ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

大阪にこんな美味しいイタリアンがあったとは

facebook の誘いについつい釣られて予約してしまいました。「白トリュフを無料で・・・」という甘い言葉に反応してしまったのです。

結論から先に申し上げると「当たり」、白トリュフもご覧の通りの盛り付けで香りも凄いしリゾットもメチャ旨。前菜からデザートまですべてのお料理に大満足でした。

またこのお店には大変しっかりしたメートル兼ソムリエがおられるので料理の旨さが倍増するのです。

詳しくは後程

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以前のお店は良かったけど・・・
昔々梅田から国道1号線を東へ、阪神高速の高架手前2本目ほどを北へ入った左手にフランス料理のお店がありました。10年ほど前閉店してそのシェフは北新地で勤務していると聞いたのち消息不明となりましたが、その跡に入ったイタリアンはなかなか美味しかったように覚えています。女性のワイン担当者がいたかどうか記憶に定かではありません。

開店時間の20分ほど前に扉が開いていたので入ると「10分前ならともかく今は準備中」とのことで追い出されてしまいました。

パリの一つ星に間違って1時間前に到着したときは開店時間前にもかかわらずたくさんのアミューズグールにシャンパーニュのサービスなど至れり尽くせりでしたが、ミシュランの調査員はどこを見ているのでしょうね。開店前は店の扉に鍵をかけて入れないようにする店と比べるとまだマシと云うことでしょうか。

サービスの体制が成っていないと申し上げたい。

で、5分前に入るとカウンターには先客がいました。

4人掛けの窓際のテーブルに案内されましたが、とにかく暗い。ワインリストなど全く読めないほどの暗さであります。若いカップル向けのお安い店ではありません、ここまで暗くするのは何か理由があるのでしょうか?


ビーフジャーキーに牛蒡のアミューズグール。と云ってもたくさん見える牛蒡は食べ物ではありません。


次はサゴシだったでしょうか? ありがちな根菜類の農薬臭にきっちり汚染されていて、添えられるキャヴィア真っ黒な臭いもの。


金属製のお皿にスープは菊芋。熱いと体が温まったでしょうけど・・・


これは本当に何が供されたかわからない、暗いところに黒いもの。原木椎茸の焼いたものに何故か明礬添加の生海胆にイカ墨のソースだったでしょうか。


自家製手打ち麺にも牛蒡、ボリュームもほんの僅か。

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Pinot gris G




良く知られている葡萄ピノ・グリ、ピノ・ブラン同様ピノ・ノワールの果皮色が突然変異によりグレイになったと云われる葡萄ですが「グレイ」と「ロゼ」などの明確な区別の規定は設けられていない模様です。色ですから人によって判断基準が異なるはず、「ルージュ」という果皮色についても微妙であります。

さてピノ・グリには何と220ものシノニムが登録されています。すべてのシノニムはこちら をご覧下さい。

さてシャンパーニュに使うことの出来る葡萄については何度もお知らせしましたが、今なおアン・フュメとやらフロモントーであると主張を繰り返している業者がネットで宣伝しているのでご注意ください。

その業者が言うには

フロモントー(別名:ピノ・グリ)/Flomonteau, Pinot Gris

そして

アンフュメ(別名:ムニエ・フュメ)/Enfume, Meunier Fume

が使えるとしている訳です。まあフロモントーは別名ピノ・グリとしているので問題ないと云えば問題ないのかも知れませんがスペルに注目下さい。Flomonteau という葡萄の名前は VIVC に登録されていません。似た名前のピノ・グリのシノニムは FROMENTEAU GRIS でしょうか、しかしスペルは異なります。

もう一方の ENFUME は VIVC にも登録されていますがあくまで正式名称 PINOT GRIS のシノニムとしての登録であり、正式名称 Enfume という葡萄は存在しません。また Meunier Fume というシノニムもしくは正式名称の葡萄も存在しません。

今一度申し上げますがシャンパーニュに使える葡萄は現在の法令から

V. Encépagement
1° Encépagement :
Les vins sont issus exclusivement des cépages:
arbane B
chardonnay B
meunier N
petit meslier B
pinot blanc B
pinot gris G
pinot noir N

世界に通用する葡萄のデータベースVIVC の正式名称で申し上げると
ARBANE
CHARDONNAY BLANC
PINOT MEUNIER
MESLIER PETIT
PINOT BLANC
PINOT GRIS
PINOT NOIR

ということになります。フランスのワイン法での葡萄名表記は末尾に葡萄の果皮色を示す略号を伴いますが、このような略号を伴う葡萄名表記を VIVC は正式には認めていません。
フランスのワイン法ではピノ・ムニエのピノを省略したりアペラシヨンと同一名称の葡萄(例えば正式名称 ARBOIS BLANC をフランスのワイン法では orbois B と勝手に呼んでいます)を敢えてシノニム表記するなどかなりアバウトな表記であることを覚えておいてください。

さてピノ・グリはアルザスでトカイ・ピノ・グリと長年呼ばれてきましたが現在はそう呼ぶことを禁止されています。2007年4月1日 EU の裁定によりハンガリー原産の葡萄との混乱を招くとしてその使用を禁止されたのです。従って次のシノニムなどはエチケットにも印刷できなくなりました。

TOKAI GRIS
TOKAY
TOKAY D'ALSACE
TOKAY DE ALSACE
TOKAY DI ALSACE

一連の「トカイ」と名の付くシノニムであります。昔の教科書にはアルザス・グラン・クリュに使える4葡萄の一つとして「ピノ・グリもしくはトカイ」と記載がありましたよね、今ではこういった表現も禁止されています。

こちらをご覧下さい。NOMS des CEPAGES からピノ・グリのページをウェブ魚拓させて頂きましたが、シノニムの欄は大変参考になるのでお勧めです。

コピーしますと

Synonymie : tokay en Alsace, pinot-Beurot en Bourgogne et en Pays nantais, malvoisie en Pays de Loire et en Savoie, auvergnat dans la région d'Orléans, rulander en Allemagne, fromenteau ou fromentot, enfumé, grauer klevner,

即ちアルザスではトカイ、ブルゴーニュとペイ・ナンテ(ロワールの河口付近)ではピノ・ブーロ、ロワール流域とサヴォワではマルヴォワジー、オルレアンではオーヴェルナ、ドイツではルーランダー、その他フロマントーもしくはフロマント、アンフュメ、グラウアー・クレヴナーと続くわけですが、地域ごとにシノニムが異なりそのシノニムがアペラシヨンに反映される場合があります。

マルヴォワジーがその一例でアペラシヨン・コトー・ダンスニの白ワインだけのデノミナシヨンに Coteaux d'Ancenis Malvoisie が存在します。拙ブログで昔説明しましたが VDQS Coteaux d'Ancenis のとき白ワインのほとんどはピノー・ド・ラ・ロワール即ちシュナン・ブランだったのです。法令改正によりシュナン・ブランは使えなくなり現在では栽培できないはずですが現状ではまだシュナン・ブランで白ワインを生産しているのでピノ・グリで造られる白ワインに Coteaux d'Ancenis Malvoisie というデノミナシヨンを制定したと考えます。
| ワイン日記 |
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ワイン大学第390回日本料理翠さんでの忘年会
ワイン大学という厳つい名前ですが美味しい食事とそれに合うワインをご提案している場であり、ワインの講釈を垂れる場ではございません。ワインは飲んで楽しむものであり勉強するものではありません。初回から数えると32年と半年が過ぎたわけですが長年続くのはそれなりの味レベルを継続しているからだと自負しております。

数年前、とあるワインバーで初めてお会いした大屋さん、今回お世話になった日本料理翠さんのご主人ですが最近はずっとこちらで忘年会をお願いしております。


いつもはニューマティック・プレスの果汁重視のシャンパーニュでスタートするのですが、たまにはということで垂直プレスのブラン・ド・ブラン・ミレジメで乾杯、華やかなスタートを迎えます。


まずは温かい先付の登場です。海老芋の唐揚げに生湯葉をあしらい青味は旬の水菜に蕪のすり流し餡がかかっています。きめ細かな海老芋はまさに究極の素材です。


凌ぎはのどぐろの温寿司、炭火で炙られたのどぐろを柚柑(ゆこう)だけで味付けた飯のコンビネーション。完璧な火入れののどぐろに摺りたて山葵がぴったり、添えられる有明産の海苔が薫り高い。


煮物椀は松葉蟹糝薯(しんじょ)、椀妻は淀大根、あしらいは鶯菜、吸い口は枌柚子です。蟹の香ばしい香りは料理長の技でしょう。


蟹の産地証明札。


お造りにはクリスマス飾りが。ハリイカに関平目、珍しい日本海の「迷い鰹」が出色。

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| ワイン大学 |
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ブルゴーニュに新たなアペラシヨン誕生
2017年11月9日ブルゴーニュ地区、シャブリとコート・ドールの中間に位置する Vézelay ヴェズレイと周辺のコミューン Asquins アスカン、Saint-Père サン・ペール、Tharoiseau タロワゾーのシャルドネで造られる白ワインだけに付与されるアペラシヨン・Vézelay が公布された。

従ってブルゴーニュ+何某のデノミナシヨン、Bourgogne Vézelay は廃止された訳です。
| ワイン雑感 |
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