ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第315回定例会 ル・ジャルダン
ホテル・プラザ出身の料理人ながらマスコミにあまり取り上げられない遠藤シェフのお店です。

複数の関西食に関する雑誌を見ていると、同じお店を寄って集って評価されています。ライターの力関係を示すのでしょうか? 力を持つとされる誰かが特定の店を褒めると駆け出しのライターはそれに従って別の雑誌でそのお店を高く評価しなければ仕事にありつけなくなるという話をよく耳にします。

人それぞれ好みが違って当然と考えるのですが食を題材にするライター諸氏は似たような趣味の人しか居ないのでしょうか。

ですが雑誌でいくら高く評価したところでネットで叩かれるとお客さんは寄りつかなくなります。もちろんその逆の場合もあるでしょうけど雑誌で悪い評価を載せることは普通あまり考えられません。

さて今夜は10年ぶりにお越しのメンバーさんを交えてのワイン会、定刻7時に西区のフレンチ「ル・ジャルダン」にて開催です。


先ずはアミューズ・ブーシュ「鱧のピカタ、パン・デビス風味のクスクス、フルーツトマトのソース」。
合わせるワインはAC Bordeaux のヴィンテージ2000年の白ワイン、葡萄品種はソーヴィニョン・ブラン100%。


前菜の一皿目は「海の幸と季節野菜のサラダ仕立て」。
春は貝類の美味しい季節です。北寄貝に波貝(通称白ミル貝)、ツブ貝に淡路の蛸と能登の味が加わり刺身盛り合わせみたいな感じです。
合わせるワインはシャンパーニュ・ピエール・ペテルスのキュヴェ・プレスティージュ「Les Chétillons」のヴィンテージ2000年。前半はヴィンテージ2000に拘ってみました。


次は「フォワグラのソテーと焼き野菜、ポルト酒のソース」です。いつものようにこのお店のフォワグラは質が高い! ヤングコーンは好みではありませんがグリーン・アスパラは甘みが濃いし、このソースはお持ち帰りしたい程の美味しさです。

ワインはソミュール・ブランを合わせます。
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Aile d'Argent 2008 AC Bordeaux

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ボトルに印字を発見
昨日のワインボトルに印字がありました。輸入元が貼った裏ラベルに隠れて気が付かなかったのですが、念のため裏ラベルを少し剥がしてみたら次の印字が現れたのです。
「L BB 10 B2」その下段に「08/02/1 12:02」。

最初の「L」はロットを表す頭文字、「BB」はブラン・ド・ブランでしょうか、この生産者が造るいろいろなワインの内白ワインを意味するはずです。つぎの「10」は明らかにヴィンテージの下2桁。
下段は恐らく2011年2月8日瓶詰め、そのあとの数字は時刻を表すものと考えます。

以前にも申し上げましたが、ボルドーワインの生産者は高級物だけでなく、このワインのような低価格のものまで自社製品であることの根拠を示す必要性を求められているのでしょうね。
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Château Lamothe Vincent Sauvignon 2010 AC Bordeaux
シャトー・ラモット・ヴァンサンのソーヴィニョン・ブラン、ヴィンテージは2010年です。生産地はジロンド県のMontignac モンティニャック、コミューン・ドット・コムで場所を確認するとこちら。INAOのサイトからコミューンのアペラシオン検索を使うと

AOC - AOP --Bordeaux
AOC - AOP --Bordeaux superieur
AOC - AOP --Cremant de Bordeaux
AOC - AOP --Entre-deux-Mers

ワイン関係では4つのアペラシオンでワインを生産できるコミューンです。これらの内泡物を除くと辛口白ワインは Bordeaux と Entre-deux-Mers ですね。ではモンティニャックでワインを造る場合、この2つのアペラシオンの違いは何でしょう?

葡萄品種の規定は

Bordeaux: 主要品種 Sauvignon, Sémillon, Sauvignon gris, Muscadelle に補助品種 Colombard, Merlot Blanc, Ugni Blanc
Entre deux Mers: 主要品種 Sauvignon, Sémillon, Muscadelle に補助品種 Colombard, Merlot Blanc, Ugni Blanc, Mauzac

と似たような品種構成。
AOCアントル・ドゥー・メールには残糖分が1リットル当たり4グラム以下との規定がありますがAOCボルドーの白ワインに現在のところそういった数値規制は見掛けません。

従って残糖分が1リットル当たり4グラムを越える可能性の辛口白ワインはボルドーを名乗ってラベル表記する方が無難と云うことなのでしょう。
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第139回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
つい最近第100回の記念パーティーを開いたばかりだと思っていたら、あとすこしで12周年を迎えることになりました。年月の流れは早いものです。
毎月一度の究極の会、祇園や先斗町の一流店を食べ比べしなければここの良さが分からないと私は思います。

さて今日も特選素材が目白押し、先ずは先付けからご紹介致します。


螢烏賊の沖漬け、とにかく他のお店のものとは比較にならない程の旨味があります。生臭さなど全く感じませんし、それが証拠にワインやシャンパーニュにとても良く合います。


口取りは中央に玉筋魚釘煮を、右上から時計回りにスナップ豌豆、唐墨の麹漬け、天然クレソンそしていくら万願寺。
イカナゴは素材の味が分かるあっさり煮、唐墨の麹漬けは鮒寿司の卵みたいに仕上がっていて旨い。生の万願寺唐辛子に自家製いくらをタップリ詰めてありますが、この2つがとても良く合うので不思議です。


鮎並(アイナメ)の焼き霜造り。
ビックリする程活かったアイナメ、普通はアシの早い魚なのですがこれほどまで活かって甘いアイナメは珍しい。何と云ってもその量が半端ではありません。ドーンと大盛りなので「刺身を食べた」という満足感が生まれます。


これまた凄いボリュームのキンキの煮付け。1人に片身ですけどでかい肝が抜群の旨さ、もちろんプリプリの身も皮も美味しい。添えられる牛蒡も香りが良いのが有り難い。


焼き物は「剣先烏賊の海胆焼き」に青唐が添えられます。


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