ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Vel ROsier 再訪
先日初めて訪問したモダン・チャイニーズですが twitter 仲間とそのお連れと行くことになり、前とは別のお高い方のコースを食べることに相成りました。


「フォワグラ ドライ無花果 鬼灯」お店の人の説明によると「フォアグラはソミュール液で半日マリネし、コンフィにしたあと紹興酒漬けにし、ドライイチジクと共に炭酸煎餅でサンドします。お口直しのほおずきを添えて」とのことです。中国料理というよりフランス料理的なアミューズ・ブーシュであります。


「海胆 人参 ゲランドの塩 オリーヴオイル」前回同様の前菜かと思いましたが少し違っていて「人参はゆっくりスュエしたのち上湯で煮てからピュレにしてバヴァロワにする。北海道の塩水海胆とフランスのトリュフをまぜたゲランドの塩とイタリア産のオリーブオイル、花穂紫蘇、ボリジの花、ブランシールしたベーコン、ブランデーでもどした小粒のカランツレーズンと合わせる」と後に聞きました。


プレゼンはメレンゲの塩釜で、中にはホワイトアスパラが。


盛り付けられたものは、サーモン ホタルイカ ホワイトアスパラ ブロッコリー XO醤 サバイヨン ビーツ ミモレット。シェフの説明文を添えさせて頂きますと「ホワイトアスパラガスはメレンゲの塩釜で焼き、XO醤で炒めた富山のホタルイカと普洱茶燻製した自家製スモークサーモン、ブロッコリーのフリット、サバイヨンソース、ブロッコリーと中国山椒のソース、ビーツと香菜のソース、あさりの泡、と合わせる。まわりには、杏露酒漬けプチトマト、揚げワンタン、プチマリン、スプラウト、紅芯大根と合わせる」とのことで非常に凝ったお料理です。

私の希望を申し上げると「メレンゲの塩釜で焼いたホワイト・アスパラガスはそのまま熱いうちに食べたかった」と云うことです。


「オマール海老 筍 春捲 乾焼」これの説明は「オマールエビは大葉、コライユ、ひょうご雪姫ポークのミンチ、徳島の筍と春巻にする。(巾着型)。春巻の下地にフロマージュブランソース、メインソースは乾焼(チリソース)」とのこと。出来ればオマールは大ぶりにカットしてその食感を強調して欲しかったと思います。


蕪に細工切りが施され・・・


「吉切鮫原ビレ 蕪 毛蟹 鮪節」、要するにメインはフカヒレ・スープなのです。このお料理の説明は「フカヒレはヨシキリサメの原ビレを二週間かけてもどしたもの。毛ガニの味噌のソースと細工したカブ、鮪節をきかせた上湯スープ(とろみあり)で合わせる」とのこと。

香港で云う「日式」が出てきたら・・・ と懸念したのですが、フカヒレに対する考え方は私と同じなので安心しました。冷凍で出回っている所謂「姿形が残っているフカヒレ」なんて中国料理を知る人の食べる物ではありません。


「のどぐろ 油淋 南瓜 豆」、シェフの説明によると「のどぐろは竹炭の衣で揚げ、まわりにかぼちゃのピュレ、季節の豆(一寸豆、うすい豆、スナップえんどう)、ソースは油淋鶏でおなじみの甘辛醤油」とのこと。

先日もそうでしたが魚の質が高いので美味しい。ちょっとソースの味が濃すぎたのが残念でした。


「A3黒毛和牛バラ 赤ワイン 豆板醤 じゃがいも オニオン」、同じくシェフの説明は「黒毛和牛バラ肉を赤ワインと豆板醤で3時間ブレゼしたもの。じゃがいものピュレとじゃがいものチュイール、新玉ねぎのオーブンローストを添える」とのことでフランス料理の調理用語が使われていることからやはり元々はフレンチ出身なのでしょうね、まだ尋ねていませんけど。


「蝦夷鮑 雪耳 おこげ アスパラ」、シェフの説明によると「蝦夷アワビは鳥脚、老鶏、豚肩ロース、ネギ、生姜とともに6時間煮たもの。グリーンアスパラと白きくらげと調理し、おこげを添えて。客席でアワビ餡をかけおこげの音を鳴らす」とのことでかなり高温におこげは熱せられていたのでしょうね。


「韃靼そば茶 ブランマンジェ」、このデザートはアヴァン・デセールで「中国雲南省原産の韃靼そば茶をブランマンジェにし、オリーブオイルとココナッツミルクのアイスパウダーと合わせる」と説明されました。


「杏仁 杏露酒 ハイビスカス」メインのデセールは「アマッレトを効かせた桶の中で固めた杏仁豆腐、上に杏仁アイス、杏露酒のジュレ、ハイビスカスの泡、ピーナッツとカシューナッツのクランブルと」とのこと。


シガレットは「ヘーゼルナッツのチュイールとマスカルポーネムース、竹炭のサブレを砕いて灰に見立てる」とのこと。


プティフールは「マーライコーと呼ばれ、中国の蒸しカステラとココナッツ団子(蓮あん)、チョコレートのマカロン」とのこと。

気合いの入った中国料理人の登場であります。6月11日午後7時ちょっと遠いですがこのおしゃれなモダーン・チャイニーズにてワイン大学定例会を開催致します。

Vel ROsier(ベルロオジエ)
〒662-0084
兵庫県西宮市樋之池町21-29 ハリマハイツ104
TEL:0798-72-6800
| 食べ歩き::お気に入りの店 |
| 04:45 PM | comments (0) | trackback (x) |
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