ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第81回夙川直心日本料理とワインの夕べ
急に寒くなり赤ワインの季節到来です。暑いとどうしてもシャンパーニュ、白ワインが飲みたくなりますが寒さを感じると赤ワインが恋しくなるのは私だけではないように思いますが如何でしょうか。


先ずは突きだし3種類、初っ端は焼き茄子に由良の赤海胆、旨出汁を掛けて山葵で留めます。旨出汁がちょっと塩辛いように思ったのですが・・・ 


2番目は北海道仙鳳趾の牡蠣の昆布焼き。牡蠣を焼くと旨味が凝縮されますね、昆布の上に載せて焼くと更に濃厚になります。


イクラの醤油漬けにウズラの温泉卵、振り柚子。卵には卵を合わせると更に美味くなる一例で、キャヴィアに半熟茹で卵の冷製を合わせるのと同じです。イクラの醤油漬け、料理人により2つのタイプに分かれますが、こちらは「プッチン」する方です。


お椀は煮物椀ではなく焼いた白甘鯛を使ったもの。妻は生木耳、あしらいに紅葉麩、吸い口は輪柚子。吸い地に甘鯛の旨味が加わりとても美味しい。


お造り1品目はメイチダイ。ちょっと小振りだったのが残念。


秋刀魚の皮を引くご主人。もちろん中骨は抜かれてあります。タッパーから取りだして「ホイ」とお皿に盛るのは刺身とは云えないと思います。


その秋刀魚と富山蝦、濃厚な海老味噌も添えられ山葵で頂きます。


紫頭巾参上、と云っても丹波地方の黒豆の枝豆です。もちろん茹で立て。


焼き物は「鯧」と書いて「まながつお」、ガリ生薑を添え酸橘を搾って頂きます。これまた美味。



大きな鮑は五島列島で獲れた物。身の厚いのが特徴かも。


贅沢な酢の物、肝もあります。刻み胡瓜に酢漬けの茗荷が添えられます。


本日の特選素材は45日間独自の方法で熟成させた和牛。黴び付けするドライエージングは私ははなはだ疑問であります。そんな方法を採らなくても肉を熟成させることは可能であり、肝心なのは熟成前でも既に美味しいことが必要だと思うのです。
宮崎産黒毛和種の雌のヘレ、ヌキではありません。等級は4Aですが、5Aだけが必ずしも美味いとは限りません。


信州産の松茸とはさみ焼きに。松茸の香りが肉に移って絶妙の旨さ! お肉には山葵を付けて頂くとまた別の味わいが生まれます。


そして天麩羅、最初は琵琶湖の公魚。もうそんな季節になっているのですね。


銀杏と丸十。


牛蒡の炊き込みご飯に主役の相棒が。天然鰻の蒲焼き。


鰻ご飯の完成。


お焦げのお代わりも美味い。


デザートは紫芋の茶巾絞り。

来月は16日木曜に開催します。ご興味おありの方は↓のコメント書き込みよろしくお願いします。コメント頂いても公開しませんのでご安心下さい。
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| 04:09 PM | comments (0) | trackback (x) |
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