ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第172回英ちゃん冨久鮓究極の河豚料理会
先日の予行演習に引き続きいよいよ本番を迎えました。

河豚料理の醍醐味は焼き河豚にあり。また河豚を生かすも殺すもポン酢醤油次第。もちろん河豚は新鮮な天然河豚に限ります。


まずは「いくらのおろし和え、針柚子天盛り」です。河豚の卵巣は食べられませんのでいくらを以てその代用という意味合いです。


河豚皮の煮凝りはすごい弾力があるのですけど口の中に入れるとサッと溶けます。


綺麗な赤い色が入るてっさは天然ならでは。


お餅みたいにふっくら! 白子の塩焼き。


白子の醤油焼きにシャンパーニュが非常によく合います。塩焼き、醤油焼きと別々に焼きたてを供されるので熱々を食べることが出来ます。


英ちゃん冨久鮓のご主人福田光宏氏が自ら両手使いを披露! 手際良く炭火で焼かれるのは遠江と身皮。


これが遠江。分厚いのでもう少し焼いて頂く方が良かったと思います。


好評だったのは身皮の塩焼き。


これも身皮。東京では絶対に食べられない関西ならではの河豚料理であります。


これでもか! というほど量もタップリの焼き河豚用切り身。河豚の旨さは焼き河豚が一番です。


▼続きを読む
| 英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会 |
| 02:36 PM | comments (1) | trackback (x) |
コメント一覧
debussy |2014/02/25 05:11 PM |

第75回直心の日本料理とワインの夕べ
新しいメンバーが加わり賑やかな開催となりました。直心の集いはワイン大学会員登録されているならどなたでも参加出来ます。来月は遠く青森県からお越し頂ける方もおられます。


まずはこの季節ならではの「のれそれ」と由良海胆に浜名湖の青海苔(石蓴)をトッピング。石蓴は生そのままより三杯酢で味付けされた方が良かったと思います。のれそれは最も小さいサイズで鮮度も良く味も抜群(と云っても食感だけですけど)。


殻付きの帆立から身を取り出してこそ可能な一皿。帆立貝柱は串打ちして塩焼き、ひもと肝は別に火入れして添えられ山葵で留めます。酢橘は好みで。


公魚の南蛮漬けに焼き葱のマリネ。


お椀は輪島の牡丹。


白味噌仕立てではなく「粕汁」です。金目鯛と菜の花に土筆が添えられ振り柚子。家庭料理の粕汁とは全く異なる味わいです。


お造りはカウンター割烹の花形。目の前で皮を引き、柳刃包丁で切り分けられます。まん丸みたいに太った石鯛は脂がのって美味。あしらいは蕨。たっぷりの擂り立て山葵に赤ワインで合わせます。


2つ目のお造りは玉珧と歯鰹。歯鰹はワインと良く合うのですが玉珧は合いません。これだけは要注意食材。


蓋物が登場。


中身は稲荷寿司でした。


焼き物は「天然鰤」塩焼き。海が時化ているのか、本来ならば鰆が欲しいところです。

▼続きを読む
| 食べ歩き::直心の会 |
| 05:47 PM | comments (0) | trackback (x) |

英ちゃん特別河豚料理の会の予行演習
22日土曜日の本番前に予行演習です。


河豚の卵巣は食べられない部位ですので、その代わりにいくらのおろし和えを持ってきました。


天然河豚ならではの綺麗な身の色。活けのカワハギ(関西名マルハゲ)の肝を裏漉しして貰い肝ポン酢を試みましたが、肝の味が強すぎて河豚本来の旨味を邪魔するようです。従ってカワハギの肝はボツと相成りました。


天然河豚白子の塩焼きと醤油焼き。どちらかが冷めてしまうので、別々に供してもらうよう提案させて頂きます。


焼き河豚、焼き遠江ですが、部位の選定は骨から外しやすいかどうかを考慮しました。


小型の炭火コンロでは焼くのに時間が掛かり過ぎますので当日は大型炭火焼き台で焼き方2人にお願いすることになりました。


▼続きを読む
| 英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会 |
| 05:13 PM | comments (0) | trackback (x) |

一人当たり190グラムの黒トリュフ
去年11月よりご予約頂いたメンバーで目一杯、超満席での開催と相成りました。黒トリュフの食べ方としてフランスでは最も人気高いのが「トリュフ1個丸ごとパイ包み焼き、ソース・ペリグール」なのですが、日本のレストランでは原価が超お高くなるのでほとんど作って頂けません。

今回はそれを召し上がって頂きたいと上本町フレンチの雄 湯浅シェフにお願い致しました。まずはアミューズ・グールの前のプティ・アミューズ3品です。


アルミホイルに包まれたのは自家製トリュフ・バター。これはパンに付けて頂きます。真ん中はトリュフのタルトレット。右端のメニュー外メニューは「泳ぎラングスティーヌのクリュにトリュフ・スライス」で、生きたまま届くラングスティーヌの生にトリュフを貼り付けたもの。プリプリの食感にトリュフが妖しく薫ります。


これもプティ・アミューズ、定番とも云えるグジェール・バーガー。中身は小代鹿の自家製ハムと黒トリュフのスライス。


先程のトリュフバターの拡大画像。


これまたプティ・アミューズの定番「赤ピーマンのババロワとコンソメジュレ」蟹肉と生海胆の他トリュフスライスとトッピングにキャヴィアが載ってます。


こちらが本日のアミューズ・グール「土佐ジロー卵黄と黒トリュフ」。


蓋を開けるとトリュフが一杯でその下に人肌に温められた濃厚な卵黄が! 混ぜて食べると気が遠くなる程の旨さです。


こちらは本来先に登場するはずだった「トリュフとフォワグラのラヴィオリ、ソース・ビスク」。画像は分かり難いので・・・


ビスクの中身がこのラヴィオリです。実に手間暇掛けた逸品であります。もちろん美味しさ200%。


やっとここで前菜の登場「フォワグラとトリュフのテリーヌ、自家製ブルーチーズとトリュフ、胡桃、トレヴィズとアンディーヴのサラダ、ベカスのパテ」もちろんこのお料理にもトリュフのスライスが。フォワグラのテリーヌに入っているトリュフもかなり大きな塊です。この塊をガリッと囓る時にトリュフを食べている実感が湧いてくるのです。

▼続きを読む
| ワイン大学 |
| 04:14 PM | comments (0) | trackback (x) |

ワイン大学第347回定例会は黒トリュフの会

総勢21名で、何と4キログラムの黒トリュフを平らげました。一人当たり190グラムの黒トリュフを食べたことに相成ります。
| ワイン大学 |
| 12:00 PM | comments (0) | trackback (x) |


PAGE TOP ↑
Copyright © 2006 ワインとピアノのある部屋::2014年02月
All Rights Reserved./Skin:oct