ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

☆を取る店落とす店
京阪神ミシュラン2011が発表されましたね。

掲載を断ったにもかかわらず載ってしまった店はどうなるのでしょうか?

本が発売される22日までに何らかの対応を迫られるはずです。

地元のお客さんを徐々に増やし、食の雑誌への掲載を断っていた店は大変な迷惑であるはずです。

もちろんこれを機会に大きく売り出したい店もあることでしょう。


昔はこのガイドブックを結構頼りにしていたのです。

ですが、日本版が出た途端フランス本国版まで信用できなくなりました。


さて☆を落とした店ですが一体何があったのでしょうか?

ミシュランに評価して貰わなくてもこちらからの海外客で十分お忙しいのでしょうか?

私の場合女将さんが居ない割烹はやはり花がないと思うのですが。

ご主人のトークだけで保っているお店が結構ありますけどね。


さて☆が付いたお店に申し上げたいことを最低限纏めました。

接客商売なのだからお客を迎え入れる準備を怠ってはいけません。

予約のお客さんはたいてい15分前にはお店に到着するものです。

そんなお客さんをたとえ開店時間前だからといってカギを掛けて閉め出すなど以ての外であります。

料理人の我が儘でお客さんを店に入れさせないなど言語道断であります。

フランスの☆付きレストランではいつでもお客を迎え入れてくれます。

たとえ満席でもとりあえず店に入れてから、事情を説明してくれます。

満席だからと云って門前払いするような店に将来はありません。

料理以前に人を持て成す心を磨いていただきたいと思います。

全ての☆付きと云うより、全てのレストラン、飲食店の皆様に申し上げたい。

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higemaster |2010/10/20 09:02 PM |

Puligny-Montrachet Blanc 2008 Jules Belin
ピュリニー・モンラッシェの白ワイン、ヴィンテージは2008年。先日この生産者のムルソーをご紹介しましたが、結論から先に申し上げると価格の割に良くできたワインだと思います。

私はピュリニーの特級や第1級畑のワインを15年以上前まではよく飲んでおりました。

それなりの価格帯であったからですが、今現在の価格では敢えて飲もうとは思いません。

しかしこのルイ・マックスが経営しているジュール・ブランの製品、税別 5,100円という価格の割にはなかなかうまくまとまっているのです。

アペラシオンは原産地統制呼称法の名の通り、原産地の特徴を法律的に場所や葡萄品種を特定したものであり、何よりその原産地に相応しい味香りであることが求められるはずであります。

特級のモンラッシェやシュヴァリエ・モンラッシェはその風味が濃厚であるだけで、基本的な味香りは似通ったものと考えます。

クリマによる違いより生産者の違いが全面に出るのがドメーヌ・ワインの特徴でしょう。

品質的に見て高くなり過ぎたのがこの辺り一帯のドメーヌ・ワインであり、ネゴシアン物の優良品が欲しいと思っておりました。

飛び抜けてご立派という訳ではありませんが、ピュリニーらしさを体感するにはお安いお手本のようなワインであると私は思います。


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Georges |2010/10/21 10:18 AM |
emiko |2010/10/19 07:58 PM |

Alpamanta Estate Cabernet Sauvignon 2007 Mendoza República Argentina
アルゼンチンのビオ・ディナミというワインです。

で、生産者はアルゼンチンの人間ではなく、ザイン・ウィトゲンシュタイン家直系の子孫ということですからドイツ系の人なのでしょう。

ビオ・ディナミは世界中で大流行なのでしょうか?

ですが収穫前の2004年、シャンボール・ミュジニー周辺での白カビ大発生など、ビオ・ディナミのために周辺の畑も巻き込んでしまう危険性もあります。

有機農法に認定されると一切の化学薬品は使えません。

それが実際のところ有機農法であっても敢えて認定は受けない生産者が多い理由ではないでしょうか。

名ばかりのビオ・ワイン、ビオ臭とやらを肯定する人たちも居ますが、ホンマモンのビオ・ディナミで育てられた葡萄にそんな変な匂いは発生する訳ありません。

葡萄をご立派に育てることと、その葡萄を使ってまともなワインを醸造することは全く別のお話であります。

ワイン造りの下手な葡萄栽培農家は実に多いことをご存知ない方が余りにも多いのではないか?

口に含んで「ゲエー」となるワインを平気でお飲みになる方が多いのは試飲会場で数多く見受けられます。

味の分からない人は説明文から先に頭に入るのでしょう、先入観という厄介なヤツに惑わされるどころか信じて疑わないテイスターがワインを仕入れている現状を知って頂きたい。


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Georges |2010/10/21 10:11 AM |
Blairfindy1号2号 |2010/10/19 01:11 AM |

大阪イタリアン・スペッロ@南船場
南船場のオシャレな焼肉店「遊山」をご存知の方ならすぐお分かり頂ける場所、遊山の角を北へ(車は南行きの一方通行なので入れませんが)すぐ右側にあるのがこのお店です。

ですけど初めての方はかなり分かり辛いかも。

長堀通りから北側、堺筋と松屋町筋の間なのですが、タクシーなら長堀と堺筋の交差点を北へ右手に堺筋倶楽部の信号機を東に入り、突き当たり手前の南行き一方通行を南へ、南高校グランドの左側と申し上げたらお分かり頂けるはず。

でもお店に派手な看板もありませんし少し暗いので店の前までたどり着いても通り過ごしてしまうかも知れません。

夜のコースは3種類だったでしょうか、お任せということなのでコース料理は避け、2人でア・ラ・カルトの前菜3品にパスタ、メインと注文したのですが「多すぎ」と忠告されたので前菜を一つ減らして貰いました。

前菜の1品目は「鳥取産ずわい蟹と蟹味噌、帆立のムース、サフランのジュレ寄せ」。

このボリュームで何とハーフ・ポーションなのです。

大きめのグラスに山盛り入っているので余程の健啖家でない限り一人前を平らげることは出来ないかも。

帆立のムースは塩辛くはなくとてもクリーミーで蟹肉とミソもタップリ。

サフラン風味のジュレも丁度良い塩梅。

ロワールの泡、シャトー・ラングロワのロゼ・ブリュットと合わせましたがなかなかのもの。

このクレマン・ド・ロワール、ラック・コーポレーションの輸入でロワールの辛口ロゼ泡としては非常に辛口に仕上がっていて色も綺麗。

出来ればもう少し冷たさが欲しかったと思います。


次は「剣先烏賊の軽いグリルとアルティショーのピューレ」。

サッと炙った烏賊と生の水茄子に焼いたオクラなど野菜もタップリ。

もちろんこれでハーフサイズですから凄いボリュームであります。

お供に出てくるジャガイモパンもとても美味しい。

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Georges |2010/10/17 05:22 PM |
higemaster |2010/10/17 04:36 PM |

Chablis 1'er Cru Montmains 2008 Domaine Vocoret et Fils
シャブリの右岸左岸ってご存知ですか?

アペラシオン・シャブリ、同プティ・シャブリはシャブリの街を流れるスラン川の右岸と左岸にその範囲が広がっております。

スラン川は南東から北西に向かって流れてますので、シャブリの街の北東側が即ち右岸、反対の南西側が左岸と云うことになります。

開くのに相当時間がかかりますがこちらの地図をご覧下さい。

お分かりでしょうか、かの有名なシャブリ・グラン・クリュ群はシャブリの街の北東、即ち右岸に集中しており、左岸にグラン・クリュは全く存在しません。

グラン・クリュは右岸だけですがプルミエ・クリュは両岸に存在します。

それでは右岸にあるシャブリ・プルミエ・クリュはと云うとスラン川上流から申し上げるとヴォクーパン、モン・ド・ミリュ、モンテ・ド・トネル、グラン・クリュの7つを挟んでヴォーロラン、有名なフルショーム、ロム・モールと続きます。

川沿いのプルミエ・クリュを並べてみたのですが、もちろん他にもプルミエ・クリュは存在します。

左岸では同じくスラン川上流から申し上げるとまずヴォグロ、そしてこのワインのモンマン、そして有名なヴァイヨン、それに隣接するレ・リ、コート・ド・レシェ、そしてボーロワと続きます。


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