ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第391回ワイン大学定例会 Origin 天満橋
天満橋のフレンチ・オリジンさんにて初めての定例会開催です。振り返ってみればあと9回で400回になります。300回は京都のイタリアン・キメラの筒井シェフにお願いしたのですが、あれからもう8年も経ってしまいました。400回は今年の10月になりますのでぼちぼちその準備に取り掛かりたいと思います。

先ずは先日ご紹介したシャンパーニュで乾杯、アミューズ・ブーシュは次の通りです。


仔猪のスティック状テリーヌ、キヌアのチップそしてボワローとジャガイモの温かいスープ。十二分に楽しめるアミューズ、ボリュームもあります。


自家製牛蒡を練りこんだパン、もちろん焼きたてのホカホカ。


「平アジとキャベツのマリネ」にフラン・コート・ド・ボルドーの白ワインを。豊後水道から直送の平鯵に尼崎の島中農園産の冬キャベツのマリネをヨーグルトにウイキョウ、エシャロットを混ぜた軽いソースで頂きます。添えられる香草が実に効果的です。


前菜その次は「海老芋のローストとなにわ黒牛の大阪赤ワイン煮込み」。シェフの説明によると大阪府富田林の「乾農園」の海老芋のポワレとなにわ黒牛のスネ肉の赤ワイン煮込みを海老芋のムースリーヌの上に置き、海老芋のチップスとアマランサスを添え、最後にトリュフオイルを回しかけたとのことです。トロトロのビーフシチューにキアンティがとてもよく合います。海老芋のきめ細かな食感は実に素晴らしい。


魚料理はシェフの故郷から鮮魚が届き「愛媛県八幡浜漁港より直送の平目の鱗仕立て 牛蒡のソース」。説明では京都産堀川牛蒡をコンソメで煮てベースト状にしたソースに鱗を付けたままの平目のソテーを置き、北海道の雲丹とそばの実のポップコーンを添えたとのことです。旬の魚に旬の野菜牛蒡がとてもよく合いました。


お口直しにコンソメスープ。


メインディッシュはフランスのシャラン産の鴨の胸肉のロースト、ルーアン風。

シェフのお話では、ソースルアネーズ(赤ワインソースをベースに鴨のレバーを入れてソースを繋いだもの)をルーアン風というそうです。


デセールは「山羊乳のムースとアングレーズ  焼き栗のクランブル」

独特の食感を持つ山羊乳で作ったババロアにソースアングレーズ、山羊乳のアイスクリームに焼き栗のクランブル。このお店ならではの逸品であります。

メインの鴨に合わせたのはヴォーヌ・ロマネのプルミエ・クリュ、今ではほとんど手に入らなくなったオー・ブリュレのそれもなんと2009年、熟成途上ですがさすがにスケールの大きいワインでした。

来月は8日木曜日上本町の巨匠にお願いしましたがすでに満席です。3月は8日木曜日午後7時、場所を道頓堀英ちゃん冨久鮓にて天然河豚のフルコースを味わいます。
| ワイン大学 |
| 10:53 AM | comments (0) | trackback (x) |
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