ワインと葡萄

久々に上質を極める料理人に出会えました。京料理には京都の水から生まれる御出汁が肝心要であります。


先ずはその一番出汁を頂きます。


布巾に包まれたものが登場。


中には御椀が。


御椀の中身は温かい鮑の飯蒸しに肝醤油。スタートから上質感がうかがえます。


刺身は炭火で炙られた平目の縁側とその上身、こしびと鳥貝。太い山葵を鮫皮おろしで。


煮物椀は雲子のすり流しに豆富、おろし生姜天盛。まさに上質の極なり。


天麩羅は手間暇のかかった胡麻豆富に蕗の薹に岩塩が添えられます。


生湯葉に馬糞海胆、土佐醤油のジュレに山葵。


焼八寸は鴨ロースに目の前の炭火でじっくり焼かれた鰆の幽庵、菜の花の辛し和えに鰯煮、酢取り茗荷に酢橘が添えられ自家製唐墨と金柑釜。


金柑釜の中はイクラが詰められ振り柚子。もちろん蓋も釜も食べられます。


帆立貝柱の豆乳ソースに黄身醤油。これからの時期にはホワイトアスパラが加わればさらに素晴らしい一皿になること間違いなし。


凌ぎに冷たい胡麻素麺。


蓋物の登場。


蕪蒸しですが中身は鯛の昆布〆に木耳と百合根。


土鍋の中身はご覧の通り。


鯛めしのお供は止め椀と自家製の柴漬け。


2種類の苺ふまおうとさがほのか。赤いおば様、さがほのか抜けてまっせ。


本わらび餅とお煎茶で終了。


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天然河豚をたらふく食べるという催しです。もう何回目になるのでしょう、ぽん酢が美味しい英ちゃん冨久鮓さんならではの究極の味わい方、今年も進化しました。


先ずは乾杯のプレミアム・シャンパーニュ、究極の会に相応しい究極のニューマティック・プレスのそれこそ一番搾りの中の一番搾りだけから造り上げたミレジメ。注ぐとビールのような泡の層が形成されます。


とにかく寒いので先付は温かい白子の茶碗蒸し。これがとても受けました。


てっさです。黒い血管みたいなのが見えるのは養殖の河豚で、天然の河豚はご覧のように赤みを帯びます。


白子の塩焼き。


そして白子の醤油焼き。


一人前でこのボリューム、遠江に身皮、骨付きのアラは部位が異なりますが画像のはウグイスと呼ばれる部位。

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同行予定者がインフルエンザに罹患したため、一旦は予約日の変更をお願いしたのですが、とりあえず一人で訪問することに。
最寄りの駅は地下鉄烏丸御池ですが、京阪祇園四条や京阪三条からも徒歩圏内です。

先ずはグラスの泡、プロセッコを頂きながらアミューズ・グール、岡山県産原木椎茸のフライ。素朴ながら椎茸の旨味はきっちり。


琵琶湖の公魚のフリットに茸のマリネ。


次は季節のズワイガニに㊙クリーム。これはもう一度食べたいお味。


魚料理はブイヤベース。メインとなる魚は五島列島からのオジサン。女性が食べてもオジサン。




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ペリゴール産の黒トリュフはそれを熟知しているシェフに頼むのが一番と考え、コーイン湯浅シェフにお願いしました。振り返ってみると黒トリュフを旨いと感じたのは1980年代パリはシャンゼリーゼ大通りにあったレストラン「Pavillon Elysee」で食べた黒トリュフのパイ包み焼き、ソース・ペリグールでした。小さいながらも黒トリュフの塊を噛みしめたときの薫りと食感に驚いたわけです。

当時よく通っていた神戸ポートピアホテル31階のアラン・シャペル料理長上柿元氏に頼んでも「トリュフ丸ごとパイ包み焼きだけは勘弁してくれ」と断られたものです。以来このお料理を作ってくれといろいろなシェフに頼んでみたものの応えてくれたのは上本町7丁目の達人だけでした。


さていつもとは異なるアミューズ・グールの登場です。ブランダードのシガレット、トリュフ風味です。


次にお節料理に含まれていた牛タンとパセリのゼリー寄せ。アンコールに応えて頂きました。


フランス産プーレのマセドワーヌですが分厚く切られた黒トリュフに纏われています。薄いスライスではこの食感が出ないのです。


出ました、黒トリュフの塊が・・・


実は中身フォワグラのテリーヌなんです。フォワグラのテリーヌを球状に丸めて黒トリュフのアッシェを塗すはずが、アッシェというより粗みじんの黒トリュフで覆われているのです。

このお料理だけでもかなりの黒トリュフが使われています。

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