ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

直心の日本料理とワインの夕べ@夙川
夕方箕面は猛吹雪だったのでたどり着けるかどうか心配でしたが、のち晴れとなり無事開催の運びと相成りました。ところがメンバーのお一人は1時間半の大遅刻。一斉スタートのお店ならそれこそペナルティーを課せられるかも知れませんが、ここはそんな心配無用であります。お客の側から時間指定できないお店、私は行きたくありません。

いつものように突きだし3品から始まります。


先ずは淡路の蛸と北海道の馬糞海胆。蛸は所謂半生の状態、塩もみしてからさっと表面だけ茹でてあります。これ以上茹でると固くなり過ぎ、以下だとグニャグニャとした食感になってしまいます。もちろん鮮度の高さは確かゆえ出来る半生蛸であります。海胆は塩水保存されたもの。殻付きの食感まではいきませんが、板海胆の妙な匂いは一切ありません。


2番目はアマテガレイの昆布〆山椒巻き。生のような食感の鰈は縁側と共にシャンパーニュ・エクストラ・ブリュットとよく合います。


3番目は真鱈の白子。介党鱈の白子と違い大振りなのが真鱈の白子で新鮮なものを昆布の上に載せ醤油焼きに。養殖河豚の白子よりよほど美味しいと思います。


お椀は帆立糝薯、若布と金時人参に吸い口は松葉柚子。帆立の甘さが際だつお椀です。


お造りの最初はカワハギの薄造りをその肝ポン酢で。関西では「マルハゲ」と呼ばれますが20センチを越すデカイもので、特筆すべきはその肝の美味いこと。まさに海のフォワグラであります。


つぎはこれまた大物の天然鯛。背は目の前で皮を引かれお造りに、腹は湯霜して松皮造りに。山葵醤油で頂きますが、これに2009年のポーイヤックを合わせるのが私流の愉しみ方であります。しっかり活かった鮮魚には強い力を持つ赤ワインが合うのです。


凌ぎとして鰆と下仁田葱、原木椎茸の蒸し物をチリ酢で頂きます。葱の旨さが少々強すぎたかも知れません。


焼き物は天然鰤の塩焼き。鰤の楽しみ方はいろいろありますが鰤本来の味を噛みしめたいときは焼き物が一番のように思います。


箸休めに葉蕪のお浸し。擂り胡麻を添えてさりげなく。


強肴は蕪蒸し。具材は車海老、金目鯛、百合根でしたが、もう少し具の量が欲しいところ。
留めの山葵、銀餡は実に秀逸であります。


天麩羅はまず針烏賊。


そして楤芽(たらのめ)。


丸っこいのはカリフラワーです。


最後は炊き込み御飯ですが揚げた海老芋が加えられます。ベースは河内鴨。


海老芋・鴨御飯に野菜は芹。じつに贅沢な炊き込み御飯。


デザートは珍しく果物ストレート。本日の〆は熟し柿でした。
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| 05:28 PM | comments (0) | trackback (x) |
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