ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第165回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
日本中から旬の素材が大阪道頓堀に集まります。現地に出向かなくても大阪に居ながらその旬の素材に出会えるのですから有り難い。

本日も特選素材が次々と登場します。まずはこちら


さえずりは浅葱と共に生薑醤油で頂きます。


口取りは真ん中に鱧の子の塩辛、右上から時計回りにつるむらさき、絹さや、茶豆と鱸の障子焼き。

珍味「鱧子塩辛」は不思議な事にブラン・ド・ブランのシャンパーニュによく合います。


大分県から送られてくる鱸。鱸はその棲息する海域で、理由といえば主に餌の影響によって美味い不味いが決まる物ではないでしょうか。猟師の腕が鱸の美味い不味いに関係するとは思えません。
で、美味い鱸を生かすも殺すも包丁捌きで決まります。背と腹、そして皮の湯引きが最高に美味しいのです。


煮物は何と鮑が丸ごと1杯登場します。産地は徳島、柔らか煮です。


北海道は網走から直送の釣り物キンキの塩焼き。脂は乗っているのですが全く焦げずに綺麗に焼いてあります。美味いことこの上なし、こんなキンキは大変珍しいと思います。


次は能登半島からの何と10年物天然岩牡蠣の生。貝殻も大きいですが身もまたXL以上のサイズです。


で、その身の断面はご覧の通りの中までクリーミー。河豚の白子に似た味わい。


こんどは同じ天然岩牡蠣を天麩羅に。本当に贅沢な味です。


本日のメインは鱧しゃぶ。玉葱とレタスに韓国の松茸も添えられます。

今の時期に登場する松茸は「早松」ではありません。多くのフードライターが間違っておられますが「早松」は4月末から5月初め頃日本で採れる松茸の一種であり、6月末から既に出回っている外国産は早松とは異なる物であります。


まずは出汁に松茸の香りを移します。


ファースト・サービス。仲居さんが取り分けてくれます。その後セカンド、サード・サービス、それ以上にお代わりする人も^^


〆は雑炊です。


食後の果物は白桃。とても甘くて味の濃い桃です。

来月は31日土曜午後7時開催です。
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| 09:49 AM | comments (0) | trackback (x) |
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