ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第 211 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
5月13日土曜日開催の道頓堀英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会、アップする間がなく遅くなってしまいました。

世の中最近の傾向は「なんでも熟成」でしょうか、お肉の熟成はもとより魚まで熟成云々というお話を耳にします。ですが、私は魚介類に求めたいのは「鮮度と質」であります。特に我々関西人が好むのは白身であり、刺身は活かった魚でないと困るのです。食感が良い、歯応えがある白身が食べたいのです。

幼い頃から淡路島直送の魚を食べ慣れてきた私が驚いたのがここ英ちゃん冨久鮓であります。昔のお話ですが、鶴橋市場で仕入れていたとある割烹に毎晩のように通っておりました。そこそこは満足していたものの1980年代に連れてきて貰ったのが実に衝撃的でした。魚の質が悉く違うのです。「上には上がある」を実感したのを今でも鮮明に覚えております。


先付は蛍烏賊沖漬け。新鮮な蛍烏賊を漬け込むのでシャンパーニュと合うのです。


口取は右から時計回りでひげ付きヤングコーン唐揚げ、おくら、とびあら、鮑柔らか煮、板若布です。ありがちなヤングコーンの匂いは皆無です。大葉の陰に隠れた大根のケンも極細。


御向こうは鮎魚女。造りと焼き霜造り、皮の湯引きに胃袋そして肝も添えられるのが浪花料理正式なお刺身。


眼張の煮付けはもちろん1尾付け。活かった眼張なので皮が剥がれ体裁は悪いかもしれませんが味わいは極上なのです。


焼き物は伊佐木、これまたよく活かった魚で超美味なり。添えられる白子はポン酢で、これまた偉大なり。

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| 05:06 PM | comments (0) | trackback (x) |


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