ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Espice 神戸中山手通 NHK 下がる

つい先日オープンしたばかりのフレンチ。モダンな外観だがロケーションは繁華街から少し外れたところ。


「はじまり」と題されたアミューズ・ブーシュはムール貝に見立てた、貝殻はイカスミのチュイールで身は本物ムール貝のタルタルに海草のジュレ。小石の中にももう一つだけ食べられる石ころ(竹炭のシュー)がある。


焼きたての甘くないローズマリーとオニオンのフィナンシェ。


そして葉巻みたいな林檎で出来た筒状のチュイールにブーダン・ノワールのムースと林檎のジュレ。


4種類が揃うとこんな感じ。


次は「かに 青りんご セロリ」。薄い大根の桂剥きとレタスで巻いた蟹の身にセロリやアヴォカドのディップ。蟹味噌とライムのムースに螺旋状の牛蒡、ムースの下には大根の角切りが敷かれる。抹茶パウダーを使うなど面白みタップリだが実に旨い。


テーブルの下には引き出しが。


バゲットは和田岬に工房を構えるメゾン・ド・ムラタのもの。添えられるのはバターに水分を飛ばしたヨーグルトを混ぜた物とタピオカの粉とオリーブオイルで造ったバターみたいなものが面白い。


次の前菜は「ホタテとクルミ 泡雪」。上から見ると分厚い泡雪にナスタチウムと菊花。


少し横から見ると泡雪(帆立貝のムース)の下には帆立貝のポワレと白菜のブイヨン煮そしてローストした香ばしい胡桃。


その上からトピナンブールのコンソメが掛けられる。ワインはロワールの白ワイン、グラスは香りが引き立つエノマスト、ワイン通なら是非知って欲しい逸品である。


「サワラ キノコの香りと焦げたピュレ」は鰆のポワレに丸く成型されたポテトチップス、見えにくいが付け合わせの芽キャベツの中にはマッシュルームのデュクセルが入っていたり、点々としているのは黒大蒜と焼き茄子のピューレ。焦がしバターとフォン・ド・ヴォーのソースにパンプルムースの酸っぱさを合わせるなど芸達者である。

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| 03:51 PM | comments (0) | trackback (x) |


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