湯を通してから日本酒だけで炊く。味付けは三河みりんと濃口醤油。この煮付けは子供たちにすべて食べられてしまった。
下手な包丁だが身は実に甘い。山葵を芯に薄造りを丸め込んでそのまま醤油を付けずに食べても良いしフルールドセルとオリーヴオイルで食べるのも良し。驚いたのは例の肝。英ちゃんでは必ず造りに肝が登場するが、今日の肝は実に濃厚な甘さ、全く魚臭くなく魚の肝とは思えない。どちらかというと比内鳥の白肝のようである。これを集めてテリーヌにしたら「どんなんかなあ」と思うもそんなに集まるはずもなく・・・
ワインは Cremant de Bourgogne 2001 Louis Picamelot よく売れていくのかヴィンテージが次々進んでいく。もう少し二次発酵の期間を長くしないと泡が細かくならないのではと懸念しつつも一本空けてしまう。
posted by：Georges :