ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

ワイン大学第344回定例会は白トリュフ
最近ブログの更新が滞っています。理由は申し述べませんが、人生も後半に差し掛かると色々あるということです。スランプと云われるかも知れませんが、まあたまには小休止という風にお考え頂ければ有り難いと思います。

さて再来月11月のワイン大学、テーマは白トリュフにしました。白トリュフの美味しさを伝えてくれる料理人はそう多くは居ません。関西で白トリュフの名人と私が申し上げるのは西宮のイタリアン店主と大阪のフレンチ・コーインのシェフであります。

推薦の理由としては「白トリュフは目利きが必要」ということ。

食材卸やインポーターは何処のシェフが白トリュフにうるさいかはよく知っています。毎年ずっと買い続けるお店でなければ良いものは買うことが出来ません。

日本に輸入される白トリュフ、総てが良いものとは残念ながら申せません。本来の香りとはほど遠い粗悪品をシャラシャラ削って高額請求するイタリアンもありますので要注意であります。

わざわざイタリアのアルバまで行かなくても美味しいトリュフを食べられる店は存在します。旅費と滞在費など払わずに、関西に居ながら白トリュフを贅沢に食べられるのです。

という訳で11月14日木曜午後7時、10月と同じレストラン、上本町7丁目交差点にあるコーインで「白トリュフを美味しく食べる会」を開催したいと思います。お越し頂ける方、ワイン大学会員の方はメールお願い致します。ブログをご覧の方で「一度参加してやろう」と思われる方はコメントお願い致します。コメントは非公開にも出来ますのでメルアドなどは公表致しません。

また拙ブログ右サイドバーの「お知らせ」から「ワイン大学定例会」の「お問い合わせ」からメールフォームが開けます。最近は初参加の方が増えましたのでご遠慮なくお問い合わせ下さいませ。

| ワイン大学 |
| 04:37 PM | comments (0) | trackback (x) |

第167回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
来月で14年目を迎える究極の会、ほとんど毎回東京からご出席頂く某大学の先生をはじめ関西の名店を網羅しておられるドクターなど錚々たるメンバーが勢揃いです。旬の美味しいものをチョロッとではなくタップリ召し上がって頂ける食事とワインの会、13年目の最終回は天然のキノコから始まります。


天然なめこの登場です。辛味大根おろしと和えてありますがそのおろしの滑らかのこと! こんなクリーミーという表現がピッタリの大根おろしは珍しいと思います。


口取は秋刀魚の昆布〆、莢隠元の胡麻和え、赤ピーマン、プリプリの甘海老に丹波黒豆の枝豆「紫頭巾」。中でも出色は秋刀魚でしょうか。


造りは「秋鱧」、骨切りした身は生で、皮の湯引き、浮き袋そして肝が添えられます。肝が甘く、皮の湯引きは濃厚な脂が感じられます。


煮物はのどぐろ。片身ではありません、丸ごと一尾頂きます。牛蒡が添えられ木の芽で留められます。


名物「子持ち鮎塩焼き」、ヒレは焦げ目が付きますが全体に焦げは殆どありません。勿論頭から尻尾まですべて食べられます。

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第70回直心の日本料理とワインの夕べ
本日は中秋の名月、雲一つ掛からないお月様にはハッキリと兎が見えます^^ 初参加の御歳80歳の紳士を交えシャンパーニュでスタートです。


先ずは突き出し3品から。はじめは剣先烏賊と由良の赤海胆です。ゲソも生なんですがとても甘い。


2番目は淡路赤玉葱のスライスの上に蒸したての太刀魚、チリ酢で頂きます。


3番目は焼き栗、焼き芋に焼き銀杏、そして蒸した落花生。みんなそれぞれ温かい。この季節に大きな栗は九州の産とのこと。


新しい土瓶が登場。


中身はやっと旬を迎えた淡路の鱧、輸入物の松茸に水菜。鱧は脂がのってます。


和歌山産のピチピチに活かったメイチダイ。


2品目はよこわと淡路の天然鯛の松皮造り。どちらも秀逸で赤ワインと良く合います。


凌ぎに空心菜の胡麻和えと焼き椎茸。


焼き物は琵琶鱒、添え物は菊花甘酢漬け。


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Horowitz Carnegie Box

久々にホロヴィッツのCDを購入しました。

と云ってもボックスの中身は殆ど全て既に持っているのですが・・・

お目当ては↓
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| 03:22 PM | comments (0) | trackback (x) |

ワイン大学第342回定例会@ル・コントワール・デュ・グー
今日のメインはブルターニュ産のオマール、フランス語で云うとオマール・ブルトン(Homard Breton)はカナダ産のオマールと異なり、元気な状態のとき殻の色は青いので見分けが付きます。

味わいはカナダ産より旨味成分が多く、身の締まりが良いので食感がシコシコとしています。青い殻は熱すると赤くなるので調理した後に見分けることは難しいかも知れません。

さてお料理ですがまず最初にアミューズ・ブーシュの盛り合わせ。現在は「アミューズ」と省略していますが本来は「amuse bouche」もしくは「amuse gueule」でブーシュもグールも意味は「口・くち」であり「口を愉しませるもの」の意味です。

食材の名称や調理用語を間違ったままブログに書いている人、結構居られますが殆ど気が付いてないので醜態を晒したままになってます。

食材の名前間違い、最も多く見受けるのがアヴォカド。表記は「アボカド」が一般的かも知れませんがで「アボガド」は間違いです。本来英語で「Avocado」、フランス語なら「Avocat」アヴォカ、イントネーションは大阪弁の「あほか」に似ています。

デザートのブランマンジェを「ブラマンジェ」と信じて疑わない人もかなり居られます。フランス語では「blanc-manger」即ち「白い食べ物」なので、ブランの「ン」を省略すると意味が通じません。フランス人の発音を聞くと確かにそう聞こえるかも知れませんが、日本人がそのマネをすると間違いの元。外来語はどう書くのかスペルを調べて本来の意味を知るべきと考えます。


さて話が脱線してしまいましたが元に戻します。画像はその4種盛りで右上から時計回りに海胆のグジェール(gougère)、エスカルゴのトマト詰め、白身魚のカルパッチョそして蛸のセロリパウダー掛け。

白身魚は何と幻の白身の王者メイチダイです。活かった切り身にソース・ヴィネグレット、このドレッシングにはディルがふんだんに盛り込まれエエ仕事してます。メイチダイ、刺身を山葵醤油で食べるのも良し、カルパッチョにしてディルの効いたドレッシングで食べるのもなかなか乙な味です。旨いモンはどう調理しても旨い。

今年は暑かったのでメイチダイは豊漁とのこと、関東の人達には知られたくない白身魚であります。

エスカルゴ、蛸もそれなりに美味しかったのですが苦言を呈するなら海胆でしょうか。殻付きの海胆や由良海胆しか食べないので明礬添加の海胆は勘弁願いたい。


次は冷たい前菜で「鴨とポワローのテリーヌ」、即ち「鴨葱」の西洋版なのですが、これが実に見事な仕上がりなのです。鴨は程良くスモークされており絶妙の火入れ、塩加減であります。相方のポワローが実に甘いので好対照を成す訳です。口の中で2つが合わさり何とも云えない旨さを発揮します。

最初は軽い赤を同伴させましたが、後半に用意したモレ・サン・ドニのプルミエ・クリュを合わせるとピッタリ! これは素敵な出会いであります。


そして温かい前菜はフォワグラとポルチーニ茸のパイ包み焼き。ちょっと焼き過ぎでしょうかフォワグラの原型を確認出来ません、またポルチーニの個性も見出せないまま完食です。この料理にはシャブリのグラン・クリュを合わせますが意外に良く合いました。


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| 05:51 PM | comments (0) | trackback (x) |


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