ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

一人当たり190グラムの黒トリュフ
去年11月よりご予約頂いたメンバーで目一杯、超満席での開催と相成りました。黒トリュフの食べ方としてフランスでは最も人気高いのが「トリュフ1個丸ごとパイ包み焼き、ソース・ペリグール」なのですが、日本のレストランでは原価が超お高くなるのでほとんど作って頂けません。

今回はそれを召し上がって頂きたいと上本町フレンチの雄 湯浅シェフにお願い致しました。まずはアミューズ・グールの前のプティ・アミューズ3品です。


アルミホイルに包まれたのは自家製トリュフ・バター。これはパンに付けて頂きます。真ん中はトリュフのタルトレット。右端のメニュー外メニューは「泳ぎラングスティーヌのクリュにトリュフ・スライス」で、生きたまま届くラングスティーヌの生にトリュフを貼り付けたもの。プリプリの食感にトリュフが妖しく薫ります。


これもプティ・アミューズ、定番とも云えるグジェール・バーガー。中身は小代鹿の自家製ハムと黒トリュフのスライス。


先程のトリュフバターの拡大画像。


これまたプティ・アミューズの定番「赤ピーマンのババロワとコンソメジュレ」蟹肉と生海胆の他トリュフスライスとトッピングにキャヴィアが載ってます。


こちらが本日のアミューズ・グール「土佐ジロー卵黄と黒トリュフ」。


蓋を開けるとトリュフが一杯でその下に人肌に温められた濃厚な卵黄が! 混ぜて食べると気が遠くなる程の旨さです。


こちらは本来先に登場するはずだった「トリュフとフォワグラのラヴィオリ、ソース・ビスク」。画像は分かり難いので・・・


ビスクの中身がこのラヴィオリです。実に手間暇掛けた逸品であります。もちろん美味しさ200%。


やっとここで前菜の登場「フォワグラとトリュフのテリーヌ、自家製ブルーチーズとトリュフ、胡桃、トレヴィズとアンディーヴのサラダ、ベカスのパテ」もちろんこのお料理にもトリュフのスライスが。フォワグラのテリーヌに入っているトリュフもかなり大きな塊です。この塊をガリッと囓る時にトリュフを食べている実感が湧いてくるのです。


「コンソメ・トリュフ」は耐熱フィルムで覆われオーヴンで加熱、熱々で供されます。とにかく強烈な香りですが、このお料理が出される頃は既に皆さんトリュフ中毒状態。


本日のメインとも云える魚料理「黒トリュフのパイ包み焼き、リー・ド・ヴォーとオマール海老のキャベツ包み蒸し、ソース・ペリグール」。


ご覧の通りパイの中身は黒トリュフ丸ごと1個入ってます。半分に切ったものを一口で食べるのがトリュフ料理の醍醐味というもの。トリュフを砕いた時に発する芳香が鼻から抜けていく時に幸福感の絶頂を迎えます。


メインは「シャラン産パンタードのドゥミ・ドゥイユ、ソース・アルビュフェラ」。ホロホロチョウの半喪服風というより思い切り黒トリュフで包んであるので喪服スタイル。ソース・アルビュフェラはネットで調べて下さい。アルビュフェラはスペインの地名です。


このお料理にはスライサーでトリュフが削られます。すごい量のトリュフ攻勢。


さらにだめ押しの如く付け合わせのトリュフ・ライスが登場。トリュフと同居させた玉子で卵掛けトリュフご飯にしたいと思われた方、来年のご予約必須ですよ!


まだまだ続きます。自家製白カビチーズはシャウルスタイプ。その真ん中を割ってトリュフのスライスがサンドされています。ちなみにランスのボワイエではブリー・ド・モーにトリュフが挟まれます。


とろけるフロマージュに強烈トリュフがアシスト。


デザートももちろんトリュフ。トリュフの入ったクレム・ブリュレに追い打ちを掛けるようにトリュフのスライスが!


プティ・フールの生キャラメルは外せません。濃厚な2月定例会はこれにて終了。
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| 04:14 PM | comments (0) | trackback (x) |
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