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2007年06月23日
第92回英ちゃんの会
世間一般の常識とは異なる凄い魚を用意して頂けるのがこの「英ちゃん冨久鮓」であります。たとえば「鱧」ですが、この時期一般に旨いと云われるのは韓国産のもの。しかし英ちゃんでは淡路は沼島で獲れるものの中から極上物だけを厳選。100尾の中から1尾くらいの割合で脂ののった鱧が獲れるそうです。また鮎についても今年は生育が悪く小物しか流通していませんが四万十川産の形の良いものや島根県は高津川にはデカいものが揚がっています。どんな食べ物についても「常識外の旨いものが存在する」と云うことです。
先ずは大阪夏の味を代表する「鱧皮のザクザク」は焼いた鱧の皮と胡瓜の和え物。鱧の味は我々大阪人しか解らない実に微妙なものなのです。
次は口取りに馬の鬣（たてがみ）コウネの浅葱・土生姜、山女魚の南蛮漬け、一寸豆に縞大角豆（しまささげ）胡麻醤油に水茄子の浅漬け。
向付は鯒（こち）の薄造りですが、色にご注目ください。真子と肝そして胃袋も添えられ、浅葱を芯にして薄造りを巻いてポン酢で頂きます。
次に「鱧の落とし」ですが、大変丁寧に骨切りされまさに絶品の仕上がり。浮き袋、肝、鱧の子なども添えられ梅肉で頂きますが想像を超える旨さであります。
今日の鮎は島根県は高津川で獲れる実に大きなもの。探せばあるのが現実です。十把一絡げに「今年の鮎はアカン」などと料理人が口走るものではありません。若い料理人は市場や魚屋さんの云うことをまともに受け入れすぎだと思います。旨い魚はまだまだ続きます。
次に何と100グラムクラスという超ビッグサイズの車海老はただボイルしただけで供されます。レモンを搾らずそのまま食べても甘さが際立ちます。車海老もこのクラスでないと本来の味が出ません。もちろん天然物でないとこんなに大きくはなりません。
次は鮑のソテーに青唐が添えられ、用意したボルドーの格付けシャトーの赤ワインと大変よく合います。
蓋物は蓴菜土瓶蒸しで、極上のお出汁に鱧、鯛に三つ葉をあしらい柚子皮がアクセントになります。季節外れの松茸は残念ながら今年は入荷がなかったようです。
お鮨は次の通りです。鱧霜降りにぎり、蛸にぎり、鱸にぎり、小鰺紫蘇にぎり、雲丹は由良の軍艦巻き。
果物はさくらんぼ。佐藤錦でしょうか実に甘い美味しさです。
ワインは主にフランス産、にぎりには本日の日本酒「雪の松島・旨辛」が似合いました。ワインリストは英ちゃん会会員並びにワイン大学会員の皆様にはお知らせ致します。
posted by：Georges :