ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Vel ROsier 再訪
先日初めて訪問したモダン・チャイニーズですが twitter 仲間とそのお連れと行くことになり、前とは別のお高い方のコースを食べることに相成りました。


「フォワグラ ドライ無花果 鬼灯」お店の人の説明によると「フォアグラはソミュール液で半日マリネし、コンフィにしたあと紹興酒漬けにし、ドライイチジクと共に炭酸煎餅でサンドします。お口直しのほおずきを添えて」とのことです。中国料理というよりフランス料理的なアミューズ・ブーシュであります。


「海胆 人参 ゲランドの塩 オリーヴオイル」前回同様の前菜かと思いましたが少し違っていて「人参はゆっくりスュエしたのち上湯で煮てからピュレにしてバヴァロワにする。北海道の塩水海胆とフランスのトリュフをまぜたゲランドの塩とイタリア産のオリーブオイル、花穂紫蘇、ボリジの花、ブランシールしたベーコン、ブランデーでもどした小粒のカランツレーズンと合わせる」と後に聞きました。


プレゼンはメレンゲの塩釜で、中にはホワイトアスパラが。


盛り付けられたものは、サーモン ホタルイカ ホワイトアスパラ ブロッコリー XO醤 サバイヨン ビーツ ミモレット。シェフの説明文を添えさせて頂きますと「ホワイトアスパラガスはメレンゲの塩釜で焼き、XO醤で炒めた富山のホタルイカと普洱茶燻製した自家製スモークサーモン、ブロッコリーのフリット、サバイヨンソース、ブロッコリーと中国山椒のソース、ビーツと香菜のソース、あさりの泡、と合わせる。まわりには、杏露酒漬けプチトマト、揚げワンタン、プチマリン、スプラウト、紅芯大根と合わせる」とのことで非常に凝ったお料理です。

私の希望を申し上げると「メレンゲの塩釜で焼いたホワイト・アスパラガスはそのまま熱いうちに食べたかった」と云うことです。


「オマール海老 筍 春捲 乾焼」これの説明は「オマールエビは大葉、コライユ、ひょうご雪姫ポークのミンチ、徳島の筍と春巻にする。(巾着型)。春巻の下地にフロマージュブランソース、メインソースは乾焼(チリソース)」とのこと。出来ればオマールは大ぶりにカットしてその食感を強調して欲しかったと思います。


蕪に細工切りが施され・・・


「吉切鮫原ビレ 蕪 毛蟹 鮪節」、要するにメインはフカヒレ・スープなのです。このお料理の説明は「フカヒレはヨシキリサメの原ビレを二週間かけてもどしたもの。毛ガニの味噌のソースと細工したカブ、鮪節をきかせた上湯スープ(とろみあり)で合わせる」とのこと。

香港で云う「日式」が出てきたら・・・ と懸念したのですが、フカヒレに対する考え方は私と同じなので安心しました。冷凍で出回っている所謂「姿形が残っているフカヒレ」なんて中国料理を知る人の食べる物ではありません。

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| 04:45 PM | comments (0) | trackback (x) |


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