★おやじの食べ歩き関西: 六月の直心その2

2007年06月21日

六月の直心その2

若い料理人はそれこそ五万とおられますが名門吉兆で10年修行した後、天然物の魚を覚えるため3年もの間魚屋修行する料理人は大変珍しいと思います。吉兆で使う魚は大きさが決まっていますので天然物ではまかなうことが出来ません。すなわち鯛や平目などよく使う魚は全て養殖魚なのであります。ところがこの直心の主人は養殖魚に満足せず天然物の本当に旨い魚を求めて高級魚を扱う魚屋に修行に。今日はどんな魚が出てくるか楽しみであります。

先ずは岩牡蠣、愛媛産のデカいものですがこういった天然物の牡蠣を食べてしまうと養殖物は絶対食べたくなくなってしまうのが不幸と云えば不幸。

白鱚の昆布〆に酢橘を搾っただけで頂きます。

次は何と沖縄の椰子蟹。身だけをほぐしてありますので食べやすいのが有り難いのです。殻付きのままだとここで会話が途切れてしまいますから。

箸休めでしょうか、薩摩芋でお口直し。

お椀は帆立貝の真丈と蓴菜。お出汁の味加減もベスト。

向付は黄アラの薄造りで皮の湯引き、肝、胃袋が添えられポン酢で頂きます。

続いて栄螺。横に添えられるのはワタの火を通したもの。こりこりとした食感は鮑のようです。

今日のメインでしょうか、でんすけ穴子は何と1キロ程のドデカいものでまるで鱧みたい。目の前で骨切りされて炙られます。この時期最高の味になるこの大穴子は山葵と酢橘だけで頂いて超美味！

お口直しにそうめん瓜。

しのぎに由良の生雲丹に御飯。山葵が効いてます。まだまだ続きます。

次は鯛の柚餡焼。新生姜の酢漬けが添えられバランスもよし。

鱧の子は東シナ海で獲れる大きな鱧のもの。

琵琶湖の稚鮎の南蛮漬け。

天麩羅はまず莢隠元。

椎茸。

蒸し鮑。

玉蜀黍。

御飯は数種類の魚のカマを使った本当のカマ飯。

デザートは茂木枇杷のゼリー茶巾仕立て。