ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Restaurant Koin @ Uehonmachi 7
さすがはコーイン、湯浅シェフ! いま旬の食材をちょっぴりではなくガッツリ頂ける嬉しいレストラン。


まずは殻付き紫海胆。これ1皿を何人かでシェアするのではありません。一人前がこのボリュームなのです。


ヴァリエーションいろいろありましたがプティ・レギューム入り、赤ピーマンのムース入り、チョリソー入りなどが出色。板海胆を好んでは食べない人にはまさに理想のオードブル。ササッと完食。


次も特選素材、物部川の天然鰻とフォワグラのテリーヌ。添えられるトリュフも今の時期に出回る味も香りもないものではありません。


そして赤牛の燻製タルタル。お肉はもちろんのこと、添えられる野菜のシャキシャキ感が普通ではありません。自家菜園ならではの美味しさ。
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Courbu B その4
チャコリとは元来家庭消費用のワインとしてバスクに根付いたはずなので当時その地域で栽培されていた葡萄(恐らく正式名称 ONDARRABI ZURI そして ONDARRABI BELTZA )などでワインを造っていたはず。
ところがフィロキセラの襲来でそれらの葡萄は壊滅状態になってしまったためフランス南西地方から葡萄を移植した。

それらが何か特定出来ないままワインを造り始め、チャコリの名前が世界中に広がったためスペイン政府は栽培されている葡萄を確認もそこそこに、慌てて法令を作成した。そのため法令とは異なる葡萄が見つかったというお粗末な話である。

ノア といえばアルマニャックの原料葡萄の一つであるバコ・ブランの父親となった葡萄で、過去に於いてフランス国内で栽培されていた。しかし1935年の法令で Clinton 、Herbemont 、Isabelle 、Jacquez 、Othello と共に栽培禁止になった(醸造すると若干のメタノールが発生するとの理由)。
大量の栽培は禁止されたもののワイン造りにさえ使用しなければ栽培は可能だったみたいで南西地方では結構栽培されたのかも知れない。2003年9月6日にこの法令は解除となり現在は栽培しても良いはず。

今後チャコリの指定栽培地に於いて他にどんな葡萄が見つかるのか想像に難くない。

さて本筋に話を戻そう。Courbu Blanc クルビュ・ブランはフランス南西地方の2つのアペラシヨンで主要葡萄となっている。葡萄とアペラシヨンについては次の2つのサイトに詳しいが若干の相違があるので検証してみよう。

先ずはこちらのサイトを見ると IGP は無視して AOC だけに絞ると AOC Pacherenc du Vic-Bilh そして AOC Irouléguy (blanc) に於いて主要葡萄、AOC BéarnIrouléguy (rosé) 、Jurançon 、そして Saint Mont (blanc) で補助葡萄とある。

ところがこちらのサイトでは上記と異なる見解を示している。

結論から先に述べると今回の場合は前者の見解が法令にそぐうものである。

後者は AOC Béarn で当該葡萄 Courbu Blanc は 10% 以下しか使えない補助葡萄としているが、法令の葡萄規定は次の通り。

- cépages principaux : gros manseng B, petit manseng B, raffiat de Moncade B ;
- cépages accessoires : camaralet de Lasseube B, courbu B, lauzet B, petit courbu B, sauvignon B.

d) – Vins blancs :
- La proportion des cépages accessoires est inférieure ou égale à 30 % de l’encépagement.
- Le cépage raffiat de Moncade B est obligatoirement présent dans l’encépagement.

即ち主要葡萄のうちラフィア・ド・モンカードは必須であるということ補助葡萄は全体の 30% 以下に制限されていると云うこと。従ってアペラシヨン・ベアルンではクルビュ・ブランが 10% 以下に制限されている事実は無い

イルレギのロゼについては次の葡萄規定が設けられている。

b) - Les vins roses sont issus des cepages suivants :
- cepages principaux : cabernet franc N, cabernet-sauvignon N, tannat N ;
- cepages accessoires : courbu B, gros manseng B, petit courbu B, petit manseng B.

a) - Vins roses :
La proportion de l’ensemble des cepages principaux est superieure ou egale a 90 % de l’encepagement.

イルレギ・ロゼに関しては主要葡萄であるカベルネ・フラン、カベソー、タナーの割合が 90% 以上との規定。従って補助葡萄のクルビュ・ブラン、グロ・マンサン、プティ・クルビュそしてプティ・マンサンの合計は 10% 以下という結論に至る。

アペラシヨン・サン・モンの白ワインの葡萄規定は

b) – Vins blancs :
- cépage principal : gros manseng B ;
- cépages complémentaires : arrufiac B, petit courbu B ;
- cépages accessoires : courbu B, petit manseng B.

b) – Vins blancs :
- La proportion du cépage gros manseng B est supérieure ou égale à 50 % de l’encépagement ;
- La proportion de l’ensemble des cépages complémentaires est supérieure ou égale à 20 % de l’encépagement.

アペラシヨン・サン・モンの白ワイン、主要葡萄は 50% 以上グロ・マンサン、補完葡萄アリュフィアックとプティ・クルビュを 20% 以上という規定。ならば補助葡萄である当該葡萄とプティ・マンサンの合計は 30% 以下というのは明白である。

サイトの信頼性は必ずチェックしなければならない。
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Courbu B その3
まずは当該葡萄 Courbu Blanc の VIVC のデータを見てみよう。現在のデータがこちらで3年前のデータはこちら。3年前には無かったシノニムに注目すべきである。

現在ではCourbu Blanc のシノニムに「H」を頭文字とする HONDARRABI ZURI が加わっている。

ならばこの HONDARRABI ZURI を VIVC の葡萄名検索で調べてみよう。結論から先に云うと検索結果は2例のみ。

1. HONDARRABI ZURI COURBU BLANC 3211 VITIS VINIFERA LINNÉ SUBSP. VINIFERA BLANC FRANCE

2. HONDARRABI ZURI ONDARRABI ZURI 8769 VITIS VINIFERA LINNÉ SUBSP. VINIFERA BLANC SPAIN

即ちオンダラビ・スリと呼ばれる葡萄はフランス原産の当該葡萄クルビュ・ブランと、もう一つはスペイン原産の ONDARRABI ZURI 8769 頭に「H」が付かないオンダラビ・スリと2つ存在すると云うこと。

VIVC のデータから ONDARRABI ZURI の現在のデータはこちら、シノニムは次の通り9つ

HONDARRABI ZURI
ONDARABIYA ZURIYA
ONDARRABI TXURI
ONDARRUBI ZURILLA
OUDANABI
TOCURI
TXURI
ZURI
ZURIA

一方当該葡萄の Courbu Blanc のシノニムは

BORDELEZA ZURIA
CHACOLI ZURIA
COUGNET
COURBEAU
COURBI
COURBI BLANC
COURBIES
COURBIS
COURBIS BLANC
COURBU
COURBU GROS
COURBUT
COURBUT BLANC
COURTOISIE GROS
COURBU
HONDARRABI ZURI
ONDARIA ZURIA
VIEUX PACHERENC

双方に共通するシノニムは HONDARRABI ZURI だけである。推測だがフランスとスペインの境界付近で栽培される葡萄の中に当該葡萄 クルビュ・ブランの存在は確かなようだ。しかしながら正式名称 ONDARRABI ZURI の栽培地域を見ると

SPAIN   378.00 1989
SPAIN   188.75 1999

紛れもなくスペインで栽培されており、「H」を頭に付けない正式名称 ONDARRABI ZURI は本来スペインワイン法のOndarrabi Zuri と同一のはず。

一方COURBU BLANC の栽培面積は

FRANCE  295.00 1958
FRANCE  142.00 1968
FRANCE  30.00 1979
FRANCE  86.00 1988
FRANCE  47.43 1999
FRANCE  48.00 2000
FRANCE  44.00 2006
FRANCE  43.00 2008

スペインでの栽培実績は報告されていない

スペインワイン法で Ondarrabi Zuri Zerratia ou Petit Courbu とあるが、プティ・クルビュ 正式名称 COURBU PETIT のシノニムは次の通り

PETIT COURBU
PETIT COURBU BLANC

従ってスペインで Ondarrabi Zuri Zerratia と呼ばれる葡萄はクルビュ・プティを意味しないはず。VIVC の葡萄名検索で「Ondarrabi Zuri Zerratia」を調べてもリザルトはゼロ。ところが「ZURI」で検索するとそれらしき葡萄が2つ見つかった。

一つはワイン・サーチャーのサイトで登場の CROUCHEN クルシェン、拙ブログではこちら で書いた典型的なバスク地方の白葡萄である。

もう一つは ARRUFIAC アリュフィアック、この葡萄も拙ブログのこちらで書いた通り同じくバスクの白葡萄である。

両方の葡萄に共通するシノニムとして ZURIZERRATIA がある。スペインのワイン法で3つある D.O. チャコリの葡萄規定の「Ondarrabi Zuri Zerratia o Petit Courbu」は恐らく間違いであり「Zurizerratia o Crouchen o Arrufiac」と変更すれば現状に適するはず。

次に Mune Mahatsa という葡萄だが、これはスペインのワイン法にあるようにフォル・ブランシュのシノニムと考えられる。拙ブログではこちら で取り上げたが現在は VIVC のパスポートデータが書き換えられ、親子関係にグエ・ブラン正式名称ホイニッシュ・ヴァイスの名は消えている

葡萄の遺伝子解明は最近始まったばかりであり今後も紆余曲折は免れない。従って旧来の説がある日突然否定されることもあり得る訳だ。

ちなみにフォル・ブランシュの現在のパスポートデータはこちら、3年前はこちら である。

次にIzkiriota/Gros Manseng とあるが、VIVC で「Izkiriota」を検索しても何も出ない。Gros Manseng を調べると正式名称 MANSENG GROS BLANC のシノニムは次の通り

GROS MANSENC BLANC
GROS MANSENG
GROS MANSENG BLANC
ICHIRIOTA ZURIA HANDIA
ICHIRIOTA ZURIAHANDLA
ISKIRIOTA ZURI HANDIA
IZKIRIOT HAUNDI
PETIT-MANSENC

いかにもバスク語にありそうなシノニムが存在する。スペインのワイン法に登場する文言は信頼性に欠けるとしたら「Izkiriota/Gros Manseng 」は正式名称 MANSENG GROS BLANC を意味するに違いない。

同じく「Izkiriota Ttippia / Petit Manseng」もスペインのワイン法だけに見られる文言であり「Izkiriota Ttippia」をシノニムに持つ葡萄など存在しないため正式名称 MANSENG PETIT BLANC のシノニムから

ESCRIBEROU
ICHIRIOTA ZURIA TIPIA
MANSEIN
MANSEIN BLANC
MANSEING
MANSENC BLANC
MANSENC GRISROUX
MANSENG BLANC
MANSENGOU
MANSIC
MANSIN
MAUSEC
MAUSENC BLANC
MIOT PETIT
MANSENC
PETIT MANSENG
PETIT MANSENG BLANC

から2番目の「ICHIRIOTA ZURIA TIPIA」が本来法令の葡萄規定にあって然るべきかも。

最後に赤のチャコリに使われるという Ondarrabi Beltza オンダラビ・ベルツァを見るとこちら 、スペイン原産の黒葡萄でシノニムは次の通り

BELTZA
CHACOLI
CRUCHEN NEGRE
HONDARRABI BELTZA
HONDARRIBI BELTZA
HONDARRIBI GORRI
KURIXKETU BELTZA
MATZA VERDE
NEGRA
ONDARRABIYA BELTZA
ONDARRI BELTZA
ONDARRIBI BELTZA
ONDARRUBI BELTZA
ONDARRUBIYA BELTZA
ONDARRUBIYA NEGRA
TXAKOLI
VERDE MATZA
XERRATU BELTZA

紛れもなくこの葡萄が使われていることは確かなようだが栽培面積はこちら 、直近のデータはないが1989年と比較すると2008年は 80% も減少している。従って赤のチャコリは減産しているはず。

さて根本的な問題はチャコリの原料葡萄オンダラビ・スリを DNA 鑑定したらノアだったということ。不可能かも知れないがもっと多くのサンプルを同じく DNA 鑑定したらノア以外の葡萄が発見される可能性が高いと私は考える。

スペインのワイン法、残念ながら信頼しない方が良いのではないか。
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Courbu B その2
先ずはこちらのサイトをご覧あれ。4年前のことなのでその後何らかの結論に至ったかどうかは不明。

要するにチャコリの生産地でオンダラビ・ズリとされた葡萄を DNA 鑑定したところノアだったということ。ノアとは拙ブログで少し書いたがアメリカ原産の所謂種間交雑により生まれたハイブリッド葡萄。バスク原産でないことは明白。

ワインサーチャーにもノアについて触れている。こちらを開いて内容を見て欲しい。

また同サイトによるとオンダラビ・ズリの起源についてバスクの土着品種であるという説と(フィロキセラの後)フランス南西地方から持ち込まれた数種の葡萄であるという説。その具体的な葡萄の名前として当該葡萄 クルビュ・ブランクルーシェンそしてノアを挙げている。

私の考えではフィロキセラの後かなり放置されたままの葡萄畑にいつしかフランスから持ち込まれた(?)葡萄が植えられ自家消費用のワインを造っていたが、その後この地域のワインということで「チャコリ」の名前だけ先行してしまった。
法律を慌てて作成した結果、本来の葡萄とは異なる別の葡萄が栽培されてしまったという結論のようだ。

ではチャコリと呼ばれるワインの法令はどうなっているのか、スペインワイン法から3つあるチャコリの葡萄規定を見ると・・・

1989年にD.O. として認定された CHACOLI DE GETARIA の葡萄規定から

La elaboración de los vinos protegidos se realizará con uvas de las variedades siguientes:

Variedades de uva recomendadas:
Ondarrabi Zuri como variedad blanca
Ondarrabi Beltza como variedad tinta.

Variedades de uva autorizadas:
Ondarrabi Zuri Zerratia o Petit Courbu/ Izkiriota o Gros Manseng/ Riesling/ Chardonay, todas ellas blancas

即ち推奨葡萄として白はオンダラビ・ズリ(スリ)、赤はオンダラビ・ベルツァ。認可葡萄としてオンダラビ・スリ・セラティアもしくはプティ・クルビュ、イスキリオータもしくはグロ・マンサン、リースリングそしてシャルドネ。

次に1994年法令に載った CHACOLI DE BIZKAIA の葡萄規定は

consideradas Recomendadas o Principales:

“Ondarrabi Zuri” y “Ondarrabi Beltza”,

consideradas como autorizadas:

“Ondarrabi Zuri Zerratia / Petit Courbu”, “Mune Mahatsa / Folle Blanche”, “Izkiriota / Gros Manseng”, “Izkiriota Ttippia / Petit Manseng”, “Sauvignon Blanc”, “Riesling” y “Chardonnay”.

3つ目は2001年認定の CHACOLI DE ALAVA の葡萄規定は

Ondarrabi Zuri y Ondarrabi Beltza, que se consideran como recomendadas o principales,

Ondarrabi Zuri Zerratia/Petit Courbu, Izkiriota/Gros Manseng, Izkiriota Ttippia/Petit Manseng, Sauvignon blanc, Riesling y Chardonnay, consideradas como autorizadas.

スペイン政府は3つある D.O. チャコリで推奨葡萄として白ワイン用 Ondarrabi Zuri 、赤ワイン用は Ondarrabi Belza とし、認可葡萄として D.O. 別にちょっとの相違はあるものの Ondarrabi Zuri Zerratia = Petit Courbu 、Izkiriota = Gros Manseng 、Izkiriota Ttippia =Petit Manseng、そしてリースリングやソーヴィニョン・ブランとシャルドネをその葡萄規定としている。

ひとつ一つ検証してみよう。
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あい川@八戸ノ里洋食

お昼の限られた時間にさっと行って、ささっと食べられる洋食屋が有り難い。昼時に行列して待つ、ましてや1時間も待たされる店など願い下げである。

5月1日より昼夜を問わず全席禁煙になったのが嬉しい。

いろんな定食メニューが並ぶが、私の薦めるのは「日替わり定食」。店内に入ると分からないが入り口の看板にその内容が示されている。本日火曜日はヒレカツとクリームコロッケ。毎度のことながら添えられるトンカツソースをドミグラスソースに変更して貰い、野菜大盛り御飯小盛りにアレンジしてもお代は800円とお安い。

尚、この日替わり定食はランチタイムだけでなく夜も注文出来るのだ。
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