ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第191回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今回はいつものメンバーが勢揃い(お一人だけは有楽町のアピシウスへ)、Fさんのお誕生日当日と云うことで先ずはシャンパーニュで乾杯。


先付けは大黒シメジを焼いて大根おろしとポン酢で頂きます。


口取りは床臥、子持ち甘海老、ヤングコーン、焼き若布そして千石豆。


本日の特選素材その1は全長 60cm 、重さ 2.2kg という石鰈。凄いボリュームですがこれで1人前。皮の湯引きに縁側、そして上身は薄造りにしてポン酢で頂きます。ツルツルの舌触り、何とも云えない甘味、縁側にはしっかりした脂があります。


本日の特選素材その2は金目鯛。静岡産の金目もやはり 60cm 超えという大物で身はプリプリの食感です。


先月は入荷がなかった天然鰻、本日は九州球磨川でとれた 600 グラムの丁度良い大きさ。大変脂がのっていますが全く脂臭さなどありません。身が盛り上がっているのは鮮度の良さを示しているもの。本日の特上特選素材であります。

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ワイン大学第364回定例会@Vel ROsier 西宮樋之池町
訳あって大入り超満席になった定例会、シェフの心遣いに感謝でございます。


先ずは食前の愉しみ、ゴールドラッシュ2種類の調理法。一口スープが極上!


続いてアミューズ・グールの団体さん。だだ茶豆のタロイモコロッケ(タロイモではなく大和芋)は熱々、マカロンの中身は紹興酒に漬けたフォワグラとドライ無花果。鰹のたたきに生海胆と人参のムース。立派な前菜盛り合わせといえます。


そして秋刀魚の普洱茶スモークと炙った無花果、大根餅を入れた春巻きの前菜。骨煎餅添え。


そしてみんなが唸った前菜は「帆立の金華ハム締めとセロリのソースとレタスのグラニテと2種類のチーズを合わせた冷菜」。シェフ入魂の一皿であります。


さらに極上のお皿が続きます。淡路産鱧の米粉フリットに冬瓜入りの蟹肉餡掛け。


これはスープ料理なのですが・・・ まずは明石の天然鯛、生の刺身がプレゼンされます。


そこに熱々の特製上湯を振り掛けます。


丁度良い火の通り!


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