ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第176回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
6月の英ちゃん会は鱧と茂魚がメイン、まずは先付け「もずく酢とろろ」からスタートです。


もずくはかなり酸味の強い酢と和えられ山芋とろろをトッピング。これだけ酸っぱいと胃が強烈に刺激されます。食欲増進剤的前菜!


口取りは焼いた満願寺唐辛子を真ん中に氷頭、鰯のマリネ、大阪八尾恩地の枝豆と芋茎。大葉を挟んだ鰯に露生薑は新鮮そのもの。まるまると太った枝豆は恩地ならではの特産品です。氷頭は先付けと重なった感があったのが残念かも。


茂魚と書いて「あこう」と読みますが夏に旬を迎える底物です。上身はもっちりとした食感に濃厚な旨味成分があふれそうな美味しさ。特筆すべきはその皮の湯引き。肝は火入れしてから冷やして供されますが、とても美味しゅうございます。


クローズアップするとこの通りです。腹と背をそれぞれ味比べながら頂くのが英ちゃんのスタイルです。茂魚のお供は山葵醤油です。例によって合わせるのはボルドーの赤ワイン。新鮮な白身魚を山葵醤油で頂く場合、濃いめの赤ワインがよく合います。


つづいて主役その2の鱧。骨切り仕立てを皮目から炙り、さらに身側も炙る両面炙り造りであります。こちらは敢えて冷やさず人肌の温度で山葵+梅肉を付けて頂きます。香ばしくて脂がのっておりとても美味。
添えられる肝と浮き袋も珍味であります。

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| 01:41 PM | comments (0) | trackback (x) |

とんかつ ひろ喜@JR徳庵
梅雨時は暇なはずですが何故か忙しい毎日が続いており、ブログの更新が滞ったままでございます。毎日ご覧頂いている方々にはご迷惑おかけしますが、いずれ暇になるはずですのでしばらくの我が儘お許し下さいませ。


さて画像は木曜の晩ご飯から2品目に登場の鶏唐揚げです。とんかつ・ひろ喜はJR学研都市線徳庵駅から徒歩6分ほどの辺鄙なところにある洋食屋さんで、この唐揚げはグランド・メニューには載っていないその日の黒板メニューの一つです。お値段は 450円とリーズナブルですがご覧の通りのボリュームであります。レモンを搾って熱々を頂きますが、濃い味付けではないのが有り難い。

これ以外の黒板メニューは前回頂いた「帆立貝柱のフライ」です。こちらは何と 380円という非常にお安い物ですけど、そこそこのサイズの帆立が2つ出てきますのでお薦めです。

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| 10:43 AM | comments (0) | trackback (x) |

CARMENERE
葡萄の DNA 解析が進んでいます。最近そのルーツが書き換えられたのはカルメネール

結論から先に申し上げると、カルメネールの母に相当する葡萄は Moural ムラル、父はカベルネ・フランと云うことが新たに判明した模様です。

以前は母方 Cabernet Franc × 父方 Gros Cabernet の交配から生まれた葡萄がカルメネールとされてきました。お高い、また分厚いだけのワイン用葡萄事典にもその記述があります。
拙ブログでは 2011年 1月 30日にこちら、2012年 5月 6日にこちらで紹介しました。また 2012年 11月 11日にもこちらで書いています。

ところが昨日 VIVC のパスポートデータを紐解くと

CARMENERE =MOURAL × CABERNET FRANC

と変わっていました。片方の「親」とされてきたグロ・カベルネは姿を消し、「Moural」という名前が忽然と登場しました。また父方・母方が逆転し、カベルネ・フランはカルメネールの母ではなく父であるというのが今回の結論であります。

VIVC のサイトでは葡萄別に最終更新日を記載してあるので常に最新情報が得られますが、過去のデータは見ることが出来ません。データはすべて上書きされてしまいます。当サイトでは敢えて書き換えはせず、当時の解釈を伝えたいと思います。

さて忽然と表れた葡萄 Moural とはどんな葡萄なのか、VIVC のデータはこちら、フランス原産のワイン用黒葡萄ってことしか分かりません。フランス農学研究所のサイトはこちらで、フランスはミディ・ピレネー圏アヴェイロン県の原産ということが分かります。

アペラシヨン・ボルドーの赤ワインの葡萄規定は次の通り6種類ですが

Les vins rouges et rosés sont issus exclusivement des cépages suivants : cabernet-sauvignon N, cabernet franc N, merlot N, cot N (ou malbec), carmenère N, petit verdot N.

それぞれのルーツを示すと

cabernet-sauvignon N =CABERNET FRANC × SAUVIGNON

merlot N = MAGDELEINE NOIRE DES CHARENTES × CABERNET FRANC

cot N = MAGDELEINE NOIRE DES CHARENTES × PRUNELARD

carmenère N = MOURAL × CABERNET FRANC

ということになりカベルネ・ソーヴィニョン、プティ・ヴェルド、コットを除き、メルローカルメネールはカベルネ・フランを父とする異母兄弟と云うことに相成ります。

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| 04:11 PM | comments (0) | trackback (x) |

第79回直心の日本料理とワインの夕べ(続きその2)

凌ぎは「無花果胡麻垂れ」、あられがトッピングされていますが実に効果的です。

日本料理では無花果の皮を剥いて蒸し、田楽味噌や黄身酢などで食べるお料理がありますけど、本来の美味しさを味わうなら敢えて生のまま供する方がベターと考えます。甘い無花果に醤油味の胡麻クリーム、そして歯触りに変化を付けるためのあられとのコンビネーション、実に見事であります。


焼き物は「時不知」と漢字をあてるときしらず。初夏にちょっとだけ出回る鮭(白鮭)で、時期は異なりますけど11月頃知床から網走方面で獲れる「鮭児けいじ」も同じ白鮭であります。「鮭児」は近年常識を疑う価格で取引されるようになりましたが、それは知らない人が欲しがったからに他ありません。つまり欲しがる人が大勢発生すると馬鹿げた価格につり上がる訳です。ときしらずの中にはかなり大型の物があり、でかければでかいほど美味しいのがこのときしらずであります。

ちょっと小振りなのが残念。


蒸し暑いので焚き合わせは冷製でお願いしました。蛸柔らか煮と南瓜そして小芋に絹さやをあしらい振り柚子。南瓜と小芋ですが一見する固そうに思われるかも知れません。ところが口に含むととろけてしまう柔らかさであります。


強肴は「金目鯛の酒蒸し」。生の水茄子と共にちり酢で頂きますが茄子は少し時期尚早であります。

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| 11:13 AM | comments (0) | trackback (x) |

第79回直心の日本料理とワインの夕べ(続き)
突き出しを3種盛り、あるいは4種盛りで供するお店が結構多いと思います。なかには既に盛り付けされた器を冷蔵庫から取り出して「ハイ、どうぞ」と折敷 の上に並べるところもあります。居酒屋ならそれもよしとすべきかも知れませんが、割烹・料理屋となるとそんなことは御法度であると思います。

画像だけでは絶対分からないのが料理の温度であります。

品数多い突き出し、そのどれもが作り置きされた物、そんな割烹・料理屋に私は行きたくありません。


さて3つ目の突き出しは満願寺唐辛子を焼いて割り醤油を掛け糸鰹の天盛りです。焼きたての熱々を食べるから美味しく感じる訳です。


お椀は白甘鯛に妻が冬瓜、新蓴菜をあしらい吸い口はへぎ柚子です。とても脂ののった白甘鯛の身を崩すと吸い地がますます濃厚になっていきます。最初の一口から次第に濃くなる味の変化を愉しむのが煮物椀・吸い物の醍醐味であります。


造りは最初に鯒。魚は皮付きのまま氷で冷やす冷蔵庫に保管され、取り出されてから皮を引きます。皮を引いた短冊は残念ながら鮮度を維持できません。刺身の好みは人それぞれでしょうけど、身の弾力が失われた所謂「熟成魚」より新鮮な物の食感を愉しみたいと私は考えます。


つぎは舞鶴産の活け鳥貝とよこわ。新鮮な魚介類の刺身を山葵醤油で味わうのにピッタリよりそう飲み物は赤ワイン。ラランド・ド・ポムロールの秘蔵のワインと共に味わいます。

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| 11:28 AM | comments (0) | trackback (x) |


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