ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

〇トックスの変貌か?
twitter で〇トックスの公式アカウントに投稿したが返事ないので公開することにした。

1980年代半ばから急成長した同社だが、最近の輸入ワインについてかなりの疑問を持つようになった。

まず喫煙ワイン愛好家の女性とのコラボ商品が目立つこと。次に MW 誰某との提携ワインが数多くなったということ。これらはすべてかなりの高額ワインであるという点に注目して貰いたい。日本のソムリエナンバーワンとのタイアップワインも気になるが・・・

中でもつい最近売り出したバカ高いシャンパーニュは言語道断だと思う。

シャンパーニュの葡萄はいくらするのか?

答えはこちらのサイト で一目瞭然である。

このサイトによると 2018年の葡萄1キログラム当たりの価格は €6.20(推定)であり、グラン・クリュでも €7.75 を超えることは無いはず。

750cc の普通サイズのシャンパーニュを造るために葡萄は何キログラム使うかご存知だろうか? 

現在の法令では160キログラムの葡萄から102リットルの搾汁が認められているので次の計算式が成り立つ。

X : 0.75 =160 : 102 即ち X = (0.75 × 160)÷ 102 X =1.17647 つまり1.18キログラム用意すれば750ミリリットルのボトルのシャンパーニュが造れるということ。

仮にキロ当たり8ユーロとしてもボトル1本の葡萄の原価は€9.44 今のレートで円換算すると1132.8円でしかない。オーブならもっともっと安いのである。

グラン・クリュの葡萄100%使っていながらリーズナブルな価格で提供するシャンパーニュ生産者はかなりの数に上る。例えばこちらの生産者 など昔からよく知っているが通好みの味に仕上がっている。いつの資料かは知らないが価格を見たら大変お安い。

11月22日から販売が始まったシャンパーニュのお値段を見て椅子から転がり落ちそうになった。何と税別 8万5千円もするのである。例の MW も関与しているし喫煙ワイン愛好家の女史も絡んでいる。

シャンパーニュは定価で5千円からいくら高くても1万円が妥当な価格であり、それ以上の有名ブランドを除くシャンパーニュはそれに関与する誰かがぼろ儲けを企んでいるとみて間違いない。
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中津の隠れ家イタリアン
大阪メトロの中津駅から徒歩すぐの場所だがメインストリートに面していないため普通は見付けにくいはず。2番出入り口から豊崎方面へ、、ちょっと広い道路を北へ向かうとすぐ突き当たるがその右手にあるのがこのお店。


先ずはアルト・アディジェのシャルドネをボトルで頂く。シェフは会話が苦手なのか、カウンター席は無い。


その日のお勧めから真鯛のカルパッチョ。生ではなく日本料理で云う焼き霜、野菜類はとても甘みがあり新鮮な鯛ももちろん旨い。


ドーンと出てきたのが田舎風のパテ。添えられる野菜のピクルスも頗るうまい。好みのマスタードがたっぷり付けられるのもありがたい。ボリューム200%、しかも旨い。


お勧めメニューから蛸の焼いたもの。ちょっと固すぎて食べにくいのが残念。
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| 01:19 PM | comments (0) | trackback (x) |

第3回古典フランス料理 エスコフェを堪能する会に関する facebook への投稿を読んで
先ず気になるのが食材の名前についてである。そんなに長くはない文章だが「ホロホロ鶏」という表現とメニューから写したのだろうか「ホロホロ鳥」との二つが共存する。

これは筆者がホロホロチョウではなくホロホロドリと読んでいるに違いないはず。

「パン釜がすぐのとこにあるので、バケットに耳を近づくた、パチパチという音が聞こえる。焼きたての一瞬だけ・・・」画像もあるがバゲットをバケットと書いて憚らないのは料理評論家という看板を背負っただけのただのオッサンでしかない。

「コンソメでもない鳥のスープでも無い。、コンソメの気品と鳥のスープのあたたみ。」

日本語に「あたたみ」なる表現は無いはず。

「ほっかの黒毛のA5ではない、霜降りが少ない肉質を選び、背脂ピケせずに、焼いて15分、休ませて15分。均一にロゼ色!!」

「ほっかの」とは何を意味するのか理解しかねるが「霜降りが少ない肉質を選び、背脂ピケせずに、焼いて」の意味はそれ以上にわからない。

牛フィレは元来霜降りが少ないが、A5 クラスになると細かいサシがたくさん入るのが普通。敢えて霜降りを避けている様子は判るがそれな「ピケ」する必要などさらさら無いはず。

背脂ピケなど言語道断だが、「網脂で巻かずに」なら理解できる。つまり「クレピネットで包まずに焼く」と云いたかったのか、それを間違えて「背脂ピケせずに、焼いて・・・」と表現してしまったように思える。

調理用語を理解していない証左ともいえる。

次の文面も実に奇妙である。

「F romages affines"AOC" et truffle
フランス風AOCチーズ ブリードモーのトリュフサンド」

フランス語も変だが翻訳?も異常である。 

フランスのチーズならフランス風などとは絶対に云わない。

「フランス産チーズとトリュフのマリアージュ」ならわかるけどね。敢えてAOC が必要なのかも甚だ疑わしい。

魚拓はこちら


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○トックスと云えばワイン業界のユニクロであった
同社は1980年代の半ばワインに課せられる税制が変わったと同時に自社輸入に切り替えたのである。それまでは従価税、ワインには恐ろしいほど高率な税金が課せられていた訳だ。

それが従量税になったことにより、それまで高く売られていた所謂高額ワインの原価が下がりビジネスチャンスが訪れた訳だ。

しかし既存のワイン輸入商は従量税に移行したものの、定価の引き下げすることなく販売を続けようとしていた。ところが〇トックスは他の輸入元とは異なりプライス革命を起こしたのだった。

当時ワインといえばホテルの料理飲料部の担当者や数少ないソムリエ諸氏あるいはワインの販売に携わる酒屋などを集めて高級ホテルで試飲会を開催して来場者にワインを振る舞いうなど、経費が高く付く商いであったためそう簡単に定価を下げることは出来なかったようだ。

ワインというものは富裕層相手の商売だったのである。

ところが〇トックスはそういった高額ワインはあまり扱わず、安くて美味しいワインを見付け出し、リーズナブルな価格で提供を始めたことにより爆発的にその販売は伸びたのだった。

折しもイタリア料理ブームの到来により、イタリアンがあちらこちらでオープン、お安いワインの需要は一気に増えたのである。

つまり富裕層だけの飲み物ではなくなり一般の人の飲み物となった訳である。





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第241回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会

今回は参加者少なめなので常連メンバー様よりグランヴァンをご提供頂きました。この場を借りて厚く御礼申し上げます。


先ずは季節の茸の酢の物、乾杯の泡はノン・ドゼのフランチャコルタ。


口取は零余子、栗の渋皮揚げ、南瓜、そして焼き下仁田葱と太刀魚。大きな零余子にビックリポン。


出ました、本日の特選素材は寒鮃。皮の湯引きに囲まれたボールみたいな盛り付けですが大根のケンを中心に上身を巻き付けてあります。かなりのボリュームあり食べ応え150%。
もちろんグランヴァンと合わせるのです。新鮮な天然モノの白身を山葵醤油で食べるならボルドーのグランヴァンが合うのです。


鱈白子の煮物、これにはボルドーのアントル・2・メールのレゼルヴを。鱈白子の質は最上級、これまた本日の特選素材也。


焼物は何と白甘鯛、脂のノリは半端ではありません。これまた本日の特選素材也。

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