ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第303回定例会@Tout-Le-Monde
前回このレストランにお世話になったのが2009年3月ですから1年以上のご無沙汰であります。

最近は立て続けにフレンチの新店舗がオープンしたのでマスコミはそちらばかりに目が向いているようですが、私は実力を重視したいと思います。


さて先ずはアミューズ・ブーシュ。「新玉葱のタルト」、右側茶色いのは飴色になるまで炒めたものをタルト生地に載せオーヴンで焼いた熱々のものに対して左側は冷たい新玉葱のピューレ。新玉葱のショー・フロワです。


次に登場はカクテルグラスに盛られた「ホワイトアスパラガスのムースとトマトのエキス、ミントの香り」。


シェフ自らホワイトアスパラガスのピューレ・ソースを上にかけてくれます。
丁度アスパラの穂先だけが上に突き出る格好になります。

トマトのエキスというかエッセンスがとても薫り高く、ホワイトアスパラの食感そして香りも実に良い! 料理とは手間暇かかるものだと云うことがよく分かります。


次は「スープ・ド・ポワソン」、魚介類や甲殻類をトマトやスパイスを入れて煮込んだ温かいスープですが、なんと甘海老のタルタルと合わせています。チーズ風味のスティックにパルミジャーノもプラスされ濃厚な旨さになります。


さらに「ヒイカの詰め物」はヒイカの中にパプリカ、ズッキーニ、サラミソーセージの微塵切りにクスクスを加えて軽く火を通したもの。2色のソースは烏賊墨の黒いソースとラルドの白いソースです。ボリュームもかなりあります。


そしてメインと云っても過言ではない2キロを超える大きな真魚鰹のポワレと春野菜、バジルのピストゥーソースは非常に薫り高い! 真魚鰹の切り身は半端な大きさではありません、一口だけの魚なんて何を食べたのか印象に残りませんからね。


これが本日のメイン「小鳩のロースト、ジュのソース」ですが生後3週間の小鳩を一人一羽供されます。胸肉はローストにしてあり美しいロゼに仕上がってます。またモモ肉は詰め物にして衣を付けてフライに! また心臓や肝など内臓も添えられガルニチュールは豆類と実に多彩であります。


メインのあとはフロマージュ、ミモレットとピエール・ロベールはトリプル・クリームを使った白カビタイプ。


本日のデセールは「ココナッツのムースとパイン」、ココナッツのムースにパイナップル、パインの泡のソースにココナッツのアイスクリームと何層にもなった豪華なデセールでパインのチップが添えられます。


プティ・フールもご覧の通り。


以前にもご紹介しましたがここのカプチーノは最高です。

ワイン大学の定例会に毎年是非とも使わせて頂きたいと思います。お薦めのレストラン^^
| ワイン大学 |
| 11:55 PM | comments (2) | trackback (x) |
コメント
久々にこちらに伺いたくなりました。ビストロからの移行が進み
お任せのコース構成も練られてきたようですね。
新店は写真の綺麗なブログで絶賛されていたので一通り伺っ
てみましたがわざわざ足を運ぶほどではなかったです。
| dekushi |2010/05/29 10:58 AM |
dekushiさま

ご投稿有り難うございます。

「写真の綺麗な・・・」分かりやすいご説明で^^

あの方ですがあれほど「摘み草」食べておられながら「吸い口」の意味をご存知ないご様子ですね。

さてこちらのお料理ですが、シェフの熱気が伝わるような一皿一皿でとても美味しく頂きました。

是非改装してカウンターを取り除きサービスし易いようにして頂きたいと思いました。テーブル・クロスも必要ですよね。
| Georges |2010/05/29 04:10 PM |

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