ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第140回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
浪花の味を堪能出来るお店は何と云ってもその素材が飛びっきり良いことです。

先日行った「薪焼き料理」などせっかくの薪釜が、大したことない素材を使うので台無しです。薪釜で焼いたらどんな素材でも旨くなるとでも思っているのでしょうか。

さて第140回目を迎えた英ちゃんの会、今夜も飛び切りの素材が目白押しで登場します。


先付けは「セロリとシラス」、葉の部分も使い香り高い一品に仕上がっています。


口取りは真ん中に八尾は恩智の枝豆、フルーツトマトから時計回りに蛸柔らか煮、姫人参もろみ味噌、酢で締めた鰯。大阪府下でとれる野菜と近海物の魚介類ですが、中でも飛び切り新鮮な鰯が旨い。


出ました! 本日の特選素材は鱧です。日本海や瀬戸内など産地なんかどうでも良いことであり、要は旨い鱧かどうかが問題ではないでしょうか。祇園の一流店で食べる鱧より遙かに美味しいというのがお集まり頂いた皆様の結論です。添えられる鱧の白子もまさに絶品であります。

とにかく出所が良く新鮮なこと、次に確かな骨切りの技術、そして串打ちから焼き、さらにどのように冷やすか、いろいろな工程を経てお皿に盛られるわけですがそのスピードも旨さの重要なポイントではないでしょうか。そして山葵の質と下ろし方も完璧さが求められます。


次に鱧の湯引き、いわゆる「落とし」。これまた鱧の旨さが十分味わえる逸品です。皮の柔らかさ、身の甘さは脂が乗っている証拠でしょう。添えられる肝そして浮き袋も実にオツな味です。


前半のメインはまだあるのです、島根県は高津川の天然鮎の塩焼き。この時期としてはかなり大型、しっかり苦い内臓の味も決まっています。頭から骨ごと食べられるのが有り難い。出来れば化粧塩は少なめの方が有り難い。


そして後半の酢の物は鰺。産地などに拘らずその日黒門市場に並んだ中で最高のものを買われるので食べればその違いがお分かり頂けるはず。下に敷かれているのは刻み胡瓜。おろしポン酢で頂くのですがここのポン酢は定評あります。


さらにメインは鮑のバター焼き。1人に鮑1杯ですから豪華絢爛です。


土瓶蒸しの登場、メインは何と蓴菜なのです。そして脇役が鱧に白身魚と海老という贅沢な土瓶蒸し。


鱧の季節の〆は鱧照り焼きの棒寿司。大阪ならではの押し寿司です。


デザートはマスクメロンとサクランボ。

お腹一杯です、ご馳走様でございます。来月7月は前半の9日ですのでご予定頂ける方はお急ぎお申し込みの程宜しくお願い申し上げます。
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| 11:55 PM | comments (0) | trackback (x) |
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