ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

拾八番@阪神尼崎ガード下
巨大な鮑が2杯、今年は徳島が不漁なので千葉は房総半島産とのことです。

2杯で1キロ程はあるでしょうか、殻だけでもかなりの目方になるはず。

もちろん両方ともピンピン、動いてます。



まずは突き出しから。


白魚豆腐いくら添え、旨出汁、木の芽。

居酒屋さんですのでいわゆる「お通し」。


さて今日はのどぐろが石川県から入ったとのこと。

まずはそちらから参りましょう。

のどぐろの刺身が食べられるお店、関西ではそう数多くはございません。

皮目をバーナーで炙ります。

これも居酒屋さんですので手っ取り早い。

割烹なら串打ちして炭火で炙られるはず。

それぞれ流儀は違いますがそれなりに美味しければ問題ないかも知れません。

ちなみにバーナーで炙ったところで「ガス臭い」ことは絶対にありません。

味を言葉で表すのは難しいですが「白身魚のトロ」と申し上げたらお分かり頂けるかも。

もちろん山葵は例の特大サイズ。その都度鮫皮の「長次郎」で摺り下ろして貰えます。


プレゼンで出てきた鮑をまずはぶつ切りのお刺身で。

薄くそぎ切りにするのは何処でも味わえますが、鮑の食感はぶつ切りにあるのではないでしょうか。

歯応えはもちろんのこと、噛み砕くと鮑の甘さが口の中一杯に広がります。


続いてもう一杯を炭火で焼いて貰います。

いつものことですが生で旨いものは焼いても旨い。

焼かなければ食べられない素材など美味しいはずありません。

こちらは肝醤油で頂くのですが、当然ながらこの鮑のでかい肝を使って貰うので醤油より肝の旨味が強いのです。
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チェリs |2011/03/01 11:20 PM |

Champagne Franck Bonville Grand Cru Blanc de Blancs Brut 2002
シャンパーニュ・フランク・ボンヴィル、アヴィズにあるレコルタン・マニピュランですが、ここの造る新しいミレジム2005が先日開催されたノーベル賞受賞祝賀パーティーに採用されたことから一躍有名になりました。

生産者のサイトはこちら、畑はグラン・クリュに指定されているアヴィズ、オジェとクラマンに全部で20ヘクタール所有しており主に栽培される葡萄品種はシャルドネ・ブラン。

このミレジム2002年ももちろんブラン・ド・ブランです。

さてシャンパーニュ・ブラン・ド・ブランの定義は白品種のみで造った白いシャンパーニュですね。

法律改正により現在使用可能な白品種はアルバンヌ、プティ・メリエ、ピノ・ブランそしてシャルドネ・ブランと4種類の使用が可能と云うことになります。

これからはブラン・ド・ブランと云えば4品種使える訳ですので個性あるブラン・ド・ブランのシャンパーニュが出現することでしょう。

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第136回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今日はネットから初参加の方がお一人、なんと四国は高松からお越し頂きました。

そこそこ旨い魚は各地に色々あるでしょうけど、飛び切り旨い魚はそう何処にでもあるとは思えません。

メインとなる魚介類は3種類。

まずは先付けから始まります。


「のれそれ」は早春を代表する珍味でしょうか、ポン酢で頂きます。


口取りは蝦夷馬糞海胆、一寸豆、オランダ豆に氷頭膾とこごみ。

殻付きの海胆は小振りですが実に濃厚な甘さ。

氷頭は鮭の頭ですがゼリー状になっていて英ちゃん冨久鮓名物の一つ。

これがシャンパーニュと実に良く合います。


メインの食材の一つは「関鯖」。

光り輝く鯖の美しいことこの上なし!

ドーンと5切れも盛り付けられます。

食感はプリプリ、山葵醤油で頂きますが合わせるワインはカロン・セギュールの2007年。

サヴァ、トレ・ビアン!


煮物は白魚の柳川風、粉山椒。


焼き物は何だかお分かりでしょうか?

実は太刀魚なのです。

まるまると太った分厚い太刀魚はこの時期ならではの大物。

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Georges |2011/02/28 06:18 PM |
debussy |2011/02/27 11:15 PM |

遊山のワイン会
生野が本店で南船場や淀屋橋にもお店を構えて居られる安田氏のワイン会にお邪魔してきました。

「飲んで食べて・・・ ゆるーい集まりです」とお聞きしたのですが、いきなり白ワインのブラインド・テイスティング(汗)

ロワールのシュナン・ブランですが私にはシャプタリザシオン、異様な化粧品みたいな匂いなどを先に感じてしまいます。

もう1種類は樽の質に疑問。ワインそのもののパワーより樽が強すぎると判断しましたが・・・ 葡萄品種を当てることよりワインの質を極めるテイスティングを心掛けて頂きたいと私は思います。

さてお勉強タイムが終われば飲み会に突入。

まずは前菜の5種盛り。


真ん中は鰹のクリュ、バジルソースで左上から時計回りに牛バラ肉のテリーヌ、ミンチ肉の味噌炒め・アンディーヴ添え、菜の花の生ハム巻き・苺、ズッキーニなどのラタトゥイユ。


和牛モモ肉の一部「マルシン」を1人1枚石焼きステーキにして頂きますが、ご自慢のお肉と一緒に安田氏の笑顔^^


片面だけ焼かれたお肉はミディアム・レア。マスタードで頂きます。


後半はブルゴーニュやロワールの赤サン・ニコラ・ド・ブールギュイの1997年と共に茸鍋。

犬鳴ポークと淡海地鶏の胸肉にカキノキダケ、アワビタケ、ブナシメジなどの茸類をゴマだれポン酢で。


茸鍋にクセのある赤ワインは良く合うかも知れません。


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ワイン大学第312回定例会@ル・ジャルダン
ワイン大学というと「ワインのお勉強」と思われるかも知れませんが、美味しい料理とそれに合わせた質の良いワインを楽しんで頂く会であります。

ワインを美味しく味わうためにはまず料理が美味しくなければなりません。

大阪西区にあるフレンチ「ル・ジャルダン」はこぢんまりしたお店ですが料理の旨さは定評あります。

まずはアミューズ・グールから。


菜の花に隠れて見えにくくなっていますが主役は牡蠣。

絶妙の火の通し方で美味! スープは蕪のヴルーテ。


前菜はガシラのフリット、サラダ仕立て。

ガシラを丸ごと揚げてあります。

添えられる野菜はトマト、いろいろな種類の蕪、うるいなど。

バルサミコも大変上質の物。


前菜の2皿目は鴨のフォワグラ・ソテー、大根の煮込み添え。

フォワグラはもちろんのこと、このソースがメチャメチャ旨い。

パンのお代わりする人が続出です^^


魚は鱸。

季節的にはオフのはずですが身がプリプリでこれまた美味。

ソースは芽キャベツとベーコン。

ソースを持ち帰りたい!


お肉はフランス産鴨胸肉のロースト、ポワローのクリーム煮添え。

所謂「鴨葱」。

合わないはずありませんね。


デセールはチョコレートのムース、フランボワーズのソルベとももいちご。

ムースはとても軽く、ももいちごは頗る甘い!

オーソドックスですが素材の旨さがストレートに表現されています。

ワインは・・・
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