ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

2007年最後の締めくくりは京都某所
このお店の味を本当に理解できるのはそれ相応の食べ歩きが必要です。ブランドものを好む人達には到底無理でありましょう。派手なパフォーマンスはありませんし料理の盛り付けもご覧の通り実質優先で飾り気など一切ありません。しかし器の中身の素材はすべて天然物、調味料まで本物を使っているのです。
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先ずはいつもと同じ「こっぺ蟹」ですが今の時期がベスト、脚肉の身の詰まりが最高、内子も分厚く濃厚で外子の粒は小さくなっています。

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続いて天然の岩牡蠣はいつもの足摺岬産。この食感を覚えてしまうと養殖の牡蠣を必要としなくなります。夏場の能登や丹後半島で獲れる年代物の大きな岩牡蠣の濃厚な味は格別ですし、またそれとは違う冬の岩牡蠣も乙な味であります。
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続いては唐墨大根。ご主人手作りの唐墨は大きなものはこれが最後だそうです。唐墨の常識を覆す優しい味に驚きの声があちこちから聞こえます。
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聖護院大根と手作り蒟蒻は干しエビの出汁で炊かれ、味噌みたいに見えるのは鮟鱇の肝のムースとでも申し上げればよろしいのでしょうか。蒟蒻に振り掛けられているのは山椒。
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ここで登場は4年ぶりに大きなものが獲れたとのことで「子持ちモロコ」の甘露煮。鮎とは違った独特の風味!
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で、いつもの酢味噌和えですが猪はロースの部分、国東半島で獲れる海胆も絶妙の味。ゴーヤに生パイナップル、玉葱のスライスにピーマンそして林檎に干し柿と栄養のバランスも考えられた逸品であります。
お料理はまだまだ続きます。
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本日の蕪蒸しは何と河豚の白子。天然の本しめじにナメコなど隠し味は底の方に潜んでいますが、スッポンスープが味わい深いベースとなっているのです。
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焼き物は天然の青首鴨、添え物は葱で所謂鴨葱。ディジョンのマスタードが添えられるのはワインを意識してのことでしょう。
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本物純粋種の海老芋の唐揚げは自家製の梅肉ソースで。こういった素材のいろいろすべてを把握できるのは一朝一夕には不可能であります。
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今日の和風オムライスはスペシャルでこっぺ蟹が大量に放り込まれました。あんかけのベースはもちろん天然スッポンのスープ。
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いつもの大代柿とラ・フランスの糸寒天ゼリー寄せ。

シーズン中のお料理は毎回そんなに変わるものではありませんが、時折とんでもない天然素材が入荷するので飽きることはありません。
白ワインはブショネ、12月だけで凄い数のブショネであります。この一本で2007年の厄払いとなるでしょうか?

他のワインは次の通りです。
1. Crémant de Loire Blanc de Blancs 1984 Domaine d'Arc
2. Gevrey-Chambertin 1'er Cru Les Champonnets 1997 Domaine des Varoilles
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| 11:10 AM | comments (0) | trackback (x) |
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