ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

ワイン大学2月は黒トリュフの会でした
すみません、後先逆になってしまいましたが12日のワイン大学「黒トリュフの会」の模様をお知らせ致します。

テーブルに着席するなりドカーンと黒いものの塊がゴロゴロプレゼンされます。トリュフはスライスに使われるものだけでこの量であり、お料理に仕込まれている量の方が遙かに多い訳です。


フランスにしょっちゅう行ってた頃もそうでしたが、黒トリュフは2月が一番美味しい。一流レストランのトリュフ・メニューはたいてい2月に入ってからというのが基本中の基本ではないでしょうか。


先ずはプティ・アミューズ、即ちアミューズ・グールの前座をご紹介。はじめはグジェールによるおじろ鹿のハムとトリュフのスライスを具にした超ミニハムバーガー。


次は何と河豚のカルパッチョにトリュフ。カクテルグラスに盛られているのがそれで、下に鎮座しているのはトリュフのタルティーヌ。


さらにトリュフのタルトレット。


そして毎度お馴染み赤ピーマンのバヴァロワは生海胆と蟹肉が入って、これにもトリュフがてんこ盛り。

以上の数品がプティ・アミューズであります。

シャンパーニュはグラン・クリュのノン・ドゼ。私はオーブで造られるスパークリング・ワインはシャンパーニュとは呼ばない主義であります。あくまでもシャンパーニュとはモンターニュ・ド・ランス、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、そしてコート・デ・ブラン、即ちランスやエペルネ近郊の地域にて造られたもののみを飲みたいと思う訳です。

さてようやく本日のアミューズ・グール「土佐ジロー卵黄とトリュフ、セルリ・ラーヴのクレム」が登場。玉子もトリュフと同居させられ香りが移っているのです。凄い! 根セロリのクリームもトリュフと相性抜群です。


そして本日のメインというべき「黒トリュフのパイ包み焼き、ソース・ペリグール」が出てきます。


中はご覧の通りトリュフの塊がドーンと入っています。これを食べることが出来るのは恐らく関西ではここだけでしょうね。


さらにこれまた本日のスペシャル「コンソメ・オマール」の登場。最初にふわっと火入れされたオマールの上身とトリュフが現れ・・・。


つぎに黄金の液体が注がれます。このスープ、どうやって造るのかは「レストラン・コーインとは無関係のブログ」からこちらをご覧下さい。上柿元氏も仰ってましたがスープは料理人の腕の見せ所であり、絶対不可欠なお料理であります。


そして「ブーダン・ラ・メール」、海の幸のソーセージ。よく「ブータン」って見掛けますが、それは国の名前にはありますが料理名ではございません。Boudin ブーダンは普通ブーダン・ノワール、豚の血で造ったソーセージを呼ぶ場合が多いですがブーダン・ブラン、白いものは魚介類で造るソーセージを意味します。両脇にプチヴェールが添えられていますが、これは自家農園で栽培されたもの。Petit Vert ではなくプチヴェール、何と日本でできた野菜でしてケールと芽キャベツを掛け合わせて造られたとのこと。甘味が強くとても美味しい。


更に極めつけが「鹿のロワイヤル」。黒トリュフも半端な量ではありませんよ。


フロマージュは料理長のお手製。


デザートまで黒いものが・・・。


プティフールはやはり持ち帰りました。超満腹な一夜でありました。

湯浅シェフ、有り難うございます。この場を借りて御礼申し上げます。

| ワイン大学 |
| 11:23 AM | comments (0) | trackback (x) |
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