ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第 194 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今年最後のワイン会は第 194 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会、何と今回はネットから3名様が新規でお越し頂きました。またプロの管楽器奏者の方もお越し頂き盛大なる忘年会と相成りました。

英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会は何方でも参加頂ける浪花料理とワインを楽しむ会で、たいていの場合最終土曜日の午後7時開催となります。

仕事場から一旦自宅に戻りバスと電車を乗り継いで駆けつけましたが慌てていたためカメラを忘れてしまいました。ガラケーの拙い画像で申し訳ございません。


4名の初参加の方のために英ちゃんの大将からプレゼントです。巨大な鮒寿司、これに合わせるのがピノ・ムニエだけで造られたシャンパーニュ・ミレジメ・ドゥ・ミル・ユイット。


先付けは河豚皮の湯引きにポン酢。定番の旨さ!


口取りは車海老の旨煮、菊花蕪、甘鯛の味噌漬け、酢蓮根そして焼き万願寺唐辛子。先日の京町堀でメインとして出てきた焼き魚より大きい甘鯛そして車海老の旨いことこの上なし。

そして向こう付けが寒平目の造りだったのですが、食い気に負けて画像を取り忘れという失態。いつもながら腹と背の両側の上身、皮の湯引きが添えられ極上の味。いつものように山葵醤油で食べる鮮魚にはボルドーの赤ワインを合わせます。初めての方はビックリぽん。


煮物はのどぐろ。口の中でとろけてしまう脂ののったのどぐろ。これまた本日の特選素材。


河豚白子は塩焼きと醤油焼きの2種類。やはり両者は甲乙付け難い、どちらも食べたいこの時期ならではの逸品であります。


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みつや
ワイン大学会員のお一人で料理教室のオーナーであるMさんからお聞きしていたのはこのお店ではなく、その料理教室の真向かいのお店でした。クリスマス・イヴに相応しいと思い予約をお願いしたところ「店主が倒れて年内休業」とのこと。で、同じくタイヤメーカーガイドブックで☆となったこちらのお店に伺うことに相成りました。

お店は明るいカウンター9席で、店主とスタッフの女性1人だけなので満席になったら困ることになるかも知れません。


先ずは「一番出汁」の登場です。味付けしていないとのことですがお酒のような甘さがあります。


先付けは富田林産海老芋の天麩羅セイコ蟹餡掛け、あおいものは三関の芹です。


八寸は中央に生の雲子ポン酢、右上から時計回りに鼈に焼き餅、巨大な花豆と菊菜とナメコの白和え、鯛のお寿司朧巻き、慈姑に味噌、そして鯛と鱧の子塩辛。とりわけ鼈と花豆が出色でしょうか。


煮物椀は海老糝薯、絹鞘、金時人参、西洋人参、吸口は一文字柚子。


向こう付けは明石の鯛とひっさげ、紅芯大根のけんに大葉、花穂紫蘇、酸橘にキロ1万5千円の山葵。


追加でのどぐろの炙り。


おまけで壺壺に鯛の肝ポン酢。


鰆の塩焼き、酸橘餡掛け。

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Cinsaut N



フランス政府が公式に認める葡萄目録からアルファベット順にご紹介しております。3年前にも画像無しで取り上げましたがその後葡萄のルーツが解明され、データそのものを大幅に書き直された葡萄がかなりの数に上ります。よって再度取り上げることにした訳です。尤も昔から変わり映えのしない葡萄もありますけど。

サンソー、南フランスはプロヴァンス、ローヌあるいはラングドックの赤・ロゼ用として知名度の高い葡萄、フランス政府の公式見解として「Cinsaut」を公式名称として「Cinsault」(読みは同じ)を公式シノニムとしています。
ワイン関連サイト若しくはワインについての著書では Cinsault と綴っているケースが多いのです。こちらのサイトも然り。

さてサンソーだけのモノ・セパージュのワインはアペラシヨンのカテゴリーにはありません。南フランスの多くのアペラシヨンに使うことは出来るのですが、南フランスに於いて赤・ロゼ(特にロゼ)のブレンドには必要不可欠な存在とお考え下さい。

さっと検索しただけですが、唯一フランス国内に於いてサンソーだけで造られるロゼがありました、こちらをご覧下さい。

サンソーをブレンドする AOC ワインは多く、こちらをご覧下さい。中でも法律上サンソーの比率が高いのはラングドック、その AOC ラングドックに含まれるデノミナシヨン・カブリエールのロゼでしょうか。

先ずは AOC Languedoc の葡萄規定は

AOC « Languedoc » (Vins rouges):
cépages principaux: grenache N, lledoner pelut N, mourvèdre N, syrah N;
cépages accessoires: carignan N, cinsaut N, counoise N, grenache gris G, morrastel N, piquepoul noir N, rivairenc N, terret noir N.
AOC « Languedoc » (Vins rosés):
cépages principaux: grenache N, lledoner pelut N, mourvèdre N, syrah N ;
cépages accessoires: bourboulenc B, carignan blanc B, carignan N, cinsaut N, clairette B, counoise N, grenache blanc B, grenache gris G, macabeu B, marsanne B, morrastel N, piquepoul blanc B, piquepoul noir N, rivairenc N, roussanne B, terret blanc B, terret noir N, tourbat B, vermentino B, viognier B.

後に地域名称を伴わないラングドックの赤ワインの主要葡萄はグルナッシュ・ノワール、ルドネール・プリュ(正式名称ガルナッチャ・ペルーダ)、ムルヴェドルとシラー。補助葡萄はカリニャン・ノワール、サンソー、クノワーズ、グルナッシュ・グリ、モラステル、ピクプル・ノワール、リヴェランク(正式名称ASPIRAN NOIR アスピラン・ノワール)、そしてテレ・ノワール。

ところがロゼは赤と異なる葡萄構成で次の通り。
ロゼの主要葡萄はグルナッシュ・ノワール、ルドネール・プリュ(正式名称 ガルナッチャ・ペルーダ)、ムルヴェドルとシラー。おやおや本家のロゼの主要葡萄にはサンソーの名前は載っていません。補助葡萄はブルブランク、カリニャン・ブラン、カリニャン・ノワール、サンソー、クレレット・ブランシュ、クノワーズ、グルナッシュ・ブラン、グルナッシュ・グリ、マカブー、マルサンヌ、モラステル、ピクプル・ブラン、ピクプル・ノワール、リヴェランク(アスピラン・ノワール)、ルサンヌ、テレ・ブラン、トゥルバ、ヴェルメンティーノそしてヴィオニエ。

しかしながらラングドックには何も伴わない単なるラングドック以外に地域名称を伴う13ものデノミナシヨンが存在します。

« Cabrières »;
« La Clape »;
« Grés de Montpellier »;
« La Méjanelle »;
« Montpeyroux »;
« Pézenas »;
« Pic-Saint-Loup ;
« Quatourze »;
« Saint-Christol »;
« Saint-Drézéry »;
« Saint-Georges-d’Orques »;
« Saint-Saturnin »;
« Sommières ».

これら一つ一つに葡萄規定があるのでややこしい訳です。サンソーの割合が特に高いデノミナシヨンは筆頭のカブリエールで次の葡萄規定があります。びっくりぽんなことに上記の本家葡萄規定とは異なるのです。(それなら別のアペラシヨンに分類すべきでしょうに・・・)

Dénomination géographique complémentaire « Cabrières » (Vins rouges):
cépages principaux: grenache N, syrah N;
cépages accessoires: carignan N, cinsaut N, morrastel N, mourvèdre N.

デノミナシヨン・ラングドック・カブリエール赤ワインの葡萄規定は主要葡萄グルナッシュ・ノワールとシラー。補助葡萄はカリニャン・ノワール、サンソー、モラステル、ムルヴェドル。

Dénomination géographique complémentaire « Cabrières » (Vins rosés):
cépages principaux: cinsaut N, grenache N;
cépages accessoires: bourboulenc B, carignan N, clairette B, grenache blanc B, marsanne B, morrastel N, mourvèdre N, roussanne B, syrah N, terret blanc B, vermentino B, viognier B.

同じくそのロゼの葡萄規定は主要葡萄サンソーとグルナッシュ・ノワール。補助葡萄はブルブランク、カリニャン・ノワール、クレレット・ブランシュ、グルナッシュ・ブラン、マルサンヌ、モラステル、ムルヴェドル、ルサンヌ、シラー、テレ・ブラン、ヴェルメンティーノとヴィオニエ。分家のカブリエールでは主役となっています。

そして割合の規定が次の通り

Dénominations géographiques complémentaires:« Cabrières » (Vins rouges):
- La proportion du cépage syrah N est supérieure ou égale à 25% de l’encépagement;
- La proportion des cépages grenache N et syrah N, ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 60% de l’encépagement, la proportion de chacun de ces cépages étant inférieure ou égale à 70% de l’encépagement;
- La proportion des cépages carignan N, cinsaut N, mourvédre N, ensemble ou séparément est inférieure ou égale à 40% de l’encépagement;
- La proportion du cépage morastel N est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement.

« Cabrières » (Vins rosés):
- La proportion du cépage cinsaut N est supérieure ou égale à 45% de l’encépagement;
- La proportion du cépage grenache N est supérieure ou égale à 20% de l’encépagement;
- La proportion de chacun des cépages cinsaut N et grenache N est inférieure ou égale à 70% de l’encépagement;
- La proportion des cépages mourvèdre N et syrah N ensemble est inférieure ou égale à 35% de l’encépagement;
- La proportion des cépages accessoires autres que le cépage mourvèdre N et syrah N est inférieure ou égale à 10% de l’encépagement.

要約するとラングドック・カブリエールの赤ワインでは全体の25% 以上シラーが必要。さらにグルナッシュ・ノワールとシラー混ぜてあるいは個々に全体の 60% 必要ですが 70% を超えてはならない。補助葡萄のカリニャン・ノワール、サンソー、ムルヴェドルは併せて若しくは個々に全体の40% 以下にすべし。モラステルは10% 以下。

ラングドック・カブリエールロゼはサンソーが 45% 以上必要。グルナッシュ・ノワールも 20% 以上必要。しかしこれら2つの主要葡萄は合わせて若しくは個々に全体の 70% を超えてはならない。補助葡萄のムルヴェドルとシラーは全体の 35% 以下。この2つ以外の補助葡萄は 10% 以下。

ところで南アフリカにはサンソーだけで造られたワインが多数あります。サンソー・モノセパージュのワイン、ネットで検索するといろいろヒットしますがこちら などは如何でしょうか。ネットで「Cinsaut 100%」を検索すると次から次に南アフリカモノが出てきます。

フランス、南アフリカ以外でこのサンソーがブレンドされる有名ワインと云えば、レバノンのシャトー・ミュザールがありますね。シャトー・ミュザールでは赤、ロゼには必ずこのサンソーが使われるようです。

南アフリカではピノ・タージュが広く栽培されていますがこの葡萄はよく知られているようにサンソーとピノ・ノワールの交配種であります。

南アフリカで人工交配されたこの葡萄、以前はこちらの通りサンソーが母ピノ・ノワールが父と云われてましたが遺伝子解明の結果父母逆転してしまいました。現在の VIVC のパスポートデータはこちら、親子関係については次の通り

Pedigree as given by breeder/bibliography  PINOT × CINSAUT
Pedigree confirmed by markers  PINOT × CINSAUT
Prime name of pedigree parent 1  PINOT NOIR
Prime name of pedigree parent 2  CINSAUT
Breeder  Perold, A. I.
Breeder institute code  ZAF 01
Breeder contact address  Nietvoorbij Institute for Viticulture and Oenology
Year of crossing  1925

さてサンソーに話を戻します。VIVC のパスポートデータはこちら、今年の11月に更新されたばかりの最新データです。シノニムは 109 報告されています。

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AOC Savennières
アペラシヨン・クレ・ド・セランのついでに現在のアペラシヨン・サヴニエールと同じくサヴニエール・ロッシュ・オー・モワンヌについて書いてみます。

まず単なるサヴニエールについて。AOC Savennières の法令詳細について申し上げるとまずワインは白のスティル・ワインに限られると云うこと。即ち泡は御法度という訳で、もちろん赤ワインもあきまへん。

サヴニエールを名乗れるのは3つのコミューンに限られます、Maine-et-Loire メーヌ・エ・ロワール県のロワール河右岸のコミューン、(下流から)La Possonnière ラ・ポッソニエール, Savennières サヴニエール、そしてちょっと離れた Bouchemaine ブシェメン。場所はコミューン・ドット・コムのサイトからこちらをご覧頂き、そこから向かって右側上流域を見て下さい。INAO の示す AOC Savennières の領域はこちらですが、いつも申し上げるようにこれは3コミューン全域の地図であり、実際の葡萄畑の領域とは異なります。誤解の元なのですけどね。

サヴニエール、サヴニエール・ロッシュ・オー・モワンヌそしてクレ・ド・セランを含む葡萄畑の全容はこちらを開いてご確認下さい。INAO の示す領域とは全く異なりますので要注意であります。

この地図は土質を示しており、クレ・ド・セランならびにロッシュ・オー・モワンヌの位置関係についてはこちらをご覧下さい。

ロワール全体の地図はこちら、アンジュー地区の番号で9番がサヴニエールの場所であります。

サヴニエールではマシーンによる摘み取りは禁止されていますので全て手作業による摘み取りしかできません。

もちろんサヴニエールを名乗るためには栽培可能な葡萄はシュナン・ブランに限られます。

ですがそれはアペラシヨン・サヴニエールのワインを造る場合に限られ、3つのコミューンの内サヴニエールを除く2つのコミューンではAOCサヴニエール以外に7つのアペラシヨン(AOC Anjou 、AOC Anjou Villages 、AOC Anjou Coteaux de la Loire 、AOC Cabernet d'Anjou 、AOC Cremant de Loire 、AOC Rose de Loire 、AOC Rose d'Anjou)のワインを造ることが出来ます。サヴニエール(コミューン)ではAOC コトー・ド・ラ・ロワールは造れませんけど。

従ってサヴニエールを名乗れるはずの地域の畑でありながらシュナン・ブラン以外の葡萄が栽培されていることも普通にある訳です。ロワールの場合同じ地域でありながら他のアペラシヨンも名乗れる場合が多くアペラシヨンの範囲の線引きが非常に難しい訳であります。

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AOC Coulée de Serrant
まあお高いだけで全く美味しいとは感じられないワイン、数えてみたら結構あるのですけどね。皆さん「こんなもんちゃいますか・・・」でお茶を濁してしまう訳です。

AOC Savennières Coulée de Serrant が布告されたのが 2011年11月23日、それから AOC Coulée de Serrant と変更になったのは約4年後の 2015年8月26日、サヴニエールから分離することによりグラン・クリュみたいな特権を与えられる前段階を意味するように思えます。

さて AOC Coulée de Serrant の法令詳細はこちら にアクセスして「ファイルを開く」を選択すると表示されます。2015年8月28日の公布ですから殆どの方はご存知無いはずであります。

ワインは白のスティルワインに限られもちろん葡萄は当該 Chenin Blanc 100% で辛口と甘口の規定を設けています。ムウの最低糖度及び最低アルコール度数は次の通り。

Vins secs 204g/l 12,5 %
Vins moelleux ou doux 255g/l 15,5 %

AOC Coulée de Serrant の範囲は次の通りです。

クリマの名前 grand clos de la coulée 3ha 98a 50ca
clos du Château 85a 50ca
Plantes 2ha 03a
合計      6ha 87a

結構広い畑ですね、同じく単独所有のアペラシヨン・シャトー・グリエは 3ha 69a 16ca ですからほぼ2倍の広さであります。シャトー・グリエは辛口でなければならない規定がありますが、クレ・ド・セランは先程述べた通り辛口有り甘口また然りであります。

どこかのお国は甘口ワインが好みですからね。需要に合わせて法令も柔軟に対応するのがフランス流なのかも。

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コメント一覧
Georges |2015/12/18 01:20 PM |
Debussy |2015/12/18 05:01 AM |


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