ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第181回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今日は久し振りに大将(現在は息子さんが跡を継いでおられます)が来られてました。お元気そうで何よりです。

魚の質を求めるならこのお店と定評ある英ちゃん冨久鮓、本日も特選素材が登場です。


まずは「菊子ポン酢」。鱈の白子は「雲子」と呼ばれますが菊の花びらにその形を例えて「菊子」とも呼ばれます。こちらの方が放送事故に繋がらないと思います^^ 白子はさっと茹でられ温められたポン酢で頂きます。まさに「格別」という表現がピッタリのお味。


口取りは零余子、焼き下仁田葱、千枚漬け、茹で姫人参そして鰯の黄身酢和え。とりわけ新鮮な鰯が引き立ちます。


本日の特選素材「紅葉鯛」は九州から運ばれたもの。背と腹はもちろんのこと、皮の湯引きと肝、さらには胃袋の湯引きまで添えられるのが英ちゃんスタイル。


のどぐろ煮付けもまさに絶品。とにかく魚体が大きいのと脂ののりが半端ではありません。新鮮なので肝まで美味しい。


殻付き帆立貝のバター焼き。帆立の貝柱はこれでもかと云うほど甘い。

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第181回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会メニュー
前回で丸15年を全うし16年目へと突入です。

そこそこ美味しい魚はいろんなお店で食べることが出来ます。漁港近くまで出かけて行けば話は別ですが、ミナミのど真ん中で、あるいは北新地で飛び切りの魚に出会えるのは非常に稀ではないでしょうか。

多くのお店は魚を一尾買わずに、片身あるいは1/4尾と既に捌いた魚を購入するとのこと。どこのお店も似たような品書きになっているのはそれが理由だったのでしょう。

そういった魚の供給を行う便利屋的な魚屋さんが重宝されているとのこと。

最近聞くところによると北新地のとある鮨屋はデパ地下で、それも閉店間際の半額セールの魚を仕入れているとか。デパート側も在庫処分できて助かっていると漏れ聞きます。

実に嘆かわしい飲食店の裏事情。

さて来週土曜日午後6時(いつもより1時間早い開催です)第181回英ちゃん英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会開催致しますがメニューの発表です。

先付 菊子ポン酢

口取 いわし黄身酢、焼き下仁田葱、零余子、蕪千枚漬け、姫人参マヨネーズ

向付 紅葉鯛造り、皮湯引き、肝、胃袋、あしらい一式

煮物 のどぐろ煮付け、牛蒡、木の芽

焼物 殻付き帆立貝バター焼き

酢物 こっぺ蟹酢、刻み胡瓜

揚物 メヒカリ唐揚げ、青唐、檸檬

蓋物 鯛潮、薬味ポン酢

寿司 英ちゃん太巻き

果物 代白柿

今回はメンバーのお一人からピション・ラランド96を寄贈頂きました。日本酒は旭酒造 獺祭 純米大吟醸 磨き 2割3分 1.8Lをご用意、赤ワインはコルトン・グラン・クリュ 2000年ドメーヌ・ルイ・ラトゥールなどです。

一度参加されたら病み付きになりますよ^^ 「参加したら宗教に誘われた」などひょっとしたらあるかも知れませんが・・・ 冗談ですけど。

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第83回直心の日本料理とワインの夕べ
本日は3名の遅刻、また恥ずかしながら主宰者の私まで遅刻という失態を演じてしまいました。早くからお越し頂いた皆々様失礼の程お許し下さいませ。

さていつものように先付け3品からスタートです。作り置きしたものを数多く並べるお店もありますが、皿数が多いだけで内容が伴わないのは如何なものかと申し上げたい。


初っ端は温かい蟹です。浜坂こっぺ蟹の甲羅蒸しで土佐酢で頂き、酸橘も添えられます。寒い日には温かいものが有り難い。脚肉の下には綺麗に掃除された外子、そして内子とみそが一杯詰められています。


次は目の前で調理される淡路の障泥烏賊と北海道の馬糞海胆。海胆は板の上に盛られたものではなく塩水の中に入っている所謂塩水海胆。もちろん明礬無添加。


そして焼きたてほやほやの諸子は琵琶湖で獲れた物。頭からしっぽまで食べられます。


お椀は帆立糝薯。青味は水菜、紅葉人参に若布、吸い口が松葉柚子。帆立の甘さが際だつ糝薯は「しんじょ」と読み、しんじょうとは申しません。調理用語・料理用語は元の意味を考えればどの漢字が適切であるか解るはずであります。


造りは茂魚と書いて「あこう」、本来夏が旬ですが底物なので冬場でも結構美味しい。これはポン酢で頂きます。


つぎに1キロを軽く超える大きな鶏魚。これが驚きの旨さ! 赤身は和歌山の鰹。山葵醤油で頂きます。


茶碗蒸しの中身は鯛とこっぺ蟹に銀杏と百合根。ほっこりします。


焼き物は「銀宝」という北海道産の深海魚。それを幽庵焼きで食べるのですが結構脂がのっていて美味しい。

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第355回ワイン大学定例会大阪上本町レストラン・コーインしろトリュフの会

先ほどの画像はほんの一部でして、既に仕込んである白トリュフもある訳です。

いつもと違ってプティ・アミューズは4種類勢揃いして登場。左からグジェール・バーガー(中身は自家製小代鹿生ハムと白トリュフ)、温かいブランダード・タルトレットに白トリュフ、土佐ジローのブロシェット、赤ピーマンのババロワにコンソメ・ジュレに白トリュフという豪華版。


こちらがアミューズ・グールの「土佐ジロー卵のムーレット、白トリュフ風味」、卵の味が実に濃厚でそれに白トリュフが追い打ちを掛けます。あまりの美味しさに気の遠くなるような恍惚感が襲ってきます。


さらに一人に半尾のオマールがデーンと登場、「オマール海老のテルミドール、白トリュフ風味の自家菜園野菜サラダ」。見た目には解りませんが実に丁寧な仕事が施されているオマール、特に味噌の部分はアッと驚く仕掛けがあります。また野菜の美味しいことこの上ございません。こんな手の込んだ前菜は珍しいはず。


ここでスープの出番。ところがこのスープが実に盛りだくさんな内容です。牡蠣がゴロゴロ入ったクリームスープに白トリュフのスライスをプラスして、パイで包んで焼き上げられているのです。この辺で既にお腹一杯の人続出。


魚料理は「メリメロ・ポワソンと白トリュフのカネロニ、ソース・ビスク・グラッセ」。大きなカネロニが2つ、中身はホタテ貝、胡椒鯛、障泥烏賊、浅蜊にラパンまで入っているとのこと。ご覧の通りの濃厚なソースに白トリュフのスライス。

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コメント一覧
Georges |2014/11/25 10:45 AM |
t-kun |2014/11/25 09:02 AM |

やってきました白トリュフ!

「白トリュフはイタリアに行って食べてこそ旨い」というのは昔のお話であり、日本に居ながら本場の味香りを愉しむことが出来るようになりました。

白トリュフといってもピンからキリまでありまして、ホンマモンはとにかく強烈な香りが特徴です。そのグレードの高い白トリュフを思い切り振り掛けて食べることが出来るのがワイン大学定例会であります。過去にいろいろなお店でお世話になりましたが、トリュフを本当によく知っておられるのは上本町のコーインさん。今年もやはりご要望が多く、白トリュフの会を開催することに相成りました。
| ワイン大学 |
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