ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第367回日本料理 翠
ワイン大学定例会は毎月第2木曜日の午後7時開催となっています。日時は決まっておりますが場所は毎回異なりまして12月は日本料理ミシュラン☆の「翠」大屋料理長にお願いしました。お店はカウンター6席堀炬燵式のテーブルが8席、貸し切りでの定例会開催です。


先ずはお椀が出てきました「和歌山天然九絵、原木椎茸蕪汁仕立て」。香りの良い椎茸は原木栽培のもので、大きい形だけが良い菌床栽培の椎茸とは雲泥の差があります。九絵は5キロほどの所謂九絵子なのであっさり気味、吉野葛を塗してあるのでほんのり薄葛仕立てとなっています。ええ出汁でてます。

ミシュラン☆☆であっても椎茸の違いが分からない料理人もおられますので、ミシュランの調査員の舌のレベルを疑う訳です。また天然物に拘ると云いながら平気で銘柄の名前が付いた牡蠣を供して憚らない☆☆もあります。銘柄ものの牡蠣、殆ど養殖物なのですけどね。


本日の特選素材の登場です! 富田林海老芋霰揚げ。これはほんまに美味しい! ありがちな甘めに炊いたのではなく結構辛口に煮た海老芋に霰を砕いた衣を纏いカラリと揚げてあります。口に入れたらとろけるのです。


割鮮は天然河豚の叩きと日本海で捕れた鰤の腹そして障泥烏賊。添えられる大根おろしに檸檬を搾ると・・・・ お店で体験してみて下さい^^ この時期の河豚は表面を炙ることにより香ばしさが生まれます。添えられる特製塩麹ポン酢と非常に相性がよい組み合わせであります。烏賊に施された包丁技も素晴らしい、鰤も一部炙って食感がさらに良くなっています。


松葉蟹湯葉餡掛け。


寒鰆の瞬間燻製、ワインによく合う酒の肴であります。ナスタチウムも効果的に使ってあります。




羮に懲りて膾を吹くの諺に登場する「羮」として大根と雲子そして高山真菜に柚子味噌が添えられます。


これはワインが進みます「フォワグラ味噌漬けと奈良漬け」、下に隠れているのは勝間南瓜の白和えです。


さらに銀山和牛の炭火焼きに天然クレソンの辛子和え。死ぬほどワインが進みます。


御飯は天然河豚御飯に芹。


デザートは豆乳のアイスクリームにきな粉、そして苺が添えられます。質、量共にご近所さんを遙かに上回る内容であります。

本年度のワイン大学定例会はこれにて終了、2016年のスタートは1月14日木曜日午後7時、場所は西宮市樋之池町のモダン・シノワ Vel ROsier で開催致します。あと3席だけですので会員の皆様方ご予約の程お願い申し上げます。会員登録は簡単、メッセージを頂ければこちらから連絡させて頂きます。入会金や年会費など一切ございません。参加して頂ける会の会費だけお支払い頂くだけです。定例会はご参加頂いた方から優先的に次回のご予約を承ります。
一度参加されるとリピートされる方が多いので、最近は殆ど満席となっています。是非一度お試し下さいませ。内緒のワインのお話しもおまっせ^^
| ワイン大学 |
| 03:33 PM | comments (0) | trackback (x) |
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