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2008年07月17日
直心の会第１３回
蝉時雨と申しましょうか、かなり高い音圧レベルの鳴き声にウンザリ気味の暑い日となりましたが午後７時ともなると蝉も一服するのでしょうか、ようやく静けさが戻ってきたようです。そんな中始まった直心の会、先ずは「淡路は由良の殻付き赤海胆」、いつもの馬糞海胆と違い触覚が動いているのもあります。殻付きの海胆を食べると板の上に盛られた海胆には全く興味が無くなってしまいますがこれも不幸の始まりで、知らない方が幸せかも知れません。
次はまた違う海胆の食べ方で「新蓴菜と由良の赤海胆に鶉の温度卵、旨出汁、山葵」、卵巣に玉子というダブルエッグ仕立て？に蓴菜のプリプリを合わせるという食感の妙、山葵が効いて旨い！
次は「無花果の胡麻クリーム掛け」、先付けは４種類ですがこれは一種のフェイントでしょうか。
先付けの最後は次期大統領候補で一躍有名になった福井県は「小浜の岩牡蠣」、貝柱が大きいのが特徴でしょうか身も実にクリーミーです。
この４種の先付けですが、素材の新鮮さだけを売り物にしているのではないことがお分かり頂けるでしょうか。
お料理はこれからが本番です。
ここでやっとお椀が登場「鯒と焼椎茸、黒門白瓜、へぎ柚子」という椀種です。昆布と鰹の出汁に焼いた椎茸がほどよくプラスされ絶妙の味わいを醸し出しています。
造りは２種類で最初は新秋刀魚、光り輝く魚体は新鮮そのもの。ポン酢で頂きますが既に脂がのっており地球温暖化の影響は魚の旬にまで及んでいるようです。
次は琵琶湖の北部で獲れるという「琵琶鱒」、こちらは山葵醤油で頂きます。
凌ぎは２種類、茹でたての「黒豆の枝豆」、しっかりとした旨味成分は黒豆ならでは。
続いて「締め鯖のガリ巻き」。
焼き物は梭子魚（カマス）の塩焼き、吉兆の仕事が見えますね。
本来の意味ではありませんが「八寸」として「糸瓜のお浸し、胡麻」、そうめん南京とも呼ばれる変わった形状になる瓜の一種。
さらに先程登場した琵琶鱒、そのハラスだけを焼いたものですが脂がのってて旨い！
強肴は「淡路島岩屋の鱧と賀茂茄子、銀餡、山葵」、鱧と賀茂茄子の見事なコンビネーションです。
揚げ物です。先ずは「明石蛸、オクラ」、天麩羅は滅多に食べませんがここのは大丈夫です。蛸が意外と美味。
続いて鳴門金時、平隠元と天麩羅が出てきます。
土鍋で炊かれる最後のご飯、今日は浅蜊ご飯。おこげも頂きます。
最後は桃ゼリーの茶巾絞り。これも吉兆さんのレシピです。
ワインは次の通り。
1. Champagne Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut NV
2. Sancerre Blanc 2006 Domaine des Quarterons
3. Corton Charlemagne 2006 Domaine Denis Père et Fils
4. Gevrey-Chambertin 2000 Domaine Henri Rebourseau
posted by：Georges :