ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第361回 Vel ROsier@西宮市樋之池町
最寄りの駅は苦楽園口、ところがこの駅周辺にタクシー乗り場がないという不便なところ。駅から樋之池町までゆっくり歩けば15分はかかります。ですが阪急夙川駅南口からタクシーに乗れば5分程度で到着するので意外に利便性が高い場所なのかも知れません。

外観からは何のお店かさっぱり分かりませんが実はモダン・シノワ。

ワイン大学メンバーのお一人からご紹介頂き2度の会食、更に打ち合わせのための食事を経た後ワイン大学定例会をお願いしました。6月11日生憎の雨ですが大勢のメンバーにお集まり頂き第361回定例会の始まりです。


先ずはアミューズ・ブーシュ「鮎の十三香粉リエット 胡瓜のスープと酸辣湯のジュレ」。シェフの説明によると、鮎は十三香粉という五香粉よりもハイクラスの香辛料を使って煮たものをリエットにし、胡瓜のピューレとサンラータンのジュレで合わせるとのことです。

ピリ辛に適度の酸が胃を刺激するおつまみです。


次は一見餃子に見えますが「自家製北京ダックと焼きパイナップルのクレープ包み焼き」。アヒルはローストして、皮だけではなく身をつけてさばき、ソテーしたパイナップルと一緒にカオヤーピンという専用クレープで捲き、カリッと焼き上げるとのことです。

北京ダックにパイナップルの取り合わせ、意外とよく合います。


そして前半のハイライトは「足赤海老、海蜇、帆立、サーモンと季節野菜の冷製盛り合わせ」。ヴェルロオジェ名物の綺麗な盛り付けであります。魚介類にはそれぞれ一手間かけて調理を施し、下処理した野菜類をスタッフ全員で一気呵成に盛り付けます。

出色だったのはクラゲ、普通の酢の物ではないのが嬉しい。


次は普通の「例湯」ではなく実はこの料理が一番手間の掛かる物だったのです。お料理の名前は「鱧と絹笠茸の燉湯(蒸しスープ) 蘭王ロワイヤルの仕立て」ですが、先ずは↓のロワイヤルの仕込みからはじまります。具となる鱧ですが骨切りではなく「骨抜き」というやっかいな作業の後、絹笠茸と鱧の骨ダシ入り上湯で二時間蒸してロワイヤルと合わせるという凝ったお料理。


スープだけを飲んだあと下のロワイヤルが登場。ロワイヤルにはフカヒレが入ってました。スープはもちろんのことこの茶碗蒸しの旨味が凄いのです。

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| 01:53 PM | comments (0) | trackback (x) |


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