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2003年11月29日
いつもの魚屋で８５０グラムの平目と6個の鮑をゲット。
と言っても極小さいモノでナガレコとでも言うべきか。平目は薄造りで山葵醤油、鮑は今日食べられないと思いシャンパン蒸しに。
英ちゃんで食べた鯛といい、今日の平目といい白身魚はこの季節実に旨い。山葵もとても清々しい旨さだ。山葵は鮫皮の下ろし金で少量の砂糖を用い摺り、色は薄い方が旨い。濃い目の緑色を呈するモノは青臭く不味い。粘りけがあり甘みが強く感じられるモノほど高級である。尚、まな板にとり包丁で叩くと辛味が増す。
永年料理屋に通うがまともな山葵に巡り会うことはごく希である。祇園のなか一さんで金属製の下ろし金で山葵を摺っていたので、それ以降足が遠のいたのはもう何年前のことか？
山葵も自然的に育てたモノと養殖みたいに育てたモノとは全く味が異なるが、普通余り気になさらない方が多いと思う。本日の泡は Montsarra Brut カバであるが、実に良くできている。
posted by：Georges :
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