ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第195 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今回はネットから初めてお越し頂いた皆様何と4名という賑やかなお集まりと相成りました。

特選素材も盛りだくさん、まずはブラン・ド・ブラン、エクストラ・ブリュットのシャンパーニュで乾杯!


先付けはいくら醤油漬け、下にはきめ細かい大根おろしが敷いてあります。


口取りは菜の花の辛子和え、穴子の蒲焼き、そして本日の特選素材の一つ「さえずり」、芽キャベツそして椎茸の塩焼き。


造りは本日の特選素材虎魚の薄造りで、英ちゃん特選のポン酢で頂きます。身皮そして肝と胃袋の湯引きが添えられます。


本日のびっくりぽん素材は千葉沖の2.1キロというデカイ金目鯛です。これを煮付けにして貰いましたがもちろん刺身で食べられる新鮮なもの。贅沢な食べ方この上なし! 脂ののりもハンパではありませんがゼラチン質が堪らない旨さです。お供は牛蒡と下仁田葱、木の芽で留められます。


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肥後橋やま本
場所は肥後橋から土佐堀通り沿いになにわ筋方面へ、話題になった東洋ゴムを通り過ぎ「土佐堀1東」信号機を左折(南行き一方通行)その通り沿いすぐ左側にお店はあります。1階はカウンター、2階にトイレと個室(4人程度)があり今回はカウンターに。


先付けは、天然河豚の茶碗蒸し、焼き白子に鴨頭葱、銀餡。とても綺麗な玉子地に河豚のあらが入ってます。焼いた白子ももちろん旨い。ほっこり温まる最高のスタートです。


続いて酢の物は殻付き平貝、子持ち昆布、林檎、北海道の塩水海胆のジュレ掛けにうるいがあしらわれます。新鮮なタイラギの貝柱はとても甘い。海胆は馬糞でとりわけオレンジ色が強い高級品でもちろん明礬など無添加。デカイだけの明礬ウニとはまったくのベツモノ。


煮物椀は泉州沖のワタリガニを使った蟹糝薯、妻は丹波の黒豆豆腐、あしらいにウグイス菜、金時人参と大根の淡路結びそして金箔、吸い口は一文字柚子。鰹の利いた吸い地は好みの味で糝薯も蒲鉾みたいなものではありません。旨い!


造りは天然河豚の造り、白子裏漉しとポン酢のジュレ掛け。これはグッドアイデアでシャンパーニュに合いそうです。



二の造りとして三重の天然寒鰆の焼き霜造り。タップリの山葵と共に頂きますが脂がのっていて美味しい。ボリュームもあるので私にはピッタリです。

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嬉しい京都のお店

先付けは甘鯛の蕪蒸し、海胆、木耳、百合根、山葵。寒さで震えそうな日の初っ端に熱々の蕪蒸しは心身共に温まります。
使われる甘鯛の鮮度も良くおろし蕪に絡まる木耳がいい仕事してます。葛餡の出汁の香りに山葵がよく調和しており料理人のセンスが光ります。


八寸は鮟鱇の肝に淀大根、蛍烏賊と分葱のてっぱい(大阪ではぬた)に赤芽、海鼠酒盗和え、唐墨蕪、黒豆、金柑甘煮に焼き鯖寿司と盛りだくさん。別々に供されるとすればかなりの品数であります。もちろん蛍烏賊は眼や嘴そしてイカフネなどは掃除してあります。


お向こうは山葵葉の上に槍烏賊、鮪とろ、鮪頬肉炙り、平目、長芋拍子切り、ラディッシュ、紅蓼、山葵。葉山葵は後にお浸しにして頂けるとのこと。鮪の頬肉炙りは赤ワインに合いそうな濃厚な旨味、とろは大トロです。


煮物椀はずわい蟹糝薯、椎茸、軸菠薐草、紅白結び、吸い口は松葉柚子。先ず吸い地の香りが素晴らしい。蟹肉含有率が極めて高い糝薯がまた秀逸であります。糝薯をほぐすと蟹の香りが加わり、一層旨い吸い地と変化するのです。


揚げ物として天麩羅、この時期定番の蕗の薹に楤芽、雲子に白魚を山椒塩で頂き、檸檬が添えられます。


先程申し上げた向こう付けの葉山葵がかたちを変えてお浸しで登場、なんとばちこの炙りに煎り胡麻も添えられるのが嬉しい。


そして口直しのソルベが出てくるのが面白いのです。日本料理店ではなく本格フレンチ並みの薫り高い檸檬のソルベは白ワインジュレを纏い石榴の粒が添えられます。

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Clairette Rose RS



画像はフランスで栽培される葡萄のサイトのこちらから拝借しました。

クレレット・ロゼ末尾の「RS」は果皮色を示す略号でこの場合はロゼを意味します。VIVC のパスポートデータはこちら、3年前はウェブ魚拓を取っていなかったため今となっては証拠がありませんが、当時のパスポートデータに記載が無かった事柄が追加されています。

Pedigree as given by breeder/bibliography   CLAIRETTE BLANCHE MUTATION

即ちクレレット・ロゼはクレレット・ブランシュの突然変異による葡萄の果皮色がロゼに変化したもの

3年ほど前の拙ブログはこちら、かなり詳しく書いたつもりですが、当時 VIVC のパスポートデータには「突然変異」という表記はありませんでした。ですから当時は遺伝子解明作業の途上であったことに違いありません。敢えて説明として加えさせて頂きます。

葡萄の遺伝子解明は、長い歴史を鑑みるとまだ始まったばかりであります。これから先様々な新しい発見が予想されますので常に最新情報を捉えて頂きたいと思います。

クレレット・ロゼを使うワインのAOC については前述の3年前の拙ブログ をご覧下さい。

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第368回ワイン大学定例会 Vel ROsier
今回はネットから沢山の新人にご参加頂き、盛大なる新年会と相成りました。ワイン大学は何方でもご参加頂けるワインと美食の会です。ワインの講釈など一切ありませんし、ブラインド・テイスティングみたいなマネもありません。
ワインは楽しんで飲むものであり、難しく考える必要など無いと考えます。美味しいお料理と美味しいワインが揃えば、自ずと楽しい会話が生まれます。

さて会場の Vel ROsier ですが、目立った看板もなければレストランらしいファサードもありませんので通り過ごしてしまいました。中は見えなくても構いませんが、場所だけでも分かるように改善して頂きたいと思います。


先ずはアミューズ・グールの「フォワグラ最中」。


フォワグラの紹興酒漬けとキンカンの桂花陳酒コンポート、広島因島の蜂蜜と淡路産無花果のジャムを最中で挟んで食べるアミューズ。


前菜は「ハリイカとカリフラワー」。
ハリイカは醤油漬けにし、軽くフリット。カリフラワーをピュレ、スライス、フライ、すりおろしと多彩な形で盛り合わせ。海胆と百合根、マイクロコリアンダー、金華ハムのパウダーと一緒に。実に手の込んだ前菜の一品。


前菜の2品目は「鰤大根」。
鰤は上湯ベースの照り焼きダレに漬け込み、ミキュイの状態まで火入れ、5種類の大根と大根餅のチュイール、山椒とバジルのソースを添えるとのことです。


そしてご自慢の上湯の登場、「高原但馬鶏の蒸しスープ」であります。
高原但馬鶏モモと聖護院かぶら、クコの実、天白花冬菇、龍眼肉、生姜、と一緒に上湯で2時間蒸しあげスープにするとの説明がありました。


メインとなるべき魚料理は「小蕪とズワイガニ、白子のカレーグラタン」。
小蕪を半割にし、中をくり抜き、その中に上湯で軽く火入れした真鱈の白子とズワイガニのほぐし身を入れ、蒲汁(ポーチャップ)と呼ばれる中華風のカレーグラタンにするとのことです。ソースはフロマージュブラン、付け合わせに、アスパラ春巻と淡路産玉葱のロースト、チップス、ピュレ、灰塩を一緒に頂きました。


さらに魚料理が続き「帆立とエビと牛蒡」が登場。
北海道の天然帆立を海老すり身で包み、チリソースで炒め煮。付け合わせに大浦牛蒡のデグリネゾン。ピュレ、フライ、パウダー、蒸し煮、天ぷら。まさに変わり種エビチリ+帆立貝。

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