ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

朝10時にタクシーで Bollinger へ向かう。
約30分の道のりだが途中に RoyalChampagne を見つける。大変景色の良いところにホテルを構えている。快晴の空にボランジェの館がとても映えて美しい。中に入ると、もう先客がいて合わせて6人で説明を聞くことに、彼女はニュージーランドから来た女性記者だった。説明の中で重要なことはリザーウ゛・ワインも若干ではあるが2次発酵させているということ。こうすることによりリザーウ゛ワインの酸化を防ぐことが出来るということ。次にここでは新樽を使わない。何故ならシャンパーニュにタンニンは不必要であるという理由。新樽は要らないものの古樽の管理は素晴らしい。樽職人が徹底してその伝統を守っている。広大な地下セラーから地上に上がると、入口からはかなりの距離離れた別の場所であった。丁度お昼少し前で早速応接間に通され NV の Brut Reserve を頂戴する。とても細やかな泡立ちに何とも言えない熟成香。これがここの最もスタンダードなシャンパーニュにも拘わらずとても美味しい飲み物である。

 それからダイニングルームに場所を変え、メニューを見てびっくり! 何とランスからル・シャルドネの出張料理を取ってくれたのである。先ずキングサーモンのマリネ香草風味、とても新鮮で大きな切り身の、舌の上でとろけるようでかつ上品で繊細な油を感じる極上のサーモンである。次の料理は Morue という名の新鮮な魚でポワレにしてあるのだが、日本以外でこんなプリプリした魚を食べたことがなかったので実に驚いた。さらにチーズの状態も非常に良く大感激のケータリングサービスである。LeChardonnay ただ者ではない。
 我々は美味しいシャンパーニュを求めてエペルネから南のコート・デ・ブラン地区アヴィズまで足を延ばし全く無名のジャック・セロスを訪れた。先ずセラーには新樽が並んでいる。グラシェンやボランジェでは新樽を使わないがここは新樽で発酵させている。発酵の途中だが地域別に89の新酒をテイスティング。まだ濁っているが新樽のバニラの香りが心地良いし結構濃厚な味わい。
 次にブレンドして2次発酵前のスティルワインを数種テイスティング。これらは角が取れてとてもクリアーな味。地下へ降りるとその狭いセラーに2次発酵中のボトルが一杯並んでいる。ルミュアージュも本人自ら行ないその手つきも鋭い。私はマグナムボトルの1964を見つけ早速売ってくれと交渉(後に快く受諾される)、そうする内に倒立状態のボトルを一本手に持ち地上へ出る。デゴルジュマンをお見せしようと云うのである。
 案内された部屋の何処にも例の冷凍設備は見当たらない。彼は特殊な形状の栓抜きを片手にあっという間に倒立したボトルから王冠を抜き去りそれと同時に瓶口を上に持ち替えていたのである。完璧な腕前で瓶口を凍らさずしてデゴルジュマンをやってのける、まさに神業ではないか? その出来たてのシャンパーニュを早速飲ませて貰う。ドザージュしていない本物の Brut ソヴァージュである。次に今度は2杯目にリキュールをつぎ足した。これが一般に Brut と呼ばれるそうである。ほんの少しの門出のリキュールでかなり味が変わってしまう。田舎にまで来た甲斐があった。収穫の大きい一日であった。
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