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2006年06月16日
鹿児島産黒毛和種4番ハネシタ
暑くなると鍋物など普通しないと思いますが我が住まいは箕面山麓、山から吹き下ろしの風は結構冷たく窓を全開にすると寒い位です。銘柄牛が騒がれているようですが、銘柄牛でなくても旨い肉は山程あります。黒毛和種は黒毛和種であり育て方により肥満になったり痩せたりするかも知れませんが、だからといって味の基本は変わりません。一頭丸ごと買う牛が旨く、ブロックで売られる単品が不味いといった話も全くのでたらめです。見る眼を持っていればスーパーで売られている肉でもたまには旨いモノを見つけることは可能です。ただスーパーでも肉屋の店頭でも旨そうに見えるよう展示されているので注意は必要ですが・・・。基本的には肉の色にご注目頂きたいと思います。赤身の部分が赤黒いのは避け、脂身の白いモノを選びましょう。写真は鞍下ロースの最上の部分、ハネシタでありますが肉屋に親しい人がおられたらその部分だけ切って貰うことができるかも知れませんが、普通はこの部分だけを買うことは不可能でしょうね。三筋は最近単体で売られることがありますがこれは肩肉の一部で脂の質が重く、しゃぶしゃぶには私は向かないと思います。バラと呼ばれる部分の最上の霜降りは三角ですがしゃぶしゃぶにするとやはりしつこく感じます。サーロインでしゃぶしゃぶも可能ですが舌触りの点で一歩劣ります。牛肉の場合フィレが最上というのは焼く場合に限ります。生やしゃぶしゃぶにすると内臓臭がするので決して美味しいものではありません。有名なステーキハウスはこの内臓臭が気にならないようにニンニクを多用したり香辛料や醤油味噌などを使ったタレで食べさせる訳です。
我が家のしゃぶしゃぶはブイヨンベースに利尻昆布と日本酒、肉以外は豆腐と湯葉白菜とキノコだけ、おろしポン酢に九条葱の小口切り、今日は原了郭の黒七味をアクセントに使用。ワインはいつもの赤泡。
最近嬉しいことが二つ、一つは西ヨーロッパ在住の日本人からメール頂いたこと、もう一つはＬＡ在住の日本人女性からもメールを頂いたことです。いずれの方もワインのお仕事されておられますのでワールドワイドに新しい情報を入手できるかも知れません。
コメントを頂くとすぐには反映されませんが、こちらで公開するか非公開にするか決めさせて頂きます。勿論非公開ご希望の場合は絶対公開致しません。ワインを売る側の情報は氾濫しておりますが、実際飲んで美味しいワインかそれなりの価値あるモノかの情報はまだまだ少ないと思います。私の場合今までに美味しい蔵をいろいろ紹介して参りました。今では手に入りにくくなったモノも数多くあります。タイプで申し上げるとアベラシオンの特徴がハッキリ出ているワインが好みで新樽熟成のモノはあまり好みではありません。葡萄本来の味を大切にする作り手が好みであります。
posted by：Georges :