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2008年06月19日
平成２０年６月の直心（第１２回）
カウンター８席だけの贅沢、目の前で調理を見ながら食べることが出来るのはここの大きな魅力です。例えば魚は骨こそ外してありますが皮はついたままの姿で登場し目の前でその皮が引かれ刺身となります。柵に切られた身を切り分けるだけの調理とは次元の違うもので魚の形から刺身へと「造る」から「お造り」と呼ばれるようになったわけで、作り置きの短冊を切るだけなら「お造り」と呼ぶことは矛盾があるのではないか。見ていて苛立つことのない素早い調理が身上であります。
先ずは先付けのトップは「毛蟹塩蒸し、酢橘」、塩味に酢橘の絞り加減が見事。
次に「汲み上げ湯葉と由良の赤海胆、旨出汁、山葵」、由良の赤海胆の大きさは特大！ 居酒屋レベルとは質が違います。海苔の香りも実に良い。
さらに「淡路の海蘊、生姜酢」、こんな太いもずくは初体験であります。食欲増進の酢の物、有難いですね。
先付けの最後は「淡路蛸、岩塩、山葵」、右側の二切れには振り柚子してあります。丁寧な下拵えと絶妙の茹で加減は流石吉兆出身の技でしょうか。
お椀は「白甘鯛、新蓴菜、柚子」、バランス感覚抜群です。
向こう付けは２種類、先ずは「黄あこう造り、ポン酢」で身はつるつるの食感です。肝は生で出てきます。
二つ目は「沼島の平鰺、葱、生姜醤油」、旨い！
箸休めに「冷やしトマト」、後半に備えてのお口直しでしょう。
ここで鮎の登場ですが最初は「琵琶湖の稚鮎唐揚げ」、初夏にはどこでも出てくるものですが次のはなかなかお目にかかれないものであります。
「徳島海部川の天然鮎塩焼き」、串打ちも丁寧ですが焼き加減もバッチリです。また添えられる蓼酢はご飯などを使わない蓼だけのもの。
次に「とこぶし酒蒸し、山葵」、この分厚さにご注目です。
さらに「万願寺唐辛子、糸鰹」、削り節一つとっても品質は吟味されています。
後半の目玉は「コブ鯛酒蒸し、白菜、薬味ポン酢」、いろんな種類の魚が味わえるのがこの店の特徴です。
最後に揚げ物です。まず「鱚天麩羅」に中骨の骨煎餅が出てきます。
次はブロッコリー。
最後に新人参。
お椀に使った白甘鯛の「かま」を焼いてほぐし土鍋で炊き込みご飯にします。胡麻の香りが香ばしい！
デザートは宮崎のマンゴー、この季節の定番ですね。
ワインは次の通りです。
1. Champagne Beaumont des Crayères Grande Réserve Brut NV
2. St. Maddalena Sauvignon Mock 2006 Cantina Bolzano
3. Côtes du Jura Chardonnay En Billat 2005 Domaine Julien Labet
4. Pauillac de Latour 2002 AC Pauillac
posted by：Georges :