ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Vel ROsier 詳報

最初はアミューズ・グールでしょうか「フォアグラ ドライ無花果 鬼灯」とメニューにはありますが、ナッツの殻みたいな物はもちろん食べられる物ではありません。コーインさんの定番グジェールバーガーみたいな感じでしょうか、「マカロン・バーガー」。 中身(フォワグラのテリーヌの角切り)はかなりボリュームがあり、ちょっと甘い目のマカロンとよく合います。鬼灯はホオズキトマト。


次は前菜でしょうね「雲丹 人参 ゲランドの塩」とメニューにあります。普通「雲丹」とはしおうになどの加工食品を云い、殻から取りだした生のものは「海胆」もしくは「海栗」を漢字に当てるはずです。従ってこの場合生のウニですから海胆または海栗を使う方が良いと考えます。

下に敷いてあるのはエクストラ・ヴァージン、その上に人参のムースをモン・ブランみたいな盛り付け、トッピングに北海道の海水海胆とタピオカに穂紫蘇の花をあしらってあります。で、フルール・ド・セルをパラパラっと掛けてあるのですが、これが非常に美味しい。鮮度抜群の海胆ならばこその纏まりの良さであります。


「黒メバル、アスパラ 避風塘」、黒い衣をつけて揚げてある? のが避風塘という調理法なのでしょうか? 目張の鮮度も良くアスパラは白はそのまま、グリーンは餃子の皮みたいな生地で巻いてあります。カラスミのパウダーだったかな? これまた熱々で美味しい。


「サーモン 甘海老 温度卵 ビーツ」、他に野菜はブロッコリーとか紅芯大根とかいろいろ。鮭はノルウェーのアトランティック・サーモン、野菜も生だけではなく火の入ったものもあり、よくある農薬臭いビーツのソースではないのである意味ビックリです。これまたとても美味しく頂きました。


「叉焼パイ フロマージュブラン」、チャーシューというよりロースとポークのパイにフロマージュ・ブランの温かいソースに季節の豆類。今度はチャーシューそのものを味わってみたいと思います。

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| 02:55 PM | comments (0) | trackback (x) |


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