ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

ワイン大学第392回コーイン黒トリュフの会
ペリゴール産の黒トリュフはそれを熟知しているシェフに頼むのが一番と考え、コーイン湯浅シェフにお願いしました。振り返ってみると黒トリュフを旨いと感じたのは1980年代パリはシャンゼリーゼ大通りにあったレストラン「Pavillon Elysee」で食べた黒トリュフのパイ包み焼き、ソース・ペリグールでした。小さいながらも黒トリュフの塊を噛みしめたときの薫りと食感に驚いたわけです。

当時よく通っていた神戸ポートピアホテル31階のアラン・シャペル料理長上柿元氏に頼んでも「トリュフ丸ごとパイ包み焼きだけは勘弁してくれ」と断られたものです。以来このお料理を作ってくれといろいろなシェフに頼んでみたものの応えてくれたのは上本町7丁目の達人だけでした。


さていつもとは異なるアミューズ・グールの登場です。ブランダードのシガレット、トリュフ風味です。


次にお節料理に含まれていた牛タンとパセリのゼリー寄せ。アンコールに応えて頂きました。


フランス産プーレのマセドワーヌですが分厚く切られた黒トリュフに纏われています。薄いスライスではこの食感が出ないのです。


出ました、黒トリュフの塊が・・・


実は中身フォワグラのテリーヌなんです。フォワグラのテリーヌを球状に丸めて黒トリュフのアッシェを塗すはずが、アッシェというより粗みじんの黒トリュフで覆われているのです。

このお料理だけでもかなりの黒トリュフが使われています。

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| ワイン大学 |
| 03:19 PM | comments (0) | trackback (x) |


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