ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第216回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今回は常連メンバーお二人がご欠席でしたが、古株メンバーさんにお越し頂き無事開催にこぎ着けました。先週なら台風前夜でしたが今回の台風22号は大阪への影響はあまりなかったように思います。


先ずは以ての外と云う名前の菊花の先付。河豚皮の湯引きとその菊花を絡めてポン酢和え。ご趣向ですね。


口取は貴重な生さえずりを真ん中に上から氷頭鱠、姫人参、真菰茸、丹波篠山の黒豆。


本日の特選素材は虎魚。分厚く引かれた上身に身皮と胃袋の湯引き、生肝が添えられ山葵醤油で頂きます。


続いてそのあらはさっと煮られ薬味ポン酢で頂きます。虎魚はプルプルの皮、そして頬っぺたやカマの肉が極めて美味。


ちょっと見慣れないスタイルで登場しましたが脂がのったキンキは煮付が一番みたいです。添えられる牛蒡の薫りが高い。


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食場大野@東大路沿い西側
そのご主人は祇園での修業したお店の名前を口にされません。なんでも本来の自分の趣向とは異なっていたのが理由だとか。

ですが話をしていると修行先が見えてきました。

祇園のKと市場でよく会い話をするとのことで恐らく修行先で一緒に働いていたのであろうと思われる。

祇園のKの修行先と云うと河繁から独立されたA氏を思い出す。

A氏と云えば祇園北側からさらに北の川沿いに移転したはず。

まあ確かめたわけではないので・・・










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Pineau d'Aunis N その2
ピノー・ドニスが関わるワインのアペラシヨンについては拙ブログのこちらにまとめたつもりですが、ネタ元サイトが改変されたため今一度確かめます。改変されたネタ元はこちら、コピーさせて頂くと

Le cépage « Pineau d'Aunis » est utilisé obligatoirement en monocépage pour un des vins de :
Touraine : Coteaux du Vendômois .
ピノー・ドニスがモノ・セパージュ(単一葡萄しか使わない葡萄規定)とされるワインはトゥーレーヌ地区のコトー・デュ・ヴァンドモワとあります。

Le cépage « Pineau d'Aunis » est un cépage principal, utilisé en assemblage dans :
Anjou : Rosé d'Anjou .
Loire : Crémant de Loire, Rosé de Loire .
Saumur : Saumur .
Touraine : Coteaux du Loir, Touraine .

次にピノー・ドニスが主要葡萄としてアサンブラージュされるのはアンジュー地区のロゼ・ダンジュー、ロワール全域のクレマン・ド・ロワールとロゼ・ド・ロワール、ソミュール地区のソミュール、トゥーレーヌ地区のコトー・デュ・ロワとトゥーレーヌ。

Le cépage « Pineau d'Aunis » est un cépage accessoire pour :
Anjou : Anjou .
Centre : Valencay .
Saumur : Saumur-Champigny .
ピノー・ドニスが補助葡萄として使っても良いとされるのはアンジュー地区のアンジュー、中央フランスのヴァランセ、ソミュール地区のソミュール・シャンピニという説明ですが・・・

以前のブログで書いたように AOC コトー・デュ・ヴァンドモワでピノー・ドニスがモノ・セパージュとして使えるのはヴァン・グリに限られており赤ワインでは主要葡萄としては認められているものの単一で使えるわけではありません。コトー・デュ・ヴァンドモワの白ワイン、赤ワインそしてヴァン・グリの葡萄規定をコピーさせて頂くと

Vins blancs
cépage principal : chenin B ;
cépage accessoire : chardonnay B.

Vins rouges
cépage principal : pineau d’Aunis N ;
cépages complémentaires : cabernet franc N, pinot noir N ;
cépage accessoire : gamay N.

Vins gris
pineau d’Aunis N.

2°- Règles de proportion à l’exploitation
Vins blancs
La proportion du cépage chardonnay B est inférieure à 20 % de l’encépagement.

Vins rouges
- La proportion du cépage pineau d’Aunis N est supérieure à 50 % de l’encépagement.
- La proportion du cépage cabernet franc N est comprise entre 10 % et 40 % de l’encépagement.
- La proportion du cépage pinot noir N est comprise entre 10 % et 40 % de l’encépagement.
- La proportion du cépage gamay N est inférieure à 20 % de l’encépagement.

コトー・デュ・ヴァンドモワ白ワインは主要葡萄シュナン・ブランでシャルドネは20%以下なら使っても良いという規定。

赤ワインはピノー・ドニス50%以上、補完葡萄としてカベルネ・フランとピノ・ノワールが最低各10%、最大で各40%という栽培比率でありガメイ・ノワールは補助葡萄として20%以下。つまりコトー・デュ・ヴァンドモワの赤ワインはピノー・ドニスが50%以上80%以下、カベルネ・フランは10%から40%、ピノ・ノワールが10%から40%という3種類の葡萄を使うことが条件となっています。

アペラシヨン・ロゼ・ダンジューの葡萄規定は次の通りです。
AOC ≪ Rose d’Anjou ≫
Vins tranquilles roses cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cot N, gamay N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d’Aunis N

栽培規定やブレンド規定など無いのでカベルネ・フラン、カベソー、コ、ガメイ、グロロー・ノワール、グロロー・グリそしてピノー・ドニスと7種類の葡萄が使えます。

アペラシヨン・アンジューの葡萄規定は大変ややこしいのです。

Vins tranquilles rouges
- cepages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N ;
- cepages accessoires : grolleau N, pineau d’Aunis N

アペラシヨン・アンジュースティルワインの赤の場合は
主要葡萄 カベルネ・フランとカベソー
補助葡萄 グロロー・ノワールとピノー・ドニス

Vins mousseux blancs
- cepage principal : chenin B (ou pineau de la Loire)
- cepages accessoires : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, chardonnay B, gamay N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d’Aunis N

アペラシヨン・アンジューの白泡の葡萄規定は
主要葡萄 シュナン・ブラン
補助葡萄 カベルネ・フランとカベソー、シャルドネ、ガメイ・ノワール、グロロー・ノワール、グロロー・グリそしてピノー・ドニス。

アペラシヨン・アンジューでは一見するとピノー・ドニスは補助葡萄、つまり使わなくても良い葡萄となっていますが、アペラシヨン・アンジューのロゼ泡にご注目下さい。その葡萄規定は

Vins mousseux roses cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, gamay N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d’Aunis N

つまりアペラシヨン・アンジューのロゼ泡の場合ピノー・ドニスは主要葡萄として使って良い訳であり補助葡萄と断定するのは間違いであります。


クレマン・ド・ロワールの葡萄規定は

Les vins sont issus des cépages suivants :
- cépages blancs : chardonnay B, chenin B, orbois B ;
- cépages noirs : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d’Aunis N, pinot noir N.

白葡萄 シャルドネ、シュナン・ブランそしてオルボワ(正式名称はアルボワ・ブラン)
黒葡萄 カベルネ・フランとカベソー、グロロー・ノワール、グロロー・グリそしてピノー・ドニスとピノ・ノワール
葡萄栽培の割合規定やブレンド規定はないのでクレマン・ド・ロワールの白そしてロゼは上記の葡萄なら何をどれだけ使っても問題ない訳です。

次に同じく広い栽培地域のアペラシヨン・ロゼ・ド・ロワールの葡萄規定は

Les vins sont issus des cépages cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, gamay N, grolleau N, grolleau gris G, pineau d’Aunis N, pinot noir N.

全て黒葡萄です。クレマン・ド・ロワールの葡萄規定の黒葡萄と同一です。

つまりクレマン・ド・ロワールとロゼ・ド・ロワールは広範囲にまたがるアペラシヨンであり葡萄はロワールで栽培されるものなら何でも構わないというような表記であります。

次のアペラシヨン・ソミュールについては

AOC « Saumur » (vins tranquilles blancs) Chenin B (ou pineau de la Loire).

AOC « Saumur » (vins tranquilles rouges)
- Cépage principal : cabernet franc N ;
- cépages accessoires : cabernet-sauvignon N, pineau d’Aunis N.

AOC « Saumur » (vins tranquilles rosés) Cabernet franc N et cabernet-sauvignon N.

AOC « Saumur » (vins mousseux blancs et rosés)
Chenin B (ou pineau de la Loire), chardonnay B, sauvignon B, cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, gamay N, grolleau gris G, grolleau N, pineau d’Aunis N, pinot noir N.

Dénomination géographique complémentaire
« Puy-Notre-Dame »
- Cépage principal : cabernet franc N ;
- cépage accessoire : cabernet-sauvignon N.

AOC « Saumur » (vins tranquilles rouges)
La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 30 % de l’encépagement.

Dénomination géographique complémentaire « Puy-Notre-Dame »
La proportion du cépage accessoire est inférieure ou égale à 15 % de l’encépagement.

ソミュール・ブランはシュナン・ブランのモノ・セパージュ。

ソミュール・ルージュの主要葡萄はカベルネ・フランであり、カベソーとピノー・ドニスは30%以下と規制されている補助葡萄であります。従ってピノー・ドニスはソミュールの赤ワインの場合主要葡萄とは言えない訳です。

スティル・ワインのソミュール・ロゼではカベルネ2種しか使えずピノー・ドニスは使えません。

ソミュールの白泡とロゼ泡はシュナン・ブランをはじめロワールで栽培される葡萄は殆ど使えるという緩い規定

近年新たに登場したデノミナシヨン・ソミュール・ピュイ・ノートルダムは赤ワインだけですがカベルネ・フランが主要葡萄でありカベソーは15%以下として補助葡萄規定にあります。

以上がソミュールすべてのワインの葡萄規定であり、ピノー・ドニスを主要葡萄と断定することはできない訳です。

コトー・デュ・ロワの葡萄規定は

1°- Encépagement
a) - Les vins rouges sont issus des cépages suivants :
- cépage principal : pineau d’Aunis N ;
- cépages accessoires : cabernet franc N, cot N, gamay N.

b) - Les vins rosés sont issus des cépages suivants :
- cépage principal : pineau d’Aunis N ;
- cépages accessoires : cot N, gamay N, grolleau N.
a) - Les vins blancs sont issus du cépage chenin B.

2°- Règles de proportion à l’exploitation
Pour les vins rouges et rosés, la proportion du cépage pineau d’Aunis N est supérieure ou égale à 65 % de l’encépagement.
La proportion de chacun des cépages accessoires est inférieure ou égale à 30 % de l’encépagement.

コトー・デュ・ロワは白ワイン(シュナン・ブランのモノ・セパージュ)を除き、赤・ロゼともピノー・ドニス栽培比率65%以上という主要葡萄であり、赤ワインの補助葡萄としてカベルネ・フランとコそしてガメイ・ノワール、ロゼの場合コ、ガメイ・ノワールとグロロー・ノワールが補助葡萄。

アペラシヨン・トゥーレーヌの葡萄規定は拙ブログで何度も取り上げたので省略させて頂きますが当該葡萄が主要葡萄と云えるのは

Vins rosés tranquilles et mousseux, vins rosés susceptibles de bénéficier de la mention «primeur» ou « nouveau »
cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, cot N, gamay N, grolleau N, grolleau gris G, meunier N, pineau d’Aunis N, pinot gris G, pinot noir N.

Vins blancs mousseux
chardonnay B, chenin B, cabernet franc N, grolleau N, grolleau gris G, orbois B, pineau d’Aunis N, pinot noir N.

Vins rosés tranquilles et vins rosés susceptibles de bénéficier de la mention «primeur» ou « nouveau » 2 cépages sont obligatoirement présents dans l’encépagement, sans que la proportion de l’un ne puisse être supérieure à 70 % de l’encépagement.

即ちトゥーレーヌ・ロゼのスティル・ワインと泡、そしてプリムールもしくはヌーヴォーと名の付くトゥーレーヌ・ロゼの場合、カベルネ・フランとカベソー、コ、ガメイ・ノワール、グロロー・ノワール、グロロー・グリ、ピノ・ムニエとピノー・ドニス、ピノ・グリそしてピノ・ノワールのうち2つの葡萄(それぞれ70%以下)の中の一つとして使って良いとされるわけで必ずしもピノー・ドニスが使われるという根拠は何もありません。

またトゥーレーヌの白泡の場合ピノー・ドニスは使えることにはなっているものの白泡に普通黒葡萄はブレンドされることがあったとしてもその比率は極めて低い訳であり、アペラシヨン・トゥーレーヌに於いて当該葡萄が主要葡萄であるとはとても言えないのが現状であります。


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Pineau d'Aunis N




ピノー・ドニスはロワール特有の黒葡萄です。

ピノー Pineau であり、Pinot ピノの類ではありません。葡萄の名前はカタカナではなく原語で覚えると混同することはありません。ロワールでピノーと名の付く葡萄は次の通りです。

Pineau d'Aunis 当該葡萄で果皮色は黒
Pineau de la Loire ピノー・ド・ラ・ロワール=Chenin Blanc シュナン・ブラン白葡萄
Menu Pineau ムニュ・ピノー= Orbois オルボワはフランス政府がワイン法で使う白葡萄の名称で正式名称 Arbois Blanc アルボワ・ブラン、拙ブログではこちら

また Pineau から始まる正式名称の葡萄は数少なく

PINEAU COUDERC 9265 VITIS INTERSPECIFIC CROSSING NOIR FRANCE
PINEAU D'AUNIS 9264 VITIS VINIFERA LINNÉ SUBSP. VINIFERA NOIR FRANCE
PINEAU D'AUNIS TEINTURIER 15081 VITIS VINIFERA LINNÉ SUBSP. VINIFERA NOIR FRANCE

ピノー・クデール、フランス原産の種間交雑による黒葡萄 (LINCECUMII × RIPARIA) × PINOT
ピノー・ドニス、当該葡萄
ピノー・ドニス・タンチュリエ、比較的再建発見された果皮と共に果肉まで赤く色付いた黒葡萄

ピノー・クデールはジョルジュ・クデール氏がフィロキセラ対策として種間交雑により創り出した葡萄であり当該葡萄とは全くの無関係。ピノー・ドニス・タンチュリエとの関係は今のところ不明であります。

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第216回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
10月28日土曜日午後7時開催の第216回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会献立を頂きました。

先付 以ての外ポン酢

口取 氷頭鱠、さえずり、丹波篠山黒豆、姫人参、真菰茸

向付 虎魚造り、あしらい一式、あら煮ポン酢

煮物 きんき煮付、牛蒡、木の芽

焼物 天然鰻白焼き、山葵醤油

酢物 戻り鰹炭火焼たたき、大蒜、茗荷、薬味ポン酢

揚物 鰰唐揚げ、青唐、雪塩

蓋物 松茸土瓶蒸し

すし まぐろ、烏賊、細魚、小鯛紫蘇、鰹鉄火巻

果物 シャインマスカット

以上です。参加ご希望の方はメールお願い申し上げます。
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